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电大

330001硫酸钙又称生石膏，是一种发色剂。

330002面点的构图应像绘画那样组合得十分精巧。

330003硝酸盐是一种凝固剂。

330004点心的（），即使点心销售价格减少点心耗用原料成本

330005冷水面团适用的点心品种有（）

330006豆类蛋白质含量很高，一般在（）之间

330007面点间的（）必须保证每班次清洁一次。

330008电热烤箱主要用于烘烤各种（）。

330009不准使用（）和不清洁的原料。

330010馒头机有（）和全自动两种。

330011印子是刻有图案或文字的（），用来印制点心表面的花纹图案。

330012橄榄杖主要用于擀制（）。

330013位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是（）。

330014机米硬度中等，黏性小而（），口感粗糙而干燥。

330015标准粉适宜作（）等食品。

330016皮层占小麦粒干重的（）。

330017男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。

330018下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是（）。

330019毛利率应从低。

330020打蛋机使用后要将蛋桶、（）等部件清洗干净，存放于固定处。

330021粳米主要产于东北、（）、江苏等地。

330022冻肉是指在（）低温下冻结后，又在（）的低温下贮藏一段时间的肉。

330023小米一般分为（）小米和粳性小米两类。

330024产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄（）、油润、利口、出饭率高。

330025高粱米（）高时，可以消除丹宁的不良影响。

330026面点操作间应干净，明亮，（）无异味。

330027清洁带手布时，应将其放入开水中煮（）最为适宜。

330028面点间员工必须持有（），卫生培训合格证。

330029企业成本管理的基本制度有三项，下列不属于成本管理制度的选项是（）责任制。

330030局域网通常属于公用服务事业。

330031同一规格的原料，出材率肯定相同。

330032利用计算机的计算和逻辑运算功能，帮助人们进行产品设计和工种设计的方法称为（）。

330033碳酸氢钠的产气量是（）毫升/克。

330034在厨房如遇液体烫伤，应用干净的冷水冲洗患处（）分钟以上。

330035中式面点工艺中热传导、热对流、热辐射同时作用的成熟方法是（）。

330036维生素C能促进铁的吸收，这是食物（）作用的体现。

330037油脂经过200℃的高温或长时间加热后会发生（）反应，从而引起油脂老化。

330038原料加工后成本与加工前成本的比值叫（）。

330039产品成本核算就是对产品生产中各项生产费用的（）和产品成本的形成进行核算。

330040建立健全菜点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度，是成本核算的基础条件之一。

330041（）蛋白质含量多的面粉，可塑性差，但筋力大，不易流散。

330042菜单是饭店或餐厅向顾客提供的所供菜点的清单和（）。

330043米粉中的（）遇热水膨胀糊化，使米粉具有黏性大的特点。

330044“饥思食，渴思饮”的饮食心理是（）、低级的饮食心理表现。

330045教师运用口头语言，系统的向学生传授知识技能的教学方法，称为（）。

330046蒸制工艺中为确保有足够的蒸汽，又不使蒸锅水冲坏坯底，蒸锅里的水以（）成满为宜。

330047利用油脂的（），可以制作有层次的点心。

330048药膳是以中医的（）为理论基础，以辨证论治、辨证施膳为原则进行配制的膳食。

330049文献的加工、存储和针对某种特定需求找出所需文献的过程称为（）。

330050在已知课题内容，但资料比较广泛的专题检索时，应选择分类途径和（）进行检索。

330051文献检索中按文献内容特征检索的途径有：分类途径、主题途径、（）。

330052食品和烹饪资料与其他方面的资料相比，具有数量较少、（）大、民族性和历史性特征明显等特点。

330053Internet遵从的一系列协议被称为传输控制协议以及网际间协议，缩写为（）协议。

330054餐饮业成本具有（）比重大，成本泄漏点多的特点。

330055面粉中的（）蛋白质是点心造型的骨架。

330056公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉不属于烹饪从业人员职业道德的范畴。

330057文献检索中用倒查法检索文献时，首先要了解某一专题是从哪年开始的。

330058蒸制工艺中为确保有足够的蒸汽，又不使蒸锅水冲坏坯底，蒸制工艺中蒸锅水以八成满为宜。

330059儿童食品多样化，强调的是食品感官性状好，以提高进食兴趣，增进儿童食欲。

330060在一节课内同时完成两种或两种以上教学任务的称为综合课。

330061在饮食需要中，人们会指向一个目标，当目标实现后，人们的需要便会得到永远的满足。

330062虽然馅心一般被包在面坯内部，但它有时也影响面点的色彩。

330063造成蒸制品膨松度不足、沾牙夹生现象的原因是：（）。

330064厨房成本管理是以价格为中心控制企业的经营管理。

330065微型计算机工作的环境温度范围为（）℃。

330066食物与食物间的搭配有利于肌体营养和生理平衡，称为食物（）。

330067企业的质量管理分为计划、实施、检查、处理四个阶段，简称（）循环。

330068餐饮心理学是探讨餐饮心理发展和（）的一门科学。

330069已知一块奶油蛋糕成本为3元，计划成本率为50%，此蛋糕的售价为（）元。

330070菜点质量具有三个特性内涵，即动态性、相对性和（）。

330071为了保证整个计算机系统安全，开关电源的时间间隔不得小于（）。

330072损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的（）。

330073课程结构是由组织教学、检查复习、讲授新教材、巩固新知识和（）等五部分组成。

330074《中华人民共和国产品质量法》于（）年颁布。

330075（）使人类的饮食心理完全从动物饮食心理水平上升到只有人类才有的心理阶段。

330076贮存凉粉、米饭时，不宜存放在冰箱保鲜室。

330077造型面点是味觉艺术。

330078色彩是由光的作用而产生的。

330079面点制作应以自然色彩为上，体现食品的自然风格特色。

330080用陈蛋调制蛋泡面团也可达到良好的工艺效果。

330081鱼、虾容面团在广式面点中应用较为普遍。

330082和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。

330083腹白多的大米是品质低的米。

330084小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋力强。

330085小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量最高，但不能形成面筋。

330086经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得的制品，原则上讲，面坯的最后的酸酵的时间愈来愈短，烤好的面包（）。

330087采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至（），用钢丝搅拌器将绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。

330088饼干有（）两种，重量一般在5—15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

330089规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。

330090做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（）。

330091某公司预定100人自助蚕餐，标准为每人120元，按规定此自助餐的成本率为40%，其中点心成本占自助餐成本的20%，试计算该自助餐点心的成本总值。

330094膳食平衡的概念

330097某厨房某日的菜点销售额为1035元，其中全部耗用原料成本500元，有关主管部门规定这个厨房的销售毛利率为50%，试求实际销售毛利率为多少？实际毛利率的相对误差为多少？

330098在食品原材料消耗的核算中发现实际用量值大于标准值，这称为（）。

330099在原材料消耗的核算中发现实际用量值小于标准值，这称为（）。

330100（）是一种还原性强的天然抗氧化剂，能阻断脂肪自动氧化酸败的连锁反应，而延缓脂肪的酸败。

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