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面筋

1凉皮中的面筋是把面粉中的哪种成分洗出制作而成的？

2相声《入乡随俗》中的“二上八下”指的是什么?

3下列粮食类原料中，适合油发膨化的一组是（）。

4小麦面粉的面筋含量高，品质就好。（）

5通常将专用小麦分为强筋小麦、中筋小麦和弱筋小麦三种类型，不同类型小麦籽粒蛋白质含量的高低一般表现为：（）

6面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要成分是（）。

7面筋蛋白质具有吸水率高的特性，水温30℃时能结合的水分大约为（）。

8制作硬质面包的面粉是（）。

9饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是（），二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。

10饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生（）的效果。

11面筋质的特性，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。（）

12硬度过大的不会增强面筋的韧性，延长发酵时间，使面包口感粗糙。

13糖在酥性饼干中可以促进面筋形成。

14面筋是面粉中的（）蛋白质。

15如何用面团吹出完美的气球呢？水、面、盐三者比例必须调配好，和好的面还要醒8到10个小时，使面筋松弛，具有一定的弹性和延伸性。

16酵母粉可用作面包制作或包子馒头，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，使做出来的成品口感较韧。

17《景德镇陶录》中记载有粘碗盏的方法，该方法中使用的粘接原料有哪些（）

18面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。（）

19高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高，湿面筋含量35%以上。（）

20中筋面粉蛋白质含量为9%—11%，湿面筋含量在25%—35%之间。（）

21低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质含量和面筋含量低，湿面筋含量在20%以下。（）

22相声《入乡随俗》中的“二上八下”指的是什么？

23第一代鲜味剂，俗名味精，最早由德国的雷特豪于1846年在小麦的面筋中首次分离获得。

24以下造成面包老化的原因正确的是（）

25制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过（）后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。

31面包用粉最合适的湿面筋含量应控制在（）。

32小麦中的麦胶蛋白和麦谷蛋白构成小麦的（）。

33小麦籽粒蛋白质含量一般与降水量或土壤水分含量呈（）相关。成熟期过多的降水会降低面筋的弹性，以致降低面包的烘烤品质。

34制作软式面包的加料操作是先将面粉、糖、盐、加入和面机，边搅拌边加入稀奶油和水，搅拌8min之后，等面团基本形成，加入黄油。搅拌8min之后，加快搅拌速度，形成更延展的面筋，等面团形成手套膜阶段后，可停止搅拌。

35小麦面筋主要由哪些蛋白质组成（）

36烤麸是用什么做的？

37“肉馅面筋”是哪个地方的风味小吃？

38豆家娘子到桶家宿两夜，宿出一条尾巴两只角。（打一植物）

39能够形成面筋的蛋白质除麦胶蛋白外,还有麦谷蛋白。

40酵母发酵工艺，面坯中糖的用量不可过多，否则对面筋的形成有抑制作用，从而影响持气性。

41支链淀粉可增强面筋的可塑性，直链淀粉则增加面筋筋力。

42冷水面坯的形成主要是（）吸水形成的面筋使主坯有弹性、韧性。

43面筋在发酵面团中可起到骨架作用，使制品形成（）状，并富有弹性。

44蛋液具有粘稠度，在酥性主胚工艺中，蛋液对面筋和糖的颗粒起（），同时蛋可使油和水乳化，增加成品的疏松性。

45米粉中的蛋白质主要是谷蛋白和球蛋白，不能形成（），因此没有筋性和延伸性。

46根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。

47面粉中所含的蛋白质是吸水能够形成面筋的麦胶蛋白和（）。

48单位时间内面筋球直径变化大，则（）大，弹性小。

49面团中油糖量与面筋生成量（）。

50低筋面粉是由软质白色小麦磨制而成的，蛋白质含量低（）。在面点制作较多适合于蛋糕类，混类点心制作。

51高筋面粉通常使用硬质小麦磨制而成（），高筋面粉在面点制作用主要用于面包类制作。

52影响生物膨松面坯质量的因素有（）。

53下列属于脆浆调制要领的是（）。

54以下各项不属于面粉标准粉特点的是（）。

55广联达软件中，板受力筋包括

56淀粉在饼干生产中起稀释面筋作用。

57面筋中的麦谷蛋白，使面团有良好的延展性。

58面粉品质的一般鉴别内容是（）

59小麦面筋主要是由下列哪些蛋白质含量多少决定？

60食盐在焙烤食品中的作用有（）

61面筋在焙烤食品加工中起到重要的作用，主要是因为它的面筋物理特性，除了可塑性外，还具有（）。

62楼板内钢筋包括（）。

63我国小麦分为强筋小麦、中强筋小麦、中筋小麦和弱筋小麦，其中胚乳为硬质，面筋含量较高的是（）。

64小麦面粉的面筋含量高，品质就好。

65低筋小麦粉，面筋含量小于24%，适于制作面包等食品。（）

66面筋

67小麦面筋主要由哪些蛋白质组成：（）

68面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（）密切相关。

73（）的蛋白质含量为7%~9%，湿面筋值在25%以下。

74低筋面粉的湿面筋值为（）。

75高比蛋糕面粉因为其颗粒细小，（）很大，所以特别适合制作含液体量和糖量较高的蛋糕。

76高筋面粉的湿面筋值在（）。

77高筋面粉其（）和面筋含量高。

78混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成（），使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。

79制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉，其中以面筋质含量在（）左右的为佳。

80在制作软质面包时，除了基本原料外常常加入（）等柔性原料，能改善发酵面团的组织结构，增强面筋强度，提高面筋的持气性和发酵耐力。

81中筋面粉的湿面筋值为（）。

82下列属于水在面包生产中所起的作用的是（）。

83下列不是水在面包生产中所起的作用的是（）。

84下列不是揉制面包面团的目的是（）。

85软质面包面团搅拌过度，破坏了面团中面筋质结构，使面团（）。

86面团分割一般有手工分割和机器分割两种，手工分割有利于（）。

87面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（）。

88面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为（）。

89如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的（），不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。

94（）可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的结构。

95（）可以调节面筋筋力，控制面团的性质。

96（）可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。

97面团搅拌时，由于搅拌机的不断运动，使面粉、水及所有原料充分混合，促使面粉熟化完全，形成面筋。

98面团面筋质是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。

99面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。

100如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。

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