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厨房知识竞赛

401老姜：产地山东，无芽头，无过多的泥土，颜色黄色，发暗者为差拒收！（）
402大蒜子：产地山东：5斤一包，检查其是否为白色，黄色和色泽不纯者为陈货拒收！（）
403小葱：极细的香葱为佳，无过多泥土和黄叶，以小米葱为最佳（）
404京葱：白杆的比例要大于叶片的比例，无过多死叶和泥土；（）
405洋葱：大小均匀，无伤痕，无裂口，无腐烂，无芽头；（）
406香菜：长短适中，不要太细，无过多泥土和死叶；（）
407土豆：新鲜荷兰土豆（黄心），大小适中，以大小每个四两为最佳，无过多湿泥色泽金黄为佳，如有白心、黑心、发芽的土豆拒收！（产地山东：滕州，胶州，肥城，平邑）（）
408冬瓜：挂霜白皮冬瓜，长短大小均匀，重量在25—40斤左右为佳，无伤口，无撞痕，肉质厚，不能过熟；黑皮冬瓜也可以使用，优先选择挂爽白皮冬瓜（）
409毛豆：新鲜毛豆大小均匀，色泽为绿、饱满、无黄色，两边剪头，非冷冻，带斑点发黑的为陈豆，拒收！（冬天用海南毛豆）（）
410兰州包菜：大小均匀，无过多绿皮，无斑点，无撞痕，无腐烂；（）
411白萝卜：大小均匀，嫩，表面光滑白净，无斑点，无断裂，无腐烂，不宜太老；（）
412本芹：粗细均匀，不宜太大，不要太老；（）
413球生菜：不要腐烂，不要断裂，鲜嫩，老叶不要；（）
414紫球菜：表面死皮不宜太多，颜色紫色，鲜嫩；（）
415苦菊：黄心，不要腐烂，不要断裂，鲜嫩，老叶不要；（）
416泰椒：不宜太大，不宜太老，大小适中，表现颜色鲜红，无腐烂；（）
417大黄瓜：粗细均匀，颜色翠绿，不太老，鲜嫩；（）
418小黄瓜：水果店盒装的小黄瓜，鲜嫩，大小均匀，表面要湿润；（）
419圣女果：不宜太熟，大小均匀，色泽鲜红，无腐烂，无压伤；（）
420山药：使用毛山药，爽脆，粗细均匀，泥巴不宜过多（铁棍山药不能使用）；（）
421鱼豆腐：不要有破损，不要有压碎，无酸味；（）
422内酯豆腐：当地最著名品牌，注意生产日期，保质期为3天，不要有破损，不要有压碎，无酸味；（）
423板装豆腐：比内酯豆腐略老的水豆腐，豆腐易发酸，变黄，验货时要闻其味观其色，不宜压碎，不要有破损；（）
424片状年糕：10斤一包，糯米年糕比较有嚼劲，规格为切片状，厚度3毫米为佳，年糕易发霉、变黄、发酸，不宜有异物；（）
425蟹的大小规格使用：75-90克的蟹，特殊时期火源紧张才能使用，小份6只大份9只，90-100克的蟹，小份5只大份7只，100-125克的蟹，小份4只大份6只，150克－－175克的蟹，小份3只，大份5只，200-250克的蟹小份2只大份3只（）
426蟹:（）两/只，肉质饱满，无软壳，蟹脚无残缺；
4270—25
4280-25
429明虾（鲜活）标准要求40-50只/斤（）
430熟冻虾：26-30,31-35,36-40只/500g三种规格无黑头，虾须虾脚完整虾壳红亮，无泥沙、无饲料味，肉质有弹性，肉质鲜嫩。无软壳虾（煮制时间30秒）（）
431冷冻猪背骨：猪脊椎部长条形骨头，切割长度15cm-16cm，宽度8cm±1cm，色泽红润，表面微干，肌肉结构紧密，富有弹性。（）
432叫货验货流程1、叫货除生鲜、蔬菜、水果和海鲜、鲜肉类等品项为每日叫货以外，其他调料和干货的部分可以每周叫两次，特殊情况（如节假日）可增加叫货次数。叫货依照每日叫货单进行，总部叫货控制在一周一次。2、验货标准：检查、称重、核单、分类保存3、检查存货数量,参考每日需求量和最多最少库存表，安排每天的叫货。
433原料验收完毕，需要分类入库进行保存，入库时确保将库存原料取出，将新收原料放置在最里面，以确保做到（）。要标明进货日期、名称、重量等及时送入仓库保藏，部分鲜活原料直接送食材加工区保存。
