首页 › 答案 › 标签 › 厨房知识竞赛

厨房知识竞赛

201拍了拍黄瓜出品：需蒜泥（）克？

202拍了拍黄瓜出品：需拍黄瓜汁（）克？

203拍了拍黄瓜出品：需初道麻油（）克？

204拍了拍黄瓜出品：需花生米（）克？

205吃了不胖沙拉：苹果去芯后切成（）厘米厚的片？

206吃了不胖沙拉：切好的苹果片放在（）克水:1克盐的淡盐水中，减缓变色

207吃了不胖沙拉：黄桃去芯后切成（）厘米厚的片？

208吃了不胖沙拉：黄瓜去芯后切成（）厘米厚的片？

209吃了不胖沙拉：切好的苹果效期为（）？

210吃了不胖沙拉：樱桃萝卜切约（）厘米厚的薄片？

211吃了不胖沙拉：球生菜撕成长宽约（）厘米的片状？

212吃了不胖沙拉：紫包菜切成（）cm宽（）cm长的丝？

213吃了不胖沙拉：将处理好的苦菊，紫包菜，球生菜放在器皿中用直饮水冲洗（）小时，捞出沥干水分备用？

214吃了不胖沙拉出品：放置球生菜（）克？

215吃了不胖沙拉出品：放置紫包菜（）克？

216吃了不胖沙拉出品：放置苦菊（）克？

217吃了不胖沙拉出品：放置黄瓜片（）片？

218吃了不胖沙拉出品：放置黄桃（）片？

219吃了不胖沙拉出品：放置苹果（）片？

220吃了不胖沙拉出品：放置樱桃萝卜（）片？

221吃了不胖沙拉出品：放置小番茄（）个（1切3）？

222吃了不胖沙拉出品：配上一叠丘比沙拉汁（（）克）即可出品？

223嫩滑皮蛋豆腐出品：需（）克口水鸡调和红油？

224嫩滑皮蛋豆腐出品：需（）克金标生抽？

225嫩滑皮蛋豆腐出品：需（）克切好的皮蛋丁？

240督签订消杀服务合同，索取服务公司资质，每月消杀，记录或凭证保存至少12个月。1、所有区域均不得出现老鼠、蟑螂的活体、尸体、排泄物或活动的踪迹2、专间不得出现任何类别的虫害活动，其他区域不得出现2处3、不得在门店使用灭鼠药、毒饵、药粉等（是督导巡查表-后厨几星项？）

241油烟管道、风管至少3个月清洗1次，达到预期的清洁效果，留存记录。若商场统一清洁也须保留凭证。有油烟清洗合同（是督导巡查表-后厨几星项？）

242消防通道无阻塞2、应急灯、消防安全出口指示牌正常运行，清楚如何使用厨房灭火装置（灭火器、灭火毯、消防栓等）3、灭火器、消防栓正常有效，门店按面积配备灭火器（50平方配2个），每月1号和15号检查并记录灭火器检查卡（是督导巡查表-后厨几星项？）

243化学品应存放在加贴标识的专柜里并有效上锁管理；已开封化学物品可存放在洗碗间须有明显标识；禁止化学品、化学品容器与食品、食品容器混放、混用（是督导巡查表-后厨几星项？）

244督导巡查表-后厨：开业至打烊期间必须有值班人员，不得擅自离岗、防止厨房着火（是督导巡查表-后厨几星项？）

245督导巡查表-后厨：冰箱荤素分层，冰箱内存放的食材应放置在保鲜盒内，加盖或使用保鲜膜无污染覆盖；原料按定位图摆放，新品物料增加或老物料下架及时更新标签及定位图（是督导巡查表-后厨几星项？）

246督导巡查表-后厨：门店所有宣传物料符合门店物料设计规范，涉及到VI形象的物料以总部最新版的LOGO为准；相关网络平台发布的所有内容均已通过公司总部审核（是督导巡查表-后厨几星项？）

247各功能区至少有1个摄像头可看到员工操作；能查阅7天内的监控内容，清晰完整、无遮挡（是督导巡查表-后厨几星项？）

248督导巡查表-后厨：督导巡查表-后厨：所有原物辅料均按公司标准采购和验收（详见《胖哥俩原物辅料标准》），不允许擅自更改产品配方及操作流程（是督导巡查表-后厨几星项？）

