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发酵剂

1利用酵母作为发酵剂发酵的普洱茶具有汤色红浓明亮，香气陈香独特独带花香的特点。
2酸牛奶是以牛奶为原料加入（）发酵剂而制成的产品。
3发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响。
4干酪发酵剂可分为与两大类。
5干酪发酵剂中细菌发酵剂的目的在于和。
6杀菌钝化酸奶原料乳中对发酵剂有抑制作用的天然抑制物。
7凝固型酸奶在生产时，发酵剂的接种量一般为2%～（）%。
8酸奶生产时，乳经杀菌后应立即降至45℃以下，以便接种发酵剂。
9酸奶菌种是指用于制造酸奶，干酪，开菲尔（Kefir）等发酵乳制品的细菌培养物，又叫（）。
10嗜温型发酵剂最适生长温度20至30℃，其主要特性是柠檬酸发酵产生（）、乙醛和CO2。
11酸奶菌种按制备过程一般分为（），中间发酵剂和生产发酵剂。
12常用的面包发酵剂菌种是（）
13西亚甜酒馍使用的发酵剂是什么？
14大曲酒是用（）作糖化发酵剂，在窖内进行边糖化边发酵，成熟后固态蒸馏而制成的白酒。
15近年来人们重点研究的新型MLF发酵剂的是植物乳杆菌（L.plantarum）。
16普通酸奶的原料为牛奶、蔗糖和
17面包发酵剂菌种是
18关于直投式发酵剂说法不正确的是（）。
19大曲白酒生产工艺的主要特点之一是什么？
20酸奶生产时发酵剂的最适接种量为（）
21按制备过程发酵剂可分为（）
22酸奶生产时发酵剂添加的最佳温度是：
23凝固型酸奶出现凝固不良或不凝固的原因有：
24发酵剂的保存方法有：
25制面包、馒头常用的发酵剂为（）。
26下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是（）
27消费者选购奶酪时，可以通过产品配料表辨别产品类型。（）的配料一般为奶、发酵剂菌株、凝乳酶、盐。
28特型酒的糖化发酵剂是（）
29传统白酒所用的酒曲，大概可分为（）、（）、和麸曲三类。酒曲是酿酒过程中的（）。
30清香型白酒工艺上主要有哪些共同特点？
31什么叫大曲酒？
32大曲酒（名词解释）
33高温大曲在发酵过程中既作为糖化发酵剂和营养成分，又是该香型香气成分的主要来源。
34清香型大曲白酒生产采用（）混合使用，作为糖化发酵剂。
35高温大曲在发酵过程中既作为（）和（），又是该香型（）成分的主要来源。
36糖化发酵剂为白酒酿造提供菌系，由于不同的糖化发酵剂所含微生物种类和数量的不同，以及酶系种类和数量的差异，因而导致了代谢产物种类、数量和比例的不同，从而影响着白酒的质量和风味。
37乳酸菌发酵剂应具有固有的（）
38在酸奶加工中如何添加发酵剂？
39蛋糕为什么在制作过程中会变得更加膨胀？
40为什么面包会发出轻微的发酵味？
41蛋糕里面为什么会有气孔？
42蛋糕为什么会膨胀？
43蛋糕为什么会在烘焙过程中膨胀？
44蛋糕为什么会蓬松和湿润？
45蛋糕在烤箱中烘焙时为什么会膨胀？
46蛋糕为什么在烘烤过程中会膨胀？
47为什么蛋糕需要烤箱加热才能变得松软？
48为什么维京人会在食物中食用发酵剂，例如酵母或者酸黄瓜，来增加食物的风味？
49为什么蛋糕烘焙时会膨胀？
50为什么蛋糕能够在烘烤时膨胀起来？
51为什么一些传统的奶酪需要使用酸性发酵剂而非中性发酵剂来制造？
52为什么食用后，面包会产生酵母发酵的酸味，而蛋糕则通常不会？
53为什么烤面包时会膨胀？
54为什么一开始的发酵产品（如酸奶）需要加入成熟的发酵剂？
55为什么食物中加入了发酵剂会变成不同的味道和质地？
56为什么蛋糕烤好后会变得松软多孔？
57根据发酵剂与工艺不同，蒸馏白酒可分为(）
58发酵剂选择时根据包括：
59发酵剂的主要作用：
60为什么醋和蜂蜜可以用来做天然酵母发酵剂？
61为什么形状奇特的葡萄球菌在食品加工中常作为发酵剂使用？
62面粉在制作过程中为什么要加入酵母或其他发酵剂？
63在制作泡菜时，为什么要加入盐和发酵剂？这是如何帮助食物保持新鲜的？
64为什么在使用了发酵剂后，面包会上升膨胀到原来体积的几倍？
65酒药是以（）等作为只要原料，接种陈曲粉后在适宜条件下进行培养而获得的黄酒酿造用糖化发酵剂。
66消费者选购奶酪时，可以通过产品配料表辨别产品类型。（）的配料一般为奶、发酵剂菌株、凝乳酶、盐。
67嗜热型发酵剂最适生长温度40至45℃，最典型的两种菌为（）和嗜热链球菌，主要用于酸奶生产。
68白酒是以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。
69酸奶的制作过程中为什么加入活酵母？
70蛋糕为什么可以在烤箱里膨胀？
71市场上销售的“发酵粉”（）酵母粉。
72为什么面粉能够支撑起蛋糕的结构？
73为什么面粉能使蛋糕变得蓬松多孔？
74酸奶是如何发酵制作的？
75为什么面包能够发起来，变成松软的产物？
76食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工的需要而加入食品中的（）或者天然物质。
77为什么蛋糕在烤制时会膨胀？