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中式烹调师理论知识竞赛

201白汤形成的原因实际上就是（）反应的结果。
202原料中（）物质是导致汤汁浑浊的主要原因。
203茸胶中加入一定的水分，使茸胶具有良好的（），利于制品的成熟。
204我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M1（）。
205为防止N-亚硝基化合物的污染，蔬菜腌制应达到的安全期限是（）。
206以下哪种方法可去除粮食中的黄曲霉素（）。
207食物中毒人数超过30人的，当于（）小时内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。
208以下不属于在食物中毒事故中的中毒食品应进行的处理的是（）。
209食醋的变质最常见的现象是（）。
210以下食品适宜用巴氏灭菌法的是（）。
211厨房里食物烧焦、炸焦易产生（）。
212我国《餐饮服务食品安全操作规范》规定，食具蒸汽消毒条件应为（）。
213以下不属于矿物质的生理功能的是（）。
214钙是人体内含量最多的一种矿物质，其中99%其中在（）。
215香猪成猪的体重质量可以达到（）。
216饮食中摄入过量的氟可导致（）。
217成人硒缺乏可导致（）。
218维持生命活动最基本的能量消耗是（）。
219某在校女大学生20岁，身高165厘米，其每日所需热量为（）千焦。
220在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（）。
221以下糖类中甜度最高的是（）。
222开水白菜的预熟处理的方法是（）。
223当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为（）。
224先主后次的上菜程序是针对（）。
225人体内的宏量元素是（）。
226以下容器容易导致油脂氧化酸败加剧的是（）。
227属于大豆的原料是（）。
228畜肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。
229天然牛奶中所含的碳水化合物主要为（）。
230（）不是经济发达国家的膳食模式特点。
231以下茶饮中，加工过程有发酵工艺的是（）。
232道德作用的范围与法律相比（）
233通常所说的道德是指人们在一定的社会里，用以（）个人的思想、品质和言行的标准。
234道德要求人们在获取个人利益的时候，考虑（）
235能够使糖类发酵、产酸、产气的是（）。
236引起食品腐败变质的因素不包括（）。
237下列选项中以蛋白质分解为其腐败变质特征的食品是（）。
238黄曲霉毒素检出率较高的食物是（）
239下列选项中可能受到硝基化合物污染的食品是（）。
240（）污染为食品的物理性污染
241食盐浓度为（）左右时具有抑制细菌生长的作用。
242金黄色葡萄球菌具有耐盐性，在（）的含氯化钠环境中仍可生长
243蛋白质的消化活动可发生在（）。
244脂肪最终在小肠内脂肪酶的作用下分解为（）。
245（）不是蛋白质对人体的主要生理功能
246植物油中上要含有（）。
247分子结构中不含有双键的脂酸是（）。
248（）可以直接被人体吸收利用
249每克脂防在体内氧化供给的能量是（）。
250蛋白质在体内并不能全部被消化吸收，其消化率约为（）。
251一般在体内没有积存的维生素是（）。
252生育酚是指（）
253在体内具有促进胃肠蠕动、增强消化功能作用的是（）。
254人体内长期缺乏（）可引起皮炎、腹泻和痴呆。
255分子中含有金属元素的维生素是（）。
256菜单计划导致饮食成本流失的原因是（）。
257饮食服务导致饮食成本流失的原因是（）。
258下列选项中不属于变动成本的是（）。
259厨房确定生产计划的前提是（），对未来的销售情况作出估计。
260厨房生产控制的目的是（）应对需求有比较准确地估计。
261销售预测所需资料的收集，一是评估销售的菜点种类及单个菜点的的售数量，二是（）。
262影响销售的因素有很多，从预测的角度来看，主要包括（）天气状况、特殊事件、顾客偏好。
263饮食企业销售量预测指标主要包括预测就餐人数，（）和预测菜单上各种菜肴的销售量。
264（）是厨房生产成本控制的第二步。
265标准成本控制是从（D）上对成本进行控制。
266下列选项中不属于净料成本计算方法的是（）
267在菜烹任的不同阶段，净料有（）、半制品和熟品三类。
268加工鱼的成本系数为125，某饮食企业欲使用鱼净肉8kg，鲈鱼的市场价格为60元／kg，则需购进的值（）。
269单件产品的调味品成本也称为（）。
270关于做食产品定价的基本原则，下列说法正确的是（）。
271每日开餐前彻底清洗手勺、漏勺等用品，检查调料是否变质、这是（）首先要完成的工序。
272配菜间在配制配料、小料时的做法是（）。
273配菜间对于刀、砧板、抹布、配菜盘等用具的管理措施是（）。
274粗加工间各类食品原料的摆放要求是（）。
275粗加工间的原料使用要求是（）。
276电磁炉的炒菜锅在使用后，应（）
277当发现有人触电，而开关又不在附近时，正确的做法是（）。
278房安全用电管理制度主要包括（）张贴操作规程说明牌和定期检查三个方
279人工呼吸方法很多，有口对口吹气法、俯卧压背法和仰卧压法等。在抢救触电者时，通常采用的方法是（）。
280员工在进入厨房操作液化气处灶时，首道工序是（）。
281液化气灶在点火时，必须执行（）的原则。
282化学灭火设备主要包括（）、二氧化碳灭火器和泡沫灭火器三种。
283（）主要用于扑救电器设备的火灾及食用油引起的厨房火灾。
284基础代谢率最高的人群是（）。
285人体内长期缺乏（）可引起皮炎、腹泄和痴呆
286下列先后操作项目中，符合烤鸭坯加工程序的选项是（）。
287符合大龙虾加工的选项是（）。
288下列内容中，符合鱼翅涨发加工的选项是（）。
289适宜蔬果雕刻的原料品种选项有（）。
290取名为松鹤延年冷菜花饰拼盘的创意符合（）。
291在菜肴香味组配时，当（）时，应突出主料的香味。
292属于手挤成形的菜肴是（）。
293下列菜肴中属于顺色配的是（）。
294将两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起的方法称为（）。
295厨房安全实质就是厨房生产流程的安全。
296对厨房垃圾和废物的处理，必须符合卫生规程。
297人体胃腺分泌的胃液主要成分为胃酸。
298玉米中的尼克酸以结合型存在，不能被吸收利用。
299大马哈鱼是重要的暖水性洄游鱼类。
300银鱼以太湖所产最为著名。
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