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腌渍

1腌渍主要通过降低食品的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质。

2为什么经过长期腌渍的食物在未完全脱水时仍能保持长时间储存不变质？

3为什么腌渍食品可以延长食品的保鲜期？

4为什么一些水果腌渍后口感会变得非常脆？

5下列属于发酵型蔬菜腌渍品的是（）。

6大白菜经过腌渍就是名传全中国的东北（）。

12腌渍法是用（）、酒及各种调味品等，将所用的干果馅料混合拌匀，然后放到密封容器内腌渍的方法。

13腌渍法是用糖或蜂蜜、（）及各种调味品等，将所用的干果馅料混合拌匀，然后放到密封容器内腌渍的方法。

14干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。

15咸菜是用酱油等调味直接腌渍而成。

16炸烹的主料腌渍不挂糊，炸熟后多兑汁一起烹制。

17食品的腌渍可分为（）

18防止食品腐败变质可用提高渗透压法，有腌渍法和（）

19海（水）产品或盐腌渍品常引起下列哪一类食物中毒

20食品厂腌渍白菜发生霉变，霉变促使何种有致癌作用的物质产生

21海（水）产品或盐腌渍品常引起下列哪一类食物中毒（）

22为什么盐腌渍食物可以延长其保存时间？

23为什么盐腌渍可以延长食物的保质期？

24为什么海洋的腌渍味会一直存在？

25为什么食物经过腌渍、发酵或煮熟后会变得更加美味？

26腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。

27非发酵型蔬菜腌渍品的食盐用量低，制作过程中会产生大量乳酸，制品具有明显的酸味。（）

28副溶血性弧菌引起的食物中毒常由于食海产品或盐腌渍品所致，是因该菌有何种特性？

29三矾海蜇是指用食盐和明矾二次复合腌渍，将海蜇加工成盐腌制品。

30一般来讲，腌渍法的湿腌法盐浓度在（）以下时，微生物的生理活动不会受到任何影响。

31一种植物年年春天都能在市场上见到，是地道的“国货”。中国是世界上唯一一个食用这种植物的国家。它的烹饪手法多样，可煎炒、凉拌、炸食、蒸食、腌渍等。新鲜的植物中含有较多硝酸盐和亚硝酸盐。欧洲人不吃它，却培育出了艳丽的观赏品种“火烈鸟”，这种植物是（）

32肉毒梭菌产生的肉毒毒素为一种不耐热的蛋白质，是强烈的神经毒素，常出现于罐头食品及密封腌渍食物中，如香肠、火腿、罐头等肉制品，为预防中毒，最好（）

33在蔬菜腌渍过程中，由微生物引起的正常发酵作用，不但能抑制有害微生物的活动而起到防腐作用，还能使制品产生酸味和香味。

34油焖五香是将原料改刀腌渍后，制成金黄色，再放入调好的汁中用小火加热，将汁收尽撒上五香粉的一种方法。

35烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、（）

3627岁的教师林某从不吃面包、乳酪或任何含有酵母菌的食物，以大量糖分或蜂蜜腌渍的果脯也被拒于千里之外，因为她相信太多酵母菌对身体有害。2年前某医师为林某检查身体认为吃进太多酵母菌，导致体内阴阳严重失调。医师为林某开出一份完全不含酵母菌的菜单。林某在奉行该菜单一年后，患上严重的营养不良症，并对许多食物都产生了过敏反应。她的体重由原先的52kg减至40kg，不时产生晕厥症状，体力也在持续衰退中。从健康道德方面分析，下述哪一项是错误的（）

3727岁的教师林某从不吃面包、乳酪或任何舍有酵母菌的食物，以大量糖分或蜂蜜腌渍的果脯也被拒于千里之外，因为她相信太多酵母茵对身体有害。2年前某医师为林某检查身体认为吃进太多酵母茵，导致体内阴阳严重失调。医师为林某开出一份完全不含酵母茵的菜单。林某在奉行该菜单一年后，患上严重的营养不良症，并对许多食物都产生了过敏反应。她的体重由原先的52kg减至40kg，不时产生晕厥症状，体力也在持续衰退中。从健康道德方面分析，下述哪一项是错误的（）

38化学保藏

39常用食品保藏的方法是？

40在蔬菜的储存保鲜上一般采用（）保藏法。

41调味品

42在许多圣诞节甜点的馅心中，所用的干果经常采用（）进行加工。

43在榛子奶油蛋糕、杏仁蛋糕、核桃布丁等甜点制作中，一般都将所用的干果（）后使用。

48去除原料外层的黏液和异味的清洗加工方法是（）。

49毛细血管扩张的人平常应多食（）的食物，可增强皮肤的抵抗力。

50处理鸡瘟病死的鸡的方法中，正确的是？（）

51下列属于呼吸性货物的是

52下列哪一项不属于胃癌膳食防治范畴（）。

53胶冻类菜肴的一般制作过程是（）、制作胶冻汁、浇上胶冻汁。

54新鲜蔬菜的保管方法最好选用（）保藏法。

55红油热拌肚片属于（）着色法。

56京葱扒鸭扣入盘中前需要经过的工序包括（）。

57在下列各用途中，利用了物质的氧化性的是（）

58大肠癌的发病与哪些因素有关

59鱼露是一种咸味调料？

60叉烧是中国广东省的特色肉制品？

61副溶血性弧菌引起的食物中毒常见食物是哪一些？

62去除原料外层黏液和异味的清洗加工方法是（）。

63风华正茂，被刀砍倒，阎罗王作证，陈屋王担保。（打一食物）

64冬储食品不包括下列哪类食品（）。

65加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、（）7类。

66肉类低温保存的方法有（）

67明炉烤

68干果馅料的工艺方法有（）和加热法。