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卤汁

1剞刀虽然扩大了原料的面积，但不利于原料中异味的散发及卤汁的裹附。（）
2烧菜收稠卤汁的方法有勾芡增稠与自然增稠之分。（）
3将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法称为（）。
4烧菜在收稠卤汁阶段要用（）加热。
5将扁平的原料放入平底锅中煎，待两面金黄时烹入卤汁的方法称为（）。
6切配冷菜的工具必须严格做到（）分开。
7使用冰箱保存冷菜时，（）必须严格分开，以防交叉污染。
8保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是（）。
9勾芡增稠的目的主要是为了增加原料对卤汁的（）能力。
10火山煲需制好的卤汁多少克？
11肠伤寒引起的肠出血是（）
12重症霍乱是（）
13甜酸味在烹饪中的应用相当广泛，它既可作为炒菜、滑馏菜、炸馏菜以及（）的味型，也可作为煎炸菜、烧烤菜的佐味调料
14糟熘是将质地软嫩的主料经改刀处理（）上浆，经滑油或焯水的方法加热至成熟，然后及时将糟香卤汁加热勾芡增稠，再与制好的主料翻拌在一起或芡汁浇淋在成熟，原料上面成菜的方法。
15剞花刀的目的有哪些呢？
16下列（）等食品是不能直接进行感官检验的。
17将原料放入事先调制好的卤汁中进行加热熟制的方法称为（）。
18下列哪一项是腌的正确操作程序（）。
19菜品装盘时，要严格按照卫生要求，以下错误的是（）。
20保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的（）。
21味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在（）及碱性条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。
22桂花糖藕的桂花应在（）加入。
23烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用（）加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。
24（）是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。
25卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行（）的方法。
26自然凝固是原料加热后形成的卤汁在（）下凝结而成的冻。
27烧菜收稠卤汁的方法，有勾芡增稠与（）之分。
28卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。
29下列不是水加热处理的种类与方法的是（）。
30走红方法有卤汁走红、油走红、焙烤走红、着色剂走红、糖色走红五种方法。
31走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。
32卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。
33炉灶开着时，操作者不得（）；操作中注意油汤汁不要外溢；煮锅中搅拌食物要用长柄勺，防止卤汁溅出烫伤；将易燃品置于远离火源的地方
34油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收的一种方法。
35阿米巴痢疾的粪便性质是（）
36是调味汁 ，酱汁 ，卤汁 ，佐料（）。