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麦芽

101在麦芽汁制备过程中，从酒花提取风味物质的过程发生在（）。
102下列反应属于链霉素的专属鉴别反应的有（）
103中国淀粉糖的生产品种主要还是以麦芽糖浆、高麦芽糖浆和葡萄糖为主，这类品种占淀粉糖比重的80%以上
104啤酒的麦芽汁浓度一般为（）
105关于目前不推荐的退奶方法，下列正确的是（）
106为重度的妊娠合并贫血产妇回奶，正确的护理措施是（）
107小麦治脚气病和末梢神经炎的有效成分是（）
108能下气回乳的健脾消食类食物为（）
109许多地方有清明节吃青团的习惯。那么，青团中的“青”主要成分是（）
110下列属于“焦三仙”的是（）
111某哺乳期妇女出现乳汁淤积，乳房胀痛，并伴有食积不化，脘腹胀满，常以柴胡、香附配伍以下何种药物进行治疗最为合适？
112治疗米面薯芋淀粉类食滞证，首选的药物是（）
113啤酒中的度是指（）。
114阿托品的特征反应是（）
115链霉素的鉴别方法有（）
116褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味，具有这种双重作用的焦糖化产物是（）。
117下列哪种麦芽通常会赋予啤酒深色和咖啡、巧克力风味？
118啤酒的苦味主要来源于什么成分？
119寡糖
120生麦芽在镇肝熄风汤中的配伍意义是（）
121有关麦芽炮制叙述不正确的是（）
122麦芽内服大剂量可用的范围是（）
123麦芽的功效是（）
124“Bakingpowder”是指（）。
125麦芽的英文意思是（）。
126含维生素B1丰富的食物主要有：麦芽、花生、酵母、动物肝脏。
127文艺复兴时期人们对皮肤的审美标准是突出（）。
128文艺复兴时期人们对皮肤的审美标准是突出（）
129处方中书写焦四仙，应付（）
130啤酒标签上的。P表示的是（）。
131啤酒是用麦芽进行酿制的。
132炒麦芽的炮制作用是（）
133不可用发芽法进行炮制的药物有（）
134（）素是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色、香、味起决定性作用。
135乳酸麦芽是利用麦芽内容物本身培养乳酸菌产生乳酸制成的。
136国外蒸馏酒的传统糖化剂是麦芽。
137乳酸麦芽中的乳酸量一般为（）%。
138酒花中的多酚物质和麦芽中的相比，（）组分较多，因此和蛋白质的结合力大。
139多酚物质一般以聚合指数表示其组成情况，聚合指标高的麦芽还原能力较强。
140我国的标准规定，小麦啤酒生产原料中，小麦芽用量应达（）%以上（占固态原料比例）。
141麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的（）和（）条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。
142增湿粉碎时麦芽通过（）或水雾处理短时间，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有利于粉碎。
143绿麦芽的焙焦温度越高，多酚物质的聚合指数越高，麦汁还原力也越高。
144我国啤酒麦芽质量标准的标准号为（）。
145湿法粉碎时，麦芽在预浸槽中用温水（20～60℃）浸泡10～20min，使麦芽含水量达到（）%左右，然后对麦芽带水进行粉碎。
146深色麦芽酶活性高于浅色麦芽。
147麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。
148麦芽的干法粉碎一般都采用辊式粉碎机，通过调节对辊之间的间距来调节麦芽的（）。
149生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为（）℃，保持2～3小时，使麦粒水分降至（）%以下。
150结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧的杂环化合物，如（）和带焦苦味的（）。
151啤酒是以（）、水为主要原料，加（），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。
152麦芽的香味主要来自焙焦时形成的（）。
153大麦吸水膨胀，至发芽结束时，浅色麦芽根芽的长度为麦粒的2～2.5倍，深色麦芽的根芽长为麦粒的l～1.5倍。
154高温发芽生产的α-淀粉酶活力较低温麦芽高。
155在啤酒的成分中（）所占的比例最大。
156在发酵过程中，酵母将麦芽汁中的可发酵性糖转化为（）和（），生产出啤酒。
157麦芽汁进入煮沸锅，加入酒花煮沸，煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的和（）。
158目前国内采用最多的麦芽湿粉碎方法为连续（）粉碎。
159麦芽的感官质量有哪些要求？
160大麦收获后一般需经过短暂的休眠期，才能制造麦芽。
161除根后的麦芽需贮存一个月以上才能使用。
162简述浅色麦芽和深色麦芽在干燥工艺控制上有何区别？
163使用乳酸麦芽的目的，主要是增加缓冲作用，降低麦醪（）。
164简述煮出糖化法、浸出糖化法和复式糖化法的特点？
165绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成（），这是重要的啤酒风味（缺陷）物质。
166绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。
167麦芽干燥出炉的水分一般为（），出炉后必须及时除根。
168酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。
169在确定干法粉碎的粉碎度时应考虑哪几方面的技术因素？
170啤酒酿造过程中使用辅料应注意的问题？
171黑色麦芽是色度大于（）EBC的麦芽。
172麦芽色、香、味的产生，主要取决于绿麦芽的（）温度。
173简述制麦芽的目的？
174黑色麦芽是色度为不小于（）EBC单位的麦芽。
175慕尼黑浓色啤酒色泽深，具有浓郁的（），口味浓醇而不甜，苦味（）
176色麦芽的焙焦温度一般控制在（）℃
177麦芽感官品评后，其各项感官评价特征的表示方法可以用（）图和（）图表示。
178深色麦芽的焙焦温度一般控制在旦（）℃。
179焦香麦芽是指色度为（）EBC单位的麦芽。
180啤酒麦芽按色度如何分类？
181（）值是麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比值。
182麦芽的干法粉碎，要求麦皮（），而内容物粉碎得（）。
183简述麦芽在贮藏过程中的变化？
184粉碎过（），则会影响麦芽有效成分的利用，会降低（）。
185大麦中含有大量游离的和以结合状态存在的（）淀粉酶，其活化和进一步增加后，是啤酒麦芽的重要指标。
186使用受霉菌污染的麦芽，可能会导致啤酒发生（）现象。
187特种麦芽是为制造（）啤酒所提供的麦芽。
188浅色麦芽的叶芽平均长度，其中为麦粒长0.75～1的比例通常为（）左右。
189麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即（）、（）、浓色麦芽和（）。
190绿麦芽的干燥前期应大风量排潮，水份在10%左右时麦温不得超过（）。
191填空题采用部分不发芽谷物作辅料，首先进行辅料的糊化、液化，然后再和麦芽醪混合糖化的方法称为（）糖化。
192麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为（）和二甲基亚砜（DMS0）。
193啤酒中麦芽香气是麦芽在（）过程中产生的一种本身的香味。
194我国啤酒麦芽标准中规定优级淡色啤酒麦芽的糖化力不小于（）。
195水中的碳酸氢盐会使麦芽醪pH（），导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大，啤酒色泽和涩味加重。
196淡色麦芽的色度为（）。EBC单位。
197麦芽中的R-酶，或称界限糊精酶，主要是起分解（）糊精的作用。
198麦芽干燥时的重大变化之一就是生成（）和香味。
199生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至（），又要避免焦化。
200简述绿麦芽干燥过程中发生的物质变化？
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