首页 › 答案 › 标签 › 中式烹调师理论知识竞赛

中式烹调师理论知识竞赛

101下列内容属于食用油脂水解之后生成的物质是（）。
102绿颜色蔬菜中叶绿素水解之后短时间形成的特点是（）。
103银鲳又称鲳鱼，以（）所产品质最佳。
104盛产于端午节前后的虾蟹类原料是（）。
105冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（），否则鲜蛋会被冻坏。
106朝鲜蓟又称洋蓟，以肥大而嫩的花托和肉质的鳞片状（）供食用。
107花生的果实属于（）。
108口蘑中最名贵的是（）。
109海参属于（）。
110良种肉用牛安古斯牛的原产地是在（）。
111下列鱼肚中品质最差的是（）。
112腊肉与咸肉的主要区别在于腊肉腌制后尚需经过（）过程。
113符合大龙虾加工的选项是（）。
114烹调过程中投放加碘盐的最佳状态是（）。
115不属于糖类物质的甜味调味品是（）。
116粤菜（）技法对加热时间的要求十分严格。
117味精在使用时必须与（）配合使用才能体现出鲜味。
118整料出骨的原料在加工时不能破坏（），否则不能进行整料出骨处理。
119从工艺学的角度看，茸泥指的是（）。
120加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是（）。
121南瓜茸泥一般应加工成（）状态。
122夹得菜品需将外皮原料切成（）形。
123在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电、（）等电击防护措施。
124使用面点加工设备前应对机器的（）和机械部分进行检查。
125微波炉烹制的食品不具有（）的特点。
126以下关于冰激淋机描述不正确的是（）。
127燃气设备与燃气源之间的连接最好使用钢管连接，若使用软管长度不能长于（）米。
128作为烹饪原料利用的主要是肉用兔、（）。
129驴体型较马（），耳长，尾根毛少，尾端似牛尾。
130橙汁虾球在使用橙汁时，用量一般控制在菜肴总量（）。
131（）是蛋用鸡的著名品种，以产蛋为主。
132母鸡（）龄开始产蛋。
133水产品主要包括鱼类、虾蟹类和（）。
134下列内容中，符合干制鲍鱼涨发加工的选项是（）。
135扎得菜肴因成品的形状，命名时常带有（）词。
136冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和（）的综合体现。
137接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼（）。
138一般腰盘盘边比较明显，冷拼构图时的布局范围应在（），才能显得比较协调。
139同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间是可以（）。
140拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择（）。
141红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般（）。
142水果加热后甜度会的变化是（）。
143热菜比冷菜中的鱼香味要多用（）调味料。
144糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是（）。
145芙蓉鱼片应（）加入发蛋。
146鸡粥中添加的蛋清应该（）处理。
147在选用菜肴色彩时要选择（），不能人工色素。
148宴席菜肴的数量一般在（）道之间。
149拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于（）温度无法拔丝。
150蒸扒法是（）常用的技法。
151炖菜的加热时间一般在（）范围。
152拔丝苹果在食用时可以在（）蘸一下再食用，苹果会更香脆。
153制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应（）处理。
154锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。
155樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是（）。
156盐局鸡在鸡腌制后要用（）将鸡包裹好。
157无论从哪个角度观赏，都具有独立性，且立体感极强，这种雕刻就叫（）。
158食品雕刻中的主干是（），没有此项，作品无从谈起。
159雕刻玫瑰花所用的主要刀法是（）。①直刀法②旋刀法③戳刀法④压挤法
160在制作花色热菜，小卷在炸制成熟后（）处理。
161冷拼作品是（）、调色技艺、组配技艺和成型技艺的综合体现。
162扎的菜肴因成品的形状，命名时常带有（）一词。
163蛋类中的水分存在形式主要是（）。
164拼摆假山冷拼时，一般山体底部的原料色泽应该选择（）的原料。
165花色菜品的设计和开发必须从（）角度出发，要适应餐饮市场的需求。
166麦芽糖是（）的主要呈味物质。
167随着唾液减少，味觉反应能力也会随之发生（）变化。
168甜度在28℃时最低呈味浓度是（）。
169绿茶鲜叶中芳香物质有数十种，成品茶叶含有挥发性物质（）多种。
170果葡糖浆中的主要物质成分是（）。
171醋椒鳜鱼中的醋和胡椒一般在（）加入。
172调制鱼香肚片时，应先将（）放入酱油、醋中充分溶化。
173怪味中的各种味道关系是（）。
174酱红色调料不包括（）。
175在组配宴席凉菜时首先要考虑（）。
176松鼠鳜鱼在刀工处理时的第一步是（）。
177软兜鳝鱼选用的鳝鱼部位是（）。
178西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为（）。
179回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是（）。
180毛肚火锅中的底汤是（）。
181粤菜蒸制海鲜时常用的香辛调料是（）。
182烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是（）。
183（）前肢五趾，后肢四趾，有勾爪，尾上卷或下垂。
184鲁菜在运用调味技法时，注重突出（）。
185糖醋黄河鲤鱼剞刀前要对鱼进行（）处理。
186糟熘三白在熘制时三种原料投放的次序是（）。
187（）是道德的最主要的职能。
188以下关于道德规范的表述中，正确的是（）。
189企业的经济效益（）。
190职业道德具有职业性，（），多样性和强制性的特征。
191在职业技能体系中，职业知识是（）。
192对社会上某些从业人员频繁跳槽的做法，你认为是（）。
193遵纪守法是指每个从业人员都要（）。
194天时不如地利，地利不如人和反映的是（）道德规范的具体要求。
195下列说法中，包含着创新思想的是（）。
196茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的（）。
197现在食用狗肉主要在东南亚国家，在中国以广东和（）食用较多。
198豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是（）。
199在牛柳汁中起确定咸味作用的是（）。
200下列调料中（）是四川红汤火锅的调料之一。
‹123…10›