434麒麟西瓜有无籽或白色秕子（）
435无籽西瓜单果重：40-50kg（）
436无籽西瓜产地山东、海南、河南、广东（）
437黄柠檬单果重≧90克（）
438小青桔果实近圆形，底部稍凸，皮薄但不易剥离，果皮青绿色，单果重＜8克。（）
439洗手消毒标准步骤中，必要时，以清洁的（）清洁指甲（）？
440督导巡查表-后厨：不允许擅自更改产品配方及操作流程（是督导巡查表-后厨几星项？）
441督导巡查表-后厨：肉蟹采购及验收不得低于2两/只；供货紧张期间（以采购部通知为准）可用E货（15~2两/只），分蟹时每份必须过克秤，小份不得低于380克，大份不得低于570克（是督导巡查表-后厨几星项？）
442督导巡查表-后厨：冷菜间必须贴时间卡的品项：爽口泡菜、酱萝卜、海苔花生、油炸花生（保质期为5天），已加工的冷面（保质期为1天）（是督导巡查表-后厨几星项？）
443督导巡查表-后厨：仓库内地面，层架清洁，不同类别食品和非食品（如食品包装材料等），应分设存放区域，物品标签与实物相符（是督导巡查表-后厨几星项？）
444督导巡查表-后厨：冰箱、微波炉、热水器、洗碗机、消毒柜、养虾池、土豆机、水池等设备保持清洁（该项累计扣分）（是督导巡查表-后厨几星项？）
445督导巡查表-后厨：排风挡板卫生清洁、无明显油渍（是督导巡查表-后厨几星项？）
446水吧拆封和制备物料未贴时间卡；此项属于门店稽核几星项？
447冰箱内放置温度计，冰箱门保持关闭（）后读取温度数据，冷藏冰箱实测温度应保持在0~8℃
448黑鱼片解冻后保质期为？
449食安检查表—按验收标准采购和验收,有品牌、型号要求的，须与标准一致，如发现以下任一情形扣几分？：1、集配门店使用非指定供应商配送的；2、使用非公司指定品牌、型号物料；此处扣几分？
450食安检查表-冰箱荤素分开，成品在上层，半成品在中层，原料在下层；冰箱内存放的食材应放置在保鲜盒内，加盖或使用保鲜膜无污染覆盖；原料按定位图摆放，新品物料增加或老物料下架时及时更新标签及定位图扣几分？
451食安检查表-除服务区需全覆盖外，其他各功能区至少有1个摄像头可看到员工操作；能查阅7天内的监控内容，清晰完整、无遮挡此处扣几分？
452食安检查表-油烟管道、风管至少3个月清洗1次，达到预期的清洁效果。若商场统一清洁也须保留凭证此项扣几分？
453食安检查表-1、所有区域均不得出现老鼠、蟑螂的活体、尸体、排泄物或活动的踪迹2、冷菜间/水吧不得出现任何类别的虫害活动，其他区域不得出现2处3、不得在门店使用灭鼠药、毒饵、药粉等此项扣几分？
454食安检查表-应在门店醒目位置公示营业执照及食品经营许可原件，外卖平台公示营业执照、食品经营许可证照片，证件真实有效，不超范围经营此项扣几分？
455食安检查表-有效合同：1、虫害服务合同2、餐厨垃圾、油脂等废弃物回收合同3、油烟清洗合同此项扣几分？
456食安检查表-1、必须在餐厅明显位置张贴逃生图（标出所在位置），消防通道无阻塞2、应急灯、消防安全出口指示牌正常运行，清楚如何使用厨房灭火装置（灭火器、灭火毯、消防栓等）3、灭火器、消防栓正常有效，门店按面积配备灭火器（50个平方配2个），厨房灭火毯2张，每月1号和15号检查并记录灭火器检查卡此项扣几分？
457食安检查表-化学品应存放在加贴标识的专柜上，有效上锁管理并留存化学品安全资料卡（MSDS）此项扣几分？
458食安检查表-已开封化学物品可存放在洗碗间须有明显标识；禁止化学品、化学品容器与食品、食品容器混放、混用此处扣几分？
459食安检查表-所有产品必须见单出单，严禁销售菜单上没有的产品此处扣几分？
460食安检查表-疫情期间严格执行防控手册要求此处扣几分？