249督导巡查表-后厨：需持有有效健康证后方可上岗，建立员工健康档案并持续更新（是督导巡查表-后厨几星项？）

250督导巡查表-后厨：不得储存或使用假冒伪劣、非法走私、腐烂变质、死蟹死虾及过期的食品、药品、用品、化学品等原物料；冷菜间需加贴时间卡的物料，时间卡不得过期或篡改；时间卡缺失超2个则按0分处理（是督导巡查表-后厨几星项？）

251督导巡查表-后厨：加工食品时，不得非法添加（药品/化学品/食品添加剂等）或回收使用食品及一次性容器（是督导巡查表-后厨几星项？）

252督导巡查表-后厨：产品知识手册、岗位操作手册及时更新并打印，员工了解更新内容督导巡查表-后厨几星项？）

253督导巡查表-后厨：餐厨废弃物和废弃油脂应交绿化和市容管理部门认可的机构回收，并签订废弃油脂合同，建立回收登记台账；如商场统一回收处理的，门店做好相关台账记录（是督导巡查表-后厨几星项？）

254督导巡查表-后厨：正确执行、正确执行、填写和保存公司要求的各类表格（以钉盘中营运上传的最新文件为依据）（是督导巡查表-后厨几星项？）

255督导巡查表-后厨：值班管理人员按要求执行值班检查，值班检查表记录完整，无污渍、无破损（记录至少保存3个月）（是督导巡查表-后厨几星项？）

256督导巡查表-后厨：班表、考勤有纸质记录，考勤与实际相符（记录至少保存3个月（是督导巡查表-后厨几星项？）

257督导巡查表-后厨：按训练计划表执行每月训练，有相应鉴定表（是督导巡查表-后厨几星项？）

258督导巡查表-后厨：菜品沽清及时通知厅面所有人员，营业高峰期间内肉蟹、土豆、鸡爪、年糕正常供应，按《生产计划表》备料（是督导巡查表-后厨几星项？）

259督导巡查表-后厨：按公司标准采购及使用消毒、清洁用品，消毒水配比正确，非使用期间消毒液应加盖保存，防止挥发（是督导巡查表-后厨几星项？）

260督导巡查表-后厨：禁用物品：钢丝球、火碱（烧碱、片碱）、水银温度计（是督导巡查表-后厨几星项？）

261督导巡查表-后厨：上班时间不允许携带手机（厨师长、值班经理除外）（是督导巡查表-后厨几星项？）

262督导巡查表-后厨：门店落实执行公司近期下发的通知、文件等（是督导巡查表-后厨几星项？）

263督导巡查表-后厨：消毒温度保持在120℃、消毒时间10分钟，密胺餐具不能进入消毒柜（是督导巡查表-后厨几星项？）

264督导巡查表-后厨：洗碗机清洗消毒流程符合：刮渣-洗洁精清洗-冲洗-过洗碗机（主洗温度＞60℃，冲洗温度＞80℃）-保洁柜存放，清洗剂催干剂正常供应，员工操作正确（是督导巡查表-后厨几星项？）

265督导巡查表-后厨：滤芯、紫外线灯管定期更换有记录（是督导巡查表-后厨几星项？）

266督导巡查表-后厨：冷藏应保持在0—8℃，冷冻≤-12℃；温度显示屏与内置温度计均可正常工作，员工清楚如何设置冰箱温度（按冰箱个数累计扣分）（是督导巡查表-后厨几星项？）

267督导巡查表-后厨：机器设备不带故障运行（按设备个数累计扣分）（是督导巡查表-后厨几星项？）

268督导巡查表-后厨：冷菜间整洁有序，门随手关闭，非移动门闭门器正常工作，传递窗非营业高峰期不开启（是督导巡查表-后厨几星项？）

269督导巡查表-后厨：应使用粘捕式灭蝇灯，安装高度位置合理，全天正常开启。粘蝇板及时更换，虫害覆盖面积不得超过粘纸的1/3（是督导巡查表-后厨几星项？）

270督导巡查表-后厨：工器具定期清洁，定位摆放：食品用的不得与非食品用的设备工器具交叉使用，应有明显的区分，如形状、颜色，包括但不限于保鲜盒、叉、勺、手套等（是督导巡查表-后厨几星项？）

