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酒母

1白酒是以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。
2醋的生产过程中常用的三种菌种是什么？
3酒母培养罐和酒精发酵罐的构造是一样的。
4依靠自然界带入的各种野生菌，在以大麦为主的淀粉质原料上生长繁殖，保证了各种酿酒用的有益微生物，再经风干、贮藏即为成品即（）
5速酿酒母，是将（）同时投入酒母罐，以双边发酵方式来制造酒母，又因制造时间短，又称为速酿双边发酵酒母。
6成熟的高温糖化酒母质量要求为（）。
7质量好的淋饭酒母具有（）特点。
8淋饭酒母利用酒药中的根霉和毛霉生成的乳酸，测定淋饭酒母冲缸前酒窝甜液中的pH值一般在35左右，冲缸后搅拌均匀的pH值仍在40以下。（）
9优良的微生物菌种是发酵工业的基础和关键。如果要以混合菌种制造酒母或麦曲，则需要有多株优良的酵母菌或米曲霉，这就需要进行菌种的筛选。在菌种筛选的各个步骤中，（）是最复杂，也是最关键的一步。
10在生产淋饭酒或淋饭酒母时，通过搭窝操作，使酒药中的有益微生物根霉、酵母等在有氧条件下很好繁殖，并且在初期就生成大量（），合理地调节了酒醅的pＨ，有效地抑制了有害杂菌的侵入。
11绍兴元红酒是（）的典型代表，主要工艺特点是使用淋饭酒母和摊饭操作法来生产，每年小雪前后（１１月下旬）投料，至立春（次年２月初）榨酒，发酵期长达７０～８０ｄ，发酵容器为陶质的大缸、大坛，在大缸中进行前发酵和主发酵，在大坛中进行缓慢的后发酵。