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烫面

1明代的饺子如《正字通》所说，称饺饵、粉角、水饺子、蒸烫面饺。此外，还有水点心等叫法。（）
2除了扬州的富春茶社，淮安地区的文楼，武楼也是誉满神州，包括被誉为中华面点宝塔之刹的蟹黄汤包、淮饺及烫面饺的淮点三绝。（）
3淮安烫面饺又称灌汤蒸饺，不同于普通面点的冷水和面，取白面若干，拿滚水或滚烫的煮肉汤和面，所以才叫烫面饺。（）
4泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是（），二是搅糊。
5烫面面团使用时粘手是什么原因造成的？
6烫面面团调好后不放凉就揉制会出现什么情况？
7和面的四种基础技法为（）。
8明代的饺子如《正字通》所说，称饺饵、粉角、水饺子、蒸烫面饺。此外，还有水点心等叫法。
9泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是（）。
10蒸制烫面制品一般需要足气蒸25～30分钟才能成熟。
11澄面虾胶的成品出现露馅的原因是（）。
12派是一种（）面饼，内含水果和馅料。
13泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入（）制成的。
14调制泡夫面糊时，鸡蛋要（）放入，搅拌至鸡蛋全部融入面糊。
15泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入牛奶制成的。
16泡夫面糊一般要经过烫面和搅糊两个过程完成。
17泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入鸡蛋制成的。
18用烫面皮制作的品种是（）。
19烫面工艺宜使用（）。
20先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为（）。
21中式面点将面团概括的分为烫面面团、膨松面团、层酥面团、米粉面团和酵母面团。
22汤种技术是一种面包制作加工技术，对改善面包的老化特性和保藏特性有重要意义。采用类似烫面技术，可使面包有更好的持水性和柔软特性。