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食品分析与检验

1现有一块猪肉，请你对其新鲜度进行评定。

2高锰酸钾滴定法测定食品中还原糖含量时，煮沸后溶液应保持蓝色，使碱性（）过量，这样还原糖才能反应完全。

3试述砷斑法测定粮食中总砷的步骤。（要求用灰化法）

4叙述荧光分光光度测定肉品中己烯雌酚的步骤。

5试对国标中水分测定的三种方法作以比较。

6论述挥发性盐基氮是怎样产生及其测定意义。

7试述黄曲霉毒素测定方法的进展。

8测定水分时干燥法与蒸馏法有较大的差别，干燥法是以烘烤干燥后（）为依据，而蒸馏法是以蒸馏收集到的水量为准。

9二硫腙比色法测锌过程中加入盐酸羟胺和（）作为掩蔽剂。

11黄曲霉毒素易被强碱或（）破坏。

12联系实际谈谈食品理化检验工作的意义

13相对密度计法不适用于（）的样品。这种方法操作简便迅速，但准确性较差。

14直接干燥法适用于在95-105℃下，不含或含其他（）甚微的食品。

15测定灰分的过程中，炭化时应先用小火，避免（）。

16试述直接滴定法测定乳制品中还原糖的步骤。

19酒一般根据生产方法不同分为（）、配制酒和发酵酒等三类。

20试述凯氏定氮法测定食品中蛋白质的步骤。

21简述N-1-萘基乙二胺比色法测定亚硝酸盐含量的原理。

22试述冷原子吸收法测定蔬菜中总汞的步骤。（要求用回流消化法）

23苯并（a）芘在（）较稳定。

24简述薄层色谱法测定有机氯农残的步骤。

25记录和整理分析结果时，为避免报告结果混乱，要确定采用几位有效数字。报告的各位数字，除末位外，均为准确测出，仅末位是（）。

27食品添加剂加入食品后，不得产生新的有害物质，对食品（）也不应有破坏作用。

28测定样品的同时，应做（）试验，以校正因溶剂、试剂、器皿等因素导致的系统误差。

29测定油脂的羰基价有什么意义？

30索氏抽提法测得的脂肪是（）。

31二硫腙比色法测锌过程中在pH40~55时，锌离子与二硫腙生成（），溶于四氯化碳。

32二硫腙比色法测铅过程中在pH85~90时，铅离子与二硫腙生成（），溶于三氯甲烷。

33淀粉酶值是指在40℃温度下、1g蜂蜜所含淀粉酶于1小时内可能（）。

34为什么要测定牛乳的酸度？

35简述气相色谱-热能分析仪法测定N-亚硝基胺的原理。

36色谱分离的最大特点是不仅（），而且分离过程往往也就是鉴定的过程。

37直接滴定法测定食品中还原糖含量时，滴定时溶液要保持（）状态。

38凯氏定氮法测定蛋白质的过程中用（）消化样品。

40干燥法测定水分时，水分干燥完全与否，无直观指标，只能依靠是否（）来判断。

41简述测定酱油中氨基酸态氮含量的原理。

43简述比色法测定组胺含量的原理。

44食品理化检验所需要的试剂和标准品以优级纯或（）为主，必须保证纯度和质量。

45磺化法和（）是处理油脂和含脂肪样品经常使用的分离方法。

46湿法灰化是利用强氧化剂加热消煮，破坏样品中（）的方法。

47灰化的温度太低使灰化（），给分析结果带来误差。

48采样的方式包括随机抽样，（）和指定代表性抽样。

49简述高锰酸钾法滴定测定还原糖的原理。

51产品不必再进行理化检验，直接判为不合格产品。

52简述有机磷农残测定方法的进展。

53简述冷原子吸收法测定食品中总汞的原理。

54溶剂提取法

55简述氟离子选择电极法测定氟的原理。

56食品理化检验学

57简述荧光法测定维生素C的原理。

58食品中药物残留的不良影响主要包括哪几个方面？

60色谱分离法是利用混合物中组分的物理化学性质的差异，使各组分以及不同程度分布在两相中。其中一相是固定的称为固定相，另一相称为（）。

61直接干燥法不适宜胶体、高脂肪、及含有较多的高温易氧化、的食品。

62简述三氯化锑比色法测定维生素A的原理。

63样品制备的目的在于保证样品十分均匀，使混合的样品取任何部分进行检验时都能（）的成分，以求得正确的结果。

64简述银盐法测定食品中总砷的原理。

65乳的酸度度酸数是以酚酞为指示剂，中和100mL乳所需（）标准滴定溶液的毫升数。

67采得的样品不能立即分析则应妥善保存，以保持其原有性状和（），把离开总体后的变化减少到最低限度。

68嗅觉检查要由远而近，（），以防止强烈气味的突然刺激。

69干法灰化是用高温灼烧的方式破坏样品中（）的方法，因而也称灼烧法。

71视觉检查以（）为主（）。

72采样数量应能反映该食品的（）和满足检验项且对试样量的需要，一式三份，一般散装样品每份不少于05kg。

73砷斑法测定食品中总砷含量时加入碘化钾的作用是（）。

76食品理化检验用水没有注明其它要求时，是指纯度能够满足分析要求的蒸馏水或（）。

77密度瓶法测定食品的相对密度时，水浴中的水必须保持（），防止密度瓶外壁污染（）。

78哥特里―罗兹法用（）破坏脂肪球周围的蛋白质膜。

79样品处理的目的是什么？

80样品可分为检样、原始样和（）。

81银盐法测定食品中总砷含量时加入的还原剂分别是碘化钾（）和（）。

82凯氏定氮法测定蛋白质的原理是什么？

83肉在保存过程中一般经过（）、成熟、自溶和腐败四个连续变化的阶段。

84食品的酸度包括总酸度、和挥发酸（）。

86二硫腙比色法测铅过程中加入柠檬酸铵、氰化钾和（）作为掩蔽剂，防止铁、铜、锌等离子干扰。

87灰化的温度过高会造成（），给分析结果带来误差。

88灰分是指食品样品经灼烧后所残留的（）。

89凯氏定氮法测得的蛋白质因含有非蛋白质含氮物质，故用此法测得的蛋白质称为（）。

90脊椎旁红染现象

91样品处理的目的是①使样品中的被测成分转化为便于测定的状态；②；③浓缩富集待测成分。

92食品个体包装的目的是什么？

93样品保存的原则是什么？

94采样一式三份，供检验、复验与备查或仲裁用，一般散装样品每份不少于。

96挥发性盐基氮

97食品总酸度

98盖勃氏法测乳脂时用（）破坏脂肪球周围的蛋白质膜。

99感官检查为什么具有局限性？

100简述气相色谱法测定有机氯农残的原理。

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