461食安检查表-应建立有效的合格供应商目录，进货台账详细写明买卖双方公司名称、品名、规格、数量、验收人签字等信息此项扣几分？
462食安检查表-门店原物料应按规定落实进货查验和索证索票，随机抽查6种原物料，任一索证索票不符此项扣几分？
463食安检查表-物料按照食品/包材/工器具分类、分架、分层存储，离地、离墙，摆放整齐，遵循先进先出原则，无交叉污染此项扣几分？
464食安检查表-储存时原物料包装、标签或时间卡完整无误，无裸露、破损、受潮、虫害污染等异常，散装食品需覆盖，开封食品需重新封口；待用食材清洁无污染此项扣几分？
465食安检查表-专区/间、冰箱内物料应去除外包装，保留内包装，存放在指定区域。同时保留食品标签信息，至该批次食品消耗完此项扣几分？
466食安检查表-食品储存的条件必须符合标签标识的要求，内酯豆腐按公司SOP储存此项扣几分？
467食安检查表-鸡蛋进入热厨房前应进行清洗，不得有鸡粪、鸡毛等异物，已破损、已发霉的鸡蛋不得使用；未清洗的鸡蛋放在粗加工间此项扣几分？
468食安检查表-食品添加剂应存放在加贴标识的专柜里，使用前应OA报备至品控部。由专人保管、领用、登记，专柜保存，有使用记录此项扣几分？
469食安检查表-食材的解冻符合解冻程序，不得过度解冻此项扣几分？
470食安检查表-1、门店整体布局合理，就餐区、厨房、办公室、卫生间、更衣室洁净整齐；2、功能区专用，不交叉使用3、人流、物流、排水符合规范，无交叉污染此项扣几分？
471食安检查表-隔油池、地沟内无积垢、异味；隔渣滤网、管路、排水口畅通无杂物此项扣几分？
472食安检查表-蟹房温度应保持在20-24℃，温度计正常工作，24小时开启换气扇通风换气此项扣几分？
473食安检查表-禁用物品：钢丝球、火碱（烧碱、片碱）、水银温度计此项扣几分？
474食安检查表-温度显示屏与内置温度计均可正常工作，员工清楚如何设置冰箱温度此项扣几分？
475食安检查表-计量设备：门店需配备红外温度计及探针温度计此项扣几分？
476食安检查表-产品加工油温符合标准，不超过190℃，品质符合要求。定期过滤，无残渣，不得使用隔夜油此项扣几分？
477食安检查表-冷菜间整洁有序，门随手关闭，非移动门闭门器正常工作，传递窗非营业高峰期（除11:30-13:30，17:30-20:00以外的时间）不开启此项扣几分？
478食安检查表-1、洗碗间员工接触洁净餐具前，应佩戴干净的手套或洗手消毒2、清洗消毒后的餐饮具干燥洁净无油污，霉锈迹，无破损，无受二次污染的风险此项扣几分？
479食安检查表-1、与外部（含商场）直接连通的非待客后门窗非使用期间关闭，门缝需＜06cm，独立库房房门应加装高60cm铝合金挡鼠板2、天花板、墙壁、地面、下水道及各通风管、设备管线、排水管、电梯井等密封性良好，孔洞＜06cm3、门开启时，风幕机应正常开启此项扣几分？
480食安检查表-开业至打烊期间厨房必须有值班人员，不得擅自离岗、防止厨房着火此项扣几分？
481食安检查表-上菜前须使用礼貌用语，上菜时轻拿轻放，报菜名，上菜后及时划单，传菜如来不及，可由服务员负责划菜。上完菜后询问顾客是否需要米饭此项扣几分？
482食安检查表-针对上次稽核或政府职能部门开具的不符合项未整改及未整改到位此处扣几分？
483食安检查表-用餐期间骨碟残渣的量超过1/2进行骨碟更换，能主动帮助顾客整理桌面，撤空盘此处扣几分？
484食安检查表-餐具干净、无水渍、无破损，logo清晰，摆台正确此处扣几分？
485食安检查表-按要求提供茶水，试味无异味此处扣几分？
486食安检查表-个人物品：所有工作区域不得出现私人物品，指定区域除外（需有明显标识）（按功能区累计扣分）此处扣几分？
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