首页 › 答案 › 标签 › 勾芡

勾芡

1在做菜时，出锅前加入淀粉使汤汁粘稠的工序叫什么？
2炒菜中所说的勾芡，使用的主要材料是？
3热制冷食菜肴在烹制过程中（）采用勾芡的方法。
4勾芡增稠的目的主要是为了增加原料对卤汁的（）能力。
5下列选项中，不需要勾芡的是（）。
6勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（）。
7勾芡与调色、调味间的关系是（）。
8勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的（）能力。
9下列菜品中，可能无需勾芡的是（）。
10不需要勾芡的是（）。
11在烹制菜肴时经常采用勾芡，是制作的菜包汁均匀，烹调中的勾芡是利用淀粉的糊化作用（）。
12挂勾芡汁的菜品，不宜太多，否则影响黏挂。
13烧菜收稠卤汁的方法，有勾芡增稠与（）之分。
14勾芡法的操作要求之一，即淋入水淀粉后，手勺应。
15调制芡汁必须要以便于勾芡、挂芡为度。
16油泡菜只用碗芡方式勾芡。
17菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。
18熬制菜肴习惯上预勾芡浓汁。
19挂勾芡汁时，一定要慢、稳、准，以确保其均匀适度。
20芋角馅勾芡后放入（），使馅料增加光泽。
21用于勾芡的淀粉以（）淀粉最好。
22什么是勾芡？它的作用是什么？
23淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。
24制作宫保鸡丁适宜的勾芡方法为（）。
25挂勾芡汁均匀后就要离火起锅，以保持共计形成后的最佳状态。
26挂勾芡汁时，必须要，烧开后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。
27在烹饪中（）除了作为主食外，还可以作为制作菜肴时勾芡、上浆、挂糊的主要原料。
28勾芡的基本方法有摇推和翻伴两种，其中摇推的作用是（）。
29在烹制中，肉料最容易被破坏的营养素是蛋白质，因此需要用勾芡方法来保护。
30仔排煲：在收汁勾芡时必须勾薄芡，淋油时色拉油多少克？
31朱桥烩甲鱼煮沸后放入淀粉勾芡，转小火焖烧（）分钟倒入龟形盖碗中即可上桌。
32烧菜收稠卤汁的方法有勾芡增稠与自然增稠之分。（）
33热制冷食菜品适用勾芡的方法。（）
34勾芡是先对锅内调味汁匀芡，再加入烹熟（一般为炸熟）的菜肴拌匀，使之挂芡的手法，调味汁成芡后浓稠度增大，渗透力减弱，故能使酥脆，因此常用于炸法。
35红焖鱼将鲜鱼斩成日字形块洗净,沥干水分，加入精盐拌匀，鱼块拍上干淀粉，将鱼块投入油温在180℃的油锅内炸透，原锅下蒜蓉等料头烹酒后下汤水及调味料，再下鱼块用（）调至浅酱红色，加胡椒粉、麻油，用湿淀粉勾芡，加包尾油和葱丝便可上碟。
36糟熘是将质地软嫩的主料经改刀处理（）上浆，经滑油或焯水的方法加热至成熟，然后及时将糟香卤汁加热勾芡增稠，再与制好的主料翻拌在一起或芡汁浇淋在成熟，原料上面成菜的方法。
37正确运用芡色是勾芡技术的重要内容，芡色指芡的色泽和芡的油亮程度，芡的油亮程度与芡的稀稠、芡含油量的多少和芡粉（）有关。
38狮子头先煎后红烧，细嫩，人口即酥，食之不腻。斩要极细，但又不能成泥，要用（）勾芡等。