271督导巡查表-后厨：功能区专用，不交叉使用（是督导巡查表-后厨几星项？）

272签订消杀服务合同，索取服务公司资质，每月消杀，记录或凭证保存至少12个月1、所有区域均不得出现老鼠、蟑螂的活体、尸体、排泄物或活动的踪迹2、水吧不得出现任何类别的虫害活动，其他区域不得出现2处3、不得在门店使用灭鼠药、毒饵、药粉等此项属于门店稽核几星项？

273化学品应存放在加贴标识的专柜里并有效上锁管理；已开封化学物品可存放在洗碗间须有明显标识；禁止化学品、化学品容器与食品、食品容器混放、混用。此项属于门店稽核几星项？

274必须在餐厅明显位置张贴逃生图（标出所在位置），消防通道无阻塞2、应急灯、消防安全出口指示牌正常运行，清楚如何使用灭火装置（灭火器、灭火毯、消防栓等）3、灭火器、消防栓正常有效，门店按面积配备灭火器（50平方配2个），每月记号检查并记录灭火器检查卡？

275所有原物辅料均按公司标准采购和验收（详见《胖哥俩原物辅料标准》），不允许擅自更改产品配方及操作流程；此项属于门店稽核几星项？

276所有产品必须见单出单，严禁销售菜单上没有的产品；此项属于门店稽核几星项？

277门店管理组对点评网差评（三星及以下）在24小时内回复，查看近3个月；此项属于门店稽核几星项？

278需持有有效健康证后方可上岗，建立员工健康档案并持续更新；此项属于门店稽核几星项？

279加工食品时，不得非法添加（药品/化学品/食品添加剂等）或回收使用食品及一次性容器；此项属于门店稽核几星项？

280不得储存或使用假冒伪劣、非法走私、腐烂变质、死蟹死虾及过期的食品、药品、用品、化学品等原物料；水吧需加贴时间卡的物料，时间卡不得过期或篡改，时间卡缺失超过2个则按0分处理；此项属于门店稽核几星项？

281应使用脚踏式垃圾桶并加盖套袋（收桌垃圾桶除外）。食材与污染源（垃圾桶、消毒液、洗洁精等）至少保持30厘米，属于督导巡查几分项？

282应在门店醒目位置公示营业执照及食品经营许可原件，外卖平台公示营业执照、食品经营许可证照片，证件真实有效，不超范围经营，是督导稽核几星项？

283在冰箱内存放食品时，须将食品放置在保鲜盒内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。原料按定位图摆放，标签及时更新，是督导稽核几星项？

284应使用脚踏式垃圾桶并加盖套袋（收桌垃圾桶除外）。食材与污染源（垃圾桶、消毒液、洗洁精等）至少保持（）厘米

285应使用粘捕式灭蝇灯，安装高度位置合理，全天正常开启。粘蝇板及时更换，虫害覆盖面积不得超过粘纸的多少面积？

286冷藏冰箱应保持在0—8℃，温度显示屏与内置温度计均可正常工作，员工清楚如何设置冰箱温度（按冰箱个数累计扣分），是督导稽核几星项？

287门店所有宣传物料符合门店物料设计规范，涉及到VI形象的物料以总部最新版的LOGO为准；相关网络平台发布的所有内容均已通过公司总部审核

288签订消杀服务合同，索取服务公司资质，每月消杀，记录或凭证保存至少多少个月？1、所有区域均不得出现老鼠、蟑螂的活体、尸体、排泄物或活动的踪迹2、水吧不得出现任何类别的虫害活动，其他区域不得出现2处3、不得在门店使用灭鼠药、毒饵、药粉等

289食材解冻要求：冲水解冻（）小时，冷藏解冻（）小时

290虾（）解冻后使用时（）

291烧煲流程图中预处理（压土豆、压鸡爪、煮排骨、烫蔬菜、煮年糕等）中心温度（）度

292烧煲流程图中预处理（腌鸡翅、腌牛蛙等）食安点：（）存放（）

293冷菜加工流程图中冷却（三黄鸡、牛腱等熟制品的冷却）在（）小时内从（）放入冰箱

294冷菜加工流程图中暂存食安点：冷藏超过（）小时，需重新加热

295冷菜间温度（）餐前进行（）分钟紫外消毒，并记录

296杀蟹间温度保持（）℃

297排水管道出口安装金属篦子，缝隙间距或网眼应小于（）mm

298粘鼠盒的要求：三固定：（固定墙面、固定地面、诱饵固定），防丢失，防移位（）

299冷菜间和水吧员工需佩戴（）手套

30030-90天保质期的临保期是（）天

‹1 234 5 ›