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电大

329901在冬季调制温水面团时，水温应掌握在（）。

329902制作苹果包面坯时，将面粉与（）拌匀上案开窝，加入酵母、糖，用水调成面坯。

329903制作酥皮面点较常用的皮面是（）。

329904面筋被拉长或压缩后恢复到原来状态的能力是指其（）。

329905馅心多搀冻，汁多肥嫩，味道鲜美是（）面点的制作特点。

329906处于不同地域的人们，其口味习惯也不同，江浙、广东喜甜，西北喜酸，华北喜咸，川、湘喜（）。

329907在下列面点中，属于京式面点的是（）

329908含水量丰富的新鲜蔬菜、瓜果，其水分损失越多，（）就越低。

329909掌握厨房技术知识和（）；搞好需求调查，创自己的经营特色。

329910抓好厨房的食品质量，做到（）、规格化；加强对食品成本的控制，正确掌握毛利率。

329911操作机器时操作人员必须戴好工作帽、（），以防止头发和工作服卷入机器而造成人身事故。

329912饮食产品按需定产，（）的特点为依据进行管理的活动。

329913微胶囊香精不能延长加香产品的保质期。

329914中式面点制作的发展趋势，是原料选用的多样化，如（）。

329915食物再加热时，食物所有部分的温度要达到（）。

329916“削”成形方法分为机器削和（）两种。

329917禽肉含氮浸出物较多，所以比畜肉（）。

329918点缀装饰式装盘方法具有（）的效果。

329919工作台清洗时用（）将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。

329920白色给人以整洁、软嫩、（）之感。

329921制作薯类面坯，蒸薯类原料时间不宜过长，蒸熟即可。

329922霉菌的活动性较强，喜潮热环境，原料受潮不会发生霉变。

329923卷筒蛋糕的风味特点：（）、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。

329924麻蓉馅中的面粉应是（）。

329925面团含碱量适度，能提高面筋的生成率。

329926烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至（）。

329927油脂能提高面筋的生成量，使成品柔韧性更好。

329928拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与（），等手法结合使用。

329929猪油又称大油，呈白色软膏状，味香、无杂质，含脂肪约（）。

329930刷油烙应注意刷油要多，所用油脂要清洁卫生。

329931调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加入蛋液拌匀，开动机器抽打。

329932八宝饭的制作要点：放蒸好的米时（）。

329933我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于（）等地。

329934制作水晶桃花饼的要点是：花钳捏制时要用力捏制。

329935荞麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的（）地区。

329936烫面工艺宜使用（）。

329937胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。

329938揉匀面坯后，不要紧接着做成品，一般要饧（）左右。

329939萝卜丝馅中的猪板油，去皮切小丁，用盐拌和腌制（）天后待用。

329940高粱米粥的质量标准是粘稠（）有枣香味。

329941烙制后，取出用双手戳松。

329942煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的（）高。

329943适合于做烙饼。

329944素菜包特点：色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜。

329945海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、（）、膨松香甜。

329946小包酥生产的特点是（）。

329947干货制品的贮藏不受贮藏环境的影响。

329948短柄樱桃具有果实大、肉质厚、汁多、（）适度。

329949饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品（）。

329950制作500克鸡蛋的卷筒蛋糕，用低筋面粉200克，白糖（），香草粉少许，果酱200克。

329951非对立因素互相联系的统一，形成比较显著的变化，叫作调和。

329952调制500克面粉的生化膨松面坯，应放活性干酵母（）克。

329953色度、色相比较接近的颜色为统一色。

329954面点部厨师长要掌握货源信息：编制（）计划；加强定货合同管理；实行责任制；加强检查指导。

329955原料仓库内的货物与（）距离为50厘米，以防止灯光发热而引起货品燃烧，另外厨房的明火也必须远离照明灯。

329956圣诞节常用的西点有（）、树根蛋糕、圣诞面包、苹果派等。

329957图案式装盘是将成品是（）放置的。

329958用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有（）的特点。

329959制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→（）→成型。

329960许多豆类面坯的点心品种，都需要借助油脂定型。

329961在烤制工艺中，（）面坯，烤制的时间稍长。

329962制作芝麻凉卷，将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片上，（）。

329963在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水（）克。

329964制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，（）中的纤维要细而软。

329965化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为（）。

329966色泽美观，绵软松发，香甜可口是（）马拉糕的特点。

329967莜麦以山西、（）一带食用较多。

329968广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜（）。

329969面点师个人着装的总体要求是干净整齐（）不露发迹，系好风纪扣。

329974装盘方法中要求最高，难度最大的是（）。

329975当磁场内的（）通过非铁质物体时，即产生无数小涡流，使锅本身自行高速发热，然后再加热锅内食物。

329976加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过（）等过程。

329977用摊的方法制皮或制成品的要求，必须（）手法灵活，动作熟炼。

329978制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用（）圆皮。

329979一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质（克。

329980松质糕（）、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。

329981蛋黄呈黏稠的不透明液态，密度较小。

329982旋律是在节奏的基础上产生的强弱起伏、缓急动静的优美情调。

329983控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。

329984琼脂是由鱼皮制成。

329985按是指用手掌根或手指按压成形的手法。

329986榄仁色洁白而略带牙黄色，肉质细嫩，富有（），是一种名贵的果仁。

329987饭皮面坯使用的米以糯米为主，同时也可以掺适量的（）等。

329988制作一品烧饼的油酥，300克面粉应浇入（）的花生油。

329989牛乳能使制品达到香、脆、酥、松的效果。

329990捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要（）。

329991制作千层饼，把下好的剂子擀成一头宽、一头窄的长片，抹上油，撒上花椒粉和精盐，从窄的一头卷起用宽的一头将两个边包上，再做成（）的生坯。

329992制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花（）克，水适量。

329993干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以（）为佳。

329994米粉面坯按（）分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。

329995制作桂花白糖馅时所用的面粉是（）。

329996面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的（），再加入面粉和成面坯。

329997制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些（）。

329998制作山药蓉皮的原料为：去皮山药500克，熟澄面100克，大油（）克，白糖10克，精盐7克，胡椒粉0.2克。

329999制作海绵蛋糕的工艺流程为：（）→成熟→成型。

330000小包酥的开酥方法是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。

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