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冷菜

101热菜的香味是随（）扩散的，而冷菜的香味必须在（）时才能感知。
102冷菜装盘用料要合理，一是指，二是指装盘时物尽其用。
103冷菜装盘的步骤一般分为垫底、盖面三个步骤。
104切配冷菜，首先应该根据灵活运用刀工技法。
105冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。
106冷菜装盘的第三个步骤是围边点缀。
107在冷菜鱼香味中，决定咸味的调味品是酱油。
108象形花色配菜多用作冷菜的配料，故选用蔬果原料。
109几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。
110热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。
111切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持清洁，且生熟严格分开。
112冷菜装盘涉及浇汁类型的菜肴，为互不影响口味，大多将此类菜作单盘。
113切配冷菜，运刀要有力度、要稳、准、快。
114在冷菜装盘时，不能用作盖面的料，可以垫底，这样不仅减少浪费，还可以加大食用量。
115冷菜、冷盘的创新应该以符合社会公德、丰富消费者产品选择、提高人民健康水平为前提，进行积极有益的尝试。（）
116制作冷菜头盘选料时，不可以选择生的浔鱼子酱、帕尔玛火腿食用，必须经过熟制才可食用。（）
117违反厨房卫生规程的做法是（）
118西餐冷菜品种很多，大体可分为（）和冷开胃菜两大类。
119制作好的冷菜应晾至到（）后，再冷藏保存。
120沙拉是英文salads的译音，泛指（）。
121冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。
122调味品单件成本核算法一般用于各种冷菜和点心的成本核算。
123冷菜造型艺术在食品的艺术寿命中居中，比面点短，比热菜还短。
124宴席冷菜要求色泽和谐、不重复，口味重复的比例也不能太高。
125烹调成品卫生包括热菜成品卫生和冷菜成品卫生。
126盐腌的时间短则二三天，多则月余，这是冷菜制作法区别于盐腌用作某些热菜的初步加工的特点。
127在冷菜花饰拼盘创意时图案自然造型的表现形式主要有堆切手法、寓意手法、茸塑手法和添加手法。
128冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是（）。
129花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的（）。
130热菜比冷菜中的鱼香味多用的调料是（）。
131冷菜（名词解释）
132运用于川菜冷菜制作的味型有哪些？
133为了改善冷菜因温度带来的味觉影响，可采取（）的措施。
134点心间、冷菜间、火锅、涮锅操作间等适用（）。
135宾客用餐过程中吃过冷菜换热菜时需要换骨碟。（）
136（）具有开胃佐酒的功能，对风昧和口味的要求都比较高，风味要正，口味要准。
137冷菜操作间的室温不应高于20℃。（）
138淡水产品中带有寄生虫的可能性较大，不宜作为生食冷菜用。（）
139自助餐取菜顺序为（）。
140冷菜制作时，（）不符合厨房卫生管理要求。
141西餐冻房即制作西餐冷、凉、生（未经烹调，可直接食用）食品的场所，有与中餐冷菜厨房大致相同的功能。（）
142大型宴会一般在开餐前（）分钟摆冷菜。
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