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第十五届全国旅游院校服务技能（饭店服务）大赛综合知识理论考核

1折鸟头时，可用嘴啃、叼、咬进行。（）
2overeasy和overhard分别指双面煎嫩蛋和双面煎老蛋。（）
3冷餐酒会一般有坐式和立式两种就餐形式，鸡尾酒会一般不摆台不设座，客人站着用餐。（）
4鹅肝酱、烟熏三文鱼、虾仁鸡尾杯都属于前菜。（）
5对于牛羊肉来说，肌肉中所含的脂肪量越高，其肉的质量越差。（）
6西餐冻房即制作西餐冷、凉、生（未经烹调，可直接食用）食品的场所，有与中餐冷菜厨房大致相同的功能。（）
7在没有肉类菜肴的情况下，副菜也可以作为主菜。（）
8餐饮生产量难以控制是餐饮生产的特点之一。（）
9诺曼底汁以鱼骨高汤中加入牡蛎、蘑菇的汁液、生奶油、蛋黄等调配而成，适用于牛排这样的菜肴。（）
10撤餐具时，从客人的右侧撤餐具。不可在餐桌上当着客人的面清理盘内剩菜。（）
11在西餐正餐就餐时，客人需要一次把开胃菜、汤、沙拉、主菜、甜品全部点齐。（）
12客人如果将刀叉呈八字形搭放在餐盘的两边，表示可以撤盘。（）
13西餐上肉菜时，配菜一般自左而右按白、绿、红的顺序摆好。（）
14质量好的海蟹背面发白或微黄，腹面变黑；蟹脚挺而硬并与身体连接牢固，提起有重实感。（）
15不畅销、高利润菜肴可用来迎合一些愿意支付高价的客人。高价菜肴毛利率高即使在较长时间内销售量一直很少也不应该去除。（）
16根据VIP顾客细分原则酒店邀请的宾客应归属于V2级。（）
17托盘轻托主要有五指平托、五指曲托、三指托盘这三种方法。（）
18宴会服务中，葡萄酒的最佳饮用温度为4℃-8℃，香槟酒和有汽葡萄酒的最佳饮用温度为8℃-12℃。（）
19西餐宴会服务中正确的斟酒顺序为：女主宾、男主宾、女主人、男主人、女宾、男宾。（）
20大陆式服务又称综合式服务，通常用英式服务上开胃菜和沙拉，用俄式服务上汤或主菜，用法式服务上汤或甜品。（）
21意大利人吃意大利面时习惯用调羹和叉子一起吃，每次卷起四五根，吃起来比较容易。（）
22西餐喝汤礼仪中用汤勺从里向外舀，不能用嘴吹，也不能端起汤盘直接用嘴喝。（）
23西餐中甜点一般配葡萄汽酒或红葡萄酒。（）
24西式宴会常用方形、长形、半圆形等席面搭成椭圆、T形等各式席面。（）
25设立客房服务中心这种模式可以减少人员编制，降低劳动力成本支出；并有利于（）。
26客房的清洁标准一般包含两方面内容：（）和视觉标准。前者由卫生防疫部门来做定期或临时抽样测试与检验，后者却要由饭店自己来把握。
27我国饭店最传统的、最普遍的客房服务模式是：通过（）向客人提供服务。
28饭店客房某一种客用品年度消耗定额一般可按下列公式计算：（）。
29一般为连通的两个房间：一间做卧室，另一间为起居室，这样的房间是（）。
30清洁的概念不仅仅是干净，还包括（）、健康、美观、保护和经济适用。
31体现绿色客房内涵的５R原则中，Reuse表示（）。
32按照我国星级饭店评定标准，有限服务饭店指的是：（）。
33按照我国星级饭店评定标准，对设施设备的要求以下描述正确的是：（）。
34如果客人过了结帐时间（当日中午12：00）仍未结帐退房，应加收房费，假如一客人下午4：00结帐退房，应收一间夜房费的（）。
35客房楼层接待工作包括迎前准备、店门迎接、入住日常服务等三个环节。（）
36客房迎宾工作主要内容有：梯口迎宾、引领入房、客房设备介绍和端茶送水。（）
37客房清洁的感官标准要求做到：眼看到处无污渍，手摸到处无灰尘，耳听不到异声，鼻闻不到异味。（）
38《韦氏词典》中对酒的酒精含量的限定是在（）之间。
39酒的生产是建立在微生物的基础上的，酿酒原料中的（）在酶的作用下，最终转化为乙醇。
40无酒精饮料通常是指酒精含量小于（）的流质食品。
41白葡萄酒清亮晶莹，微酸爽口，香气清爽，常与色浅味淡的菜肴进行搭配，下列食品中（）不适合与白葡萄酒搭配饮用？
42黄酒又称压榨酒，是以稻米、黍米、黑米、玉米等为原料，经过蒸馏，拌以麦曲、米曲，进行糖化和发酵酿造而成，其酒度一般在（）度。
43乌龙茶又称青茶，属于半发酵茶。按成品特征可分为五种，即水仙、奇种、（）、色种、乌龙等。
44酸度是咖啡豆品质的一个重要特征，现今世界上饮用咖啡近（）为良质酸性的咖啡，其余为非酸性咖啡。
45谷物类酿酒原料富含淀粉，在酿酒时必须首先进行（），然后再发酵。
