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厨房知识竞赛

301称量食品添加剂计量的电子秤精确度（）g
302洗碗机清洗温度为？
303洗碗机消毒温度为？
304库房温度及湿度要求为？
305冷冻食品的储存温度要求为？
306冷冻冰箱需定期除霜，霜厚度不得超过？
307关于厨房砧板5色管理，以下说法正确的是？
308牛蛙宰杀后冷藏保存，保质期为?
309蟹宰杀后冷藏保存，保质期为？
310油炸炉，油温应控制在（）以内，油温设置温度建议为（），每个门店应根据自己的实际情况调整设置温度。
311成品的加工与出餐：按照产品知识手册要求进行，建议()内食用完毕，外卖时应使用密封包装或封签防盗。
312蟹间温度为？
313木质砧板需使用多少浓度的食用酒精，火焰灭菌？
314洗碗间打开电源，多长时间加热烧开，方可使用
315炸油油温控制在175-185℃时限：连续（）小时后需废弃处理；（）小时内允许熬制豆瓣酱
316以下食品加工流程正确的是？①食品采购②食品储存③烹饪/冷食（冷菜等）④出餐⑤食品验收
317食品验收冷藏食品运输温度查验，食品表面温度应保持在？
318食品验收冷冻食品运输温度查验，食品表面温度应保持在？
319食品验收应遵循先验货后验证照的原则。（）
320食品验收中正常验收中国内物品验收保质期要求？
321食品验收中正常验收进口物品验收保质期要求？
322库房管理与外部连接的库房门应增加挡鼠板，高度为？
323食品管理中　物品如已过期，多久必须处理掉？
324以下为胖哥俩厨师长岗位职责的是？
325以下为胖哥俩厨房主管岗位职责的是？
326以下为胖哥俩厨房领班岗位职责的是？
327餐具清洗消毒-消毒柜法应遵循：一刮二冲三洗四消毒五分类保存（）
328牛杂煲：烫好的干锅发笋放冷藏冰箱保存，效期几天
329清洗消毒应包含以下步骤：１、去除可见的异物；２、使用洗洁精或洗涤剂除掉表面的油脂和污垢；３、用清水冲洗残留的洗涤剂；４、消毒—使用洗碗机或消毒液等消灭微生物；５、最后冲洗—清除消毒剂；６、干燥—蒸发、自然烘干（）
330出现下列情形时，应重新洗净手部：1、加工制作不同存在形式的食品前；2、清理环境卫生、接触化学物品或不洁物品（落地的食品、受到污染的工具容器和设备、餐厨废弃物、钱币、手机等）后；3、咳嗽、打喷嚏及擤鼻涕后；4、使用卫生间、用餐、饮水、吸烟等可能会污染手部的活动后；5、接触非直接入口食品后；6、触摸头发、耳朵、鼻子、面部、口腔或身体其他部位后；
331加热要保证食材中心温度（），
332细菌交叉污染的方式主要有：
333食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，正确人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
334清洁是指去除肉眼可见的异物和污渍。
335消毒是指化学或者物理的方式杀灭或阻碍细菌的生长。
336菜刀等比较锋利的器皿，应放在显眼又安全的地方，切记不要放在（）。
337员工在提或搬运东西时，应用（）肌肉力量，而非背部肌肉，转动东西时，应借助脚的移动，而非转动身体。
338任何时间严禁陌生人进入生产区域，非生产时间本店人员进出需要穿着制服，并需要征得（）同意。
339门店接待参观人员（合作商/加盟商），先查看参访人员是否持有（），如无法出示（）者，则拒绝进入生产区域参观；持有（）者进入厨房不可拍照，如执意拍照，由店经理上报区域经理，同意方可。
340厨房后门需要加锁（锁的要求：从里面可以打开，门外打不开）营业时段确保后门是关闭状态
341以下属于标准站姿要求的是：
342当顾客走近身边时，应避让靠边，停下脚步，然后主动与顾客点头问好。（判断）
343胖哥俩食品安全方针指的是？
344如若胖哥俩食品安全操作手册与当地食品安全法律和法规实施冲突，则？
345库房管理化学品存放中，上锁管理，摆放遵循上液下固的原则。（）
346冷藏食品的储存温度要求为？
347白色毛巾可用于？
348蓝色毛巾可用于？
349棕色毛巾可用于？
350任何即食的蔬菜、水果都应经过清洗消毒流程，浸泡时间不少于？
351洗手消毒步骤中双手互相搓擦（）秒？
352洗完手后需立即使用泡沫消毒液消毒（）
353下水道消毒，消毒水浓度为？
354紫外灯消毒，针对空间致病菌，开启多长时间有效？使用周期为多少？
355果蔬、毛巾消毒水更换频次为？
356紫外线灯多久更换一次？
357有效的害虫防治遵循?
