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食品添加剂与食品安全

1β-胡萝卜素为紫红色结晶或结晶性粉末，含有4个重复的基本结构，色调在低浓度时呈黄色，在高浓度时呈橙红色。
2四吡咯衍生物类天然色素有（）等，我国主要使用叶绿素的衍生物—叶绿素铜钠。
3焦糖色素，又称酱色，是将食品级的糖类物质经高温焦化而成，其生产方法主要有不含催化剂加工的普通法、（）。
4甜菜红苷的耐光性随溶液的pH值减小而降低；Fe3+、Cu2+含量多时会引起褐变，氧和热都可以促使降解。
5紫胶红能溶于碱性溶液，但在强酸溶液中不褪色，对VC稳定，易受金属离子影响。
6硫酸钙主要用作蛋白质凝固剂，用于生产，在熟豆浆中加入硫酸钙，使热变性后的大豆蛋白质凝固。它凝固性能温和，生产的豆腐质地细嫩，持水性好，有弹性。
7氯化镁可作为豆制品的，使用时将氯化镁溶解于水中。它在水中溶解速度快，豆浆凝固快，生产出的豆制品持水性差、易破碎，苦味较强。
8食品凝固剂使用过程中的注意事项有（）。
9稳定和凝固剂，通常简称为凝固剂，是指使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强黏性固形物的一类食品添加剂。
10氯化钙主要是使可溶性果胶凝固为不溶性果胶酸钙，以降低果蔬加工制品的脆度和硬度。
11天然芒果汁呈现的黄色源于其含有的丰富的β-胡萝卜素，芒果汁商品中常常添加色素来达到这一视觉效果。
12亮蓝，属水溶性非偶氮类着色剂，为金属光泽的深紫色至青铜色颗粒或粉末。
13柠檬黄也称酒石黄，为水溶性偶氮类着色剂，（）耐光性均好，但耐氧化性较差。
14日落黄难溶于乙醇，不溶于油脂。对光、热和酸都很稳定，遇碱呈红褐色，还原时褪色。
15靛蓝为水溶性偶氮类着色剂，对光、热、酸、碱、氧化都很敏感，耐盐性及耐细菌性亦较差，但其着色力非常强。
16硬脂酰乳酸钠，又名硬脂酰乳酰乳酸钠，是硬脂酸与乳酸钠成酯后，乳酸基上的羧基经中和生成的钠盐。它的HLB约为51，适用于体系。
17大豆磷脂亦可简称为磷脂，由生产大豆油的副产品提制而成。大豆磷脂一般是（）的混合物，其卵磷脂含量约在20％以上。
18改性大豆磷脂是以天然大豆磷脂为原料，经过和羟基化改性及后制成。
19硬脂酰乳酸钙在小麦面粉中与面筋混合，可提高面团的弹性和韧性，可减少糊化，使面团膨松柔软，还可防止面包糊化。
20酪蛋白酸钠具有良好的乳化作用和稳定作用，它还能起增稠、粘结、发泡、稳泡等作用，因其含有酪蛋白，也可用于蛋白质强化。
21蔗糖脂肪酸酯是由蔗糖与脂肪酸酯化反应制得，分为单酯、二酯、三酯和多酯。蔗糖脂肪酸单酯的HLB值为10～16，亲水性。
22关于单硬脂酸甘油酯，下列说法正确的有（）。
23关于司盘类乳化剂，下列说法正确的有（）。
24山梨醇酐脂肪酸酯类，是由山梨醇与脂肪酸反应生成的乳化效率很高的表面活性剂。山梨醇酐脂肪酸的商品分为两大类：司盘和吐温。
25吐温类乳化剂是由司盘在碱性催化剂存在下和环氧乙烷加成后精制而成，也称为聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯。
26鲜味剂也可称为风味增强剂，主要是指食品的风味，使之呈鲜味感的一些物质。
27第一代鲜味剂，俗名味精，最早由德国的雷特豪于1846年在小麦的面筋中首次分离获得。
28鲜味剂按化学成分可以分成（）。
29谷氨酸钠的LD50值为小鼠口服162g/kg，属于无毒水平，ADI值不作特殊规定。
30烹调中，在菜或汤即将成熟或临出锅时再加入味精，既不破坏味精的鲜美特性，又使味精能迅速的溶解在汤汁中，产生鲜味。
31苹果酸为白色结晶或结晶性粉末，易溶于水，有吸湿性，呈味，酸味柔和爽口，保留时间。
32富马酸，又名反丁烯二酸，是酸味最强的固体酸之一，常与（）等复配使用以呈现果实酸味。
33乳酸可在各类食品中按正常生产需要添加，用于果酱、果冻时，其添加量以保持产品的pH值为28～35较为合适。
34苹果酸用于水果香型食品(特别是果酱)、碳酸饮料及其他一些食品中，可以有效地提高其水果风味。
35酒石酸一般多与柠檬酸、苹果酸等并用，特别适合于添加到葡萄汁及其制品中，也可作为速效合成膨松剂的碱味剂使用。
36作为膨松剂，硫酸铝钾主要用于，如油条中使用量为10～30g/kg。
37关于酵母，下列说法正确的有（）。
38膨松剂是指使食品在加工中形成膨松多孔的结构而制成柔软、酥脆的产品的食品添加剂，又称为（）。
39碳酸氢钠加热至270℃失去全部CO2，遇酸时强烈分解产生CO2，可以使食品产生多孔海绵状疏松组织。
40碳酸氢铵分解后产生的气体较碳酸氢钠多，起发力大，使用过多也不会造成成品过松、不会使产品内部或表面出现大的空洞。
41CCFA是哪个机构的简称。
42由食品添加剂有可能造成食品安全问题的原因有（）。
43食品添加剂在食品工业发挥的重要作用有（）。
44食品添加剂要经过充分的毒理学鉴定，证明在使用限量范围内对人体无害。
45国际食品添加剂法典委员会在联合食品添加剂专家委员会讨论的基础上将食品添加剂的安全性分为A、B、C3类，每类再细分为3类。
46防腐剂苯甲酸钠只有在食品体系中会发挥更好的作用。
47为正确使用防腐剂，需要了解它的（）。
48防腐剂是指加入食品中，能防止或延缓食品腐败变质的食品添加剂。
49在食品添加剂包装上可以不写生产日期。
50作为防腐剂的首要条件是性质要稳定。