46按照西餐餐饮搭配可以把酒分为开胃酒、佐餐酒、（）。
47生产啤酒时不需要采用（）工艺。
48白兰地的颜色来源是（）。
49标准状态下乙醇的（）。
50标准酒度、英制酒度和美制酒度之间的换算关系是（）。
51生产啤酒的主要原材料有四大类，即可发酵谷物、酵母、水和啤酒花。其中（）是啤酒的灵魂，它形成了啤酒特有的清新的苦味。
52黄酒的贮存温度不是越低越好，如果温度低于（），黄酒就会有受冻、变质和破坛的可能。
53熟啤酒适宜的贮存温度是（）。
54下列酒的品牌中，（）都属于威士忌。
55按（）分类，鸡尾酒可分为餐前鸡尾酒、餐后鸡尾酒、晚餐鸡尾酒、派对鸡尾酒等。
56鸡尾酒起源于（）。
57鸡尾酒的结构包括（）、辅料和装饰物三部分。
58（）是把酒水按配方中的份量倒进加入冰块的摇酒器中摇荡，摇匀后过滤冰块，将酒到入杯中。
59（）不能在调酒壶中调制。
60休闲场合鸡尾酒通常是（）。
61在酒吧准备工作中，摆放酒具时，量杯、吧匙、冰夹应（）。
62为了确保质量，酒吧通常选择（）作为调酒用的果汁类辅料。
63在准备蛋类辅料进行鸡尾酒调制时，需要（）。
64（）是将酒水按配方中的份量，直接依次倒入杯里，不需搅拌（或作轻微的搅拌）即可。
65（）是指在杯中放一块冰，调酒师手持杯脚，摇动酒杯，使冰块在杯壁上溜滑，以降低杯子的温度。
66法国是世界最著名的白兰地产地，无论是产量还是数量都居世界领先地位，而在法国所有的白兰地产地中，以（）和阿玛涅克（Armgnac）白兰地最负盛名，可以以地名直接称这两种酒。
67VSOP白兰地酒色透亮，陈酿4年以上，许多酿造厂商在装瓶勾兑时，为提高酒的品质，加入了一定成分的（）年的陈酿干邑白兰地原酒。
68除金酒以外，蒸馏酒中蒸馏后不需要进行陈酿就可以直接勾兑上市饮用的酒品是（）。
69（）是最普通的强化葡萄酒，产于西班牙加的斯省，因此，被称为西班牙的国宝。
70威士忌适于在餐前、餐后饮用，下列关于威士忌饮用方法的叙述中，（）是不符合要求的。
71（）具有一种独特的烟熏的味道。
72特基拉酒的饮用方法十分独特，净饮时可搭配（），以增加风味。
73BAR的种类有（）、站立酒吧、服务性酒吧、宴会酒吧等。
74葡萄酒就是以100%葡萄为原料经过（）而产生的酒。
75香槟酒中含糖量为每公升12-17克的属于（）。
76红葡萄酒和白葡萄酒均含有单宁酸，但是其含量却不一样，相比较而言，（）。
77一般而言葡萄喜欢生长在温和的温带气候中，所以全球大部分的葡萄园都集中在（）。
78法国葡萄酒的质量等级可以分为：（）、VINSDEPAYS、VDQS、AOC。
79下列酒品中，（）属于纯麦苏格兰威士忌。
80玉米至少占原料用量的51%以上的是（）威士忌的生产要求。
81苏格兰威士忌从生产原料上看，可以分为三大类，其中国际市场销售量最大的为（）。
82（）是以葡萄酒为基酒加上多种植物的根茎、花朵等配制而成。
83（）是酿制利口酒的最主要方法。
84原产自（），目前在全世界最受欢迎的酿造白葡萄酒和香槟酒的是CHARDONNAY葡萄。
85Bordeaux产区用于酿制（）的主要葡萄品种有：CABERNET-SAUVIGNON、MERLOT、CABERNET-FRANC。
86CABERNETSAUVIGNON葡萄在澳大利亚酿制葡萄酒时主要与下列葡萄品种中（）搭配。
87鸡尾酒的创作原则要体现（），色彩鲜艳、独特，口味卓绝等特点。
88餐前鸡尾酒是指在正式用餐前或者是在宴会开始前提供的鸡尾酒，这类鸡尾酒通常（），并且具有开胃的作用。
89酒吧是提供（），以利润为目的，做有计划经营的一种经济实体。
90调酒师应具备专业的酒水知识，掌握酒的产地、特点、制作工艺及引用方法，并能鉴别酒的（）、年份等。
91饮料按其物理形态可以分为（）等。
92按照西餐餐饮搭配可以把酒分为开胃酒、（）等。
93发酵酒又称（），是在含有糖份的原料中加入酵母进行发酵而得到的酒精饮料。
94黄酒种类很多，我国江南地区主要使用（）酿造黄酒。
95清酒营养丰富，含有多种（）。
96酒中含有各种物资，其中最主要成分是（）。
97鉴别啤酒的好坏，主要从（）几方面来看。
98世界著名的威士忌分四大类，主要生产于（）等国。
99中国白酒按照成香成份可以分成（）和兼香型等香型。
100下列酒的品牌中，（）都属于伏特加。
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