358与外部连通的仓库进出通道应设有防鼠板，挡鼠板高()厘米，
359灭蝇灯高度：灭蝇灯底部距离地面？
3606-18米
3617-19米
3627-2米(正确答案)
363记录管理中，记录的保存期限不得少于（）年或不得少于产品保质期满后（）个月。
364冰箱测试要求静态保持冰箱关闭多长时间？
365测氯试纸有效期为？
366测氯试纸使用：由抽纸口截取一段试纸，浸入待测液中，立即取出，（）秒内与色卡比较？
367毛巾消毒水（欧狮消毒粉配比）浓度为？
368水果消毒水浓度为？
369毛巾消毒需至少使用消毒水浸（）分钟？
370水果消毒需至少使用消毒水浸（）分钟？
371库房管理：食品需离地（）厘米，离墙存放
372效期管理：先进先出，不得贮存和使用过期食品和相关产品；因特殊原因（如采购）产生的过期食品，可以使用。以上说法是否正确？
373临保食品或当班段验收不合格的产品存放于隔离区，如已过期，（）天内必须处理掉；
374冷冻冰箱：除霜，霜厚度不得超过（）厘米；及时清除
375冰箱或其他冷藏冷冻设备显示屏的温度显示正常，应放置内置冰箱温度计（见下图），内外温度相差应在（）℃以内
376健康证有效期为（）?
377发热、腹泻、咽部炎症可参与工作，但不得从事直接接触食品的工作，以上说法是否正确？
378门店非直接接触食品岗位可涂抹指甲油，带假指甲；以上说法是否正确？
3796大洗手消毒标准步骤中搓擦20秒中顺序正确的是：1、手指交错掌心对掌心搓擦；2、手指交错掌心对手背搓擦；3、掌心对掌心搓擦；4、拇指在掌中转动搓擦；5、两手互握互搓指背；6、指尖在掌心中搓擦
3805、6
3814、6
3824、6(正确答案)
383洗手消毒标准步骤中，冬装为长袖的应洗到（）。
384洗手消毒标准步骤中，夏装为短袖的应洗到（）。
385洗手消毒标准步骤中，用冷菜间/水吧应使用（）干燥双手？
386洗手消毒标准步骤中，按压消毒液，（）充分搓擦双手，保证消毒液完全覆盖手部皮肤，自然风干
387消毒水的配置：果蔬消毒水配比：1克欧狮消毒粉：（）水
388消毒水的配置：毛巾消毒水配比：1克欧狮消毒粉：（）水
389毛巾清洗消毒：第一步将有污渍的毛巾用水浸泡（）分钟？
390毛巾清洗消毒：第二步用温水加入洗洁精再浸泡（）分钟，去除表面油污？
391毛巾清洗消毒：将洗净的毛巾用设定好的消毒液浸泡（）分钟？
392冷鲜鸡（全净膛）屠宰工艺需符合GB/T19478，宰杀后，冷鲜保存1天，供应商需提供每批次的分销证明或检疫合格证明（）
393牛蛙：每只大小半斤到七两左右，不宜太大，肉质过老（肚子不大，无打水）太小无肉（死蛙拒收！）（）
394河蟹：新鲜河蟹（优质水质饲养的螃蟹），125g—140g（25－－28两）/（死蟹拒收！）（）
395新鲜仔排：仔排正常带肉，肉不要太多，色泽鲜红肉质有弹性无肉骚味，冰冻拒收！（倒入框中观其颜色是否正常有无异味或发粘）（）
396鸡爪：大小均匀、无鸡爪皮、无脚掌黑钉、无黑死皮、鸡爪无淤血；鸡爪型号P1，1661，2014，103，18，716，576，2172，87，1155，必须使用A货（）
397鸡中翅：大小均匀，无血渍，无鸡毛，无破损；推荐品牌：(德润牧业、天宇，华誉)35-40克/个，大小均匀，无血渍，无鸡毛，无破损（）
398猪脊椎部位的骨头，长条状1，色泽：肌肉色泽鲜红，有光泽；脂肪呈乳白色或微黄色。2，粘度：肌肉外表微干，或有风干膜，或外表湿润，不粘手3，组织状态：肌肉结构紧密，富有弹性，肌纤维韧性强（）
399冻鸭胗：不能太小，大小均匀，解冻后色泽红润，鸭胗肉质有弹性，无变色，无死皮，无臭味；（）
400皮蛋：选用雪花（松花）皮蛋，不要破损，无氨味；（）
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