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粮油食品工艺学

1蒸谷米是以稻谷为原料，经清理、浸泡、蒸煮、干燥等水热处理后，再按常规稻谷碾米加工方法生产的大米制品，具有营养价值高、出饭率高、出油率高、储存期长、蒸煮时间短等特点。
2蒸谷米工艺中汽蒸会使淀粉发生糊化。
3蒸谷米工艺中浸泡可分为低温浸泡、常温浸泡和高温浸泡。
4得到较好的碾米质量和得率有两个重要的指标分别是
5稻谷的安全水分为（）。
6面粉的吸水率越高，做面食时加水量越大。
7加工饼干、糕点等面制品需要用高蛋白含量的面粉。
8加工面包需要用低蛋白含量的面粉。
9面粉中（）的含量和质量是影响加工最主要的因素。
10碘价越高，油脂中脂肪酸不饱和程度越高。
11大部分的植物油以饱和脂肪酸为主。
12脱酸主要是为了脱除游离的脂肪酸。
13机械压榨法压榨油料后得到了毛油和油饼。
14浸泡好的大豆一般加入6-10倍的水进行磨浆。
15豆乳生产是利用大豆蛋白质的功能特性和磷脂的强乳化特性。
16大豆蛋白在等电点附近溶解度是最高的。
17大豆蛋白在一定条件下可以形成凝胶，从而增强它的持水能力。
18淀粉主要由直链淀粉和支链淀粉组成。
19淀粉遇碘变蓝，主要是由于淀粉中的支链淀粉与碘形成一种络合物，从而显蓝色。
20淀粉的糊化会使淀粉的偏光十字消失。
21绿豆淀粉是A型结晶。
22智慧树知到《粮油食品工艺学（双语）（山东联盟）》章节测试答案