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冷菜

1自助餐取菜顺利为（）。（）
2在正式的中餐宴会上，上菜的先后顺序是？（）
3象形花色配菜多用做冷菜的配料。（）
4冷菜的香味必须在高温时才能被感知。（）
5筵席菜肴一般包括冷菜、热菜、（）、点心和水果
6冷制凉食的卫生问题不包括（）。
7冷菜正常的食用温度（）味觉最敏感温度。
8冷菜香味的感知一般是在（）时才能产生。
9热菜的香味是随（）的，而冷菜的香味一般是在咀嚼时才能被感知。
10从卫生角度而言，切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持（）。
11切配冷菜的工具必须严格做到（）分开。
12白煮法用于冷菜，其汤汁中是不加（）调味的。
13几何图案冷菜的拼摆原则是整齐划一、口味分明、构图均衡和（）。
14冷菜制作中运用较为广泛的烹制方法是（）。
15冷菜体现其风味特色的最佳食用温度是（）。
16冷菜盐水鸭的烹调方法是（）。
17督导巡查表-后厨：冷菜间整洁有序，门随手关闭，非移动门闭门器正常工作，传递窗非营业高峰期不开启（是督导巡查表-后厨几星项？）
18冷菜加工流程图中冷却（三黄鸡、牛腱等熟制品的冷却）在（）小时内从（）放入冰箱
19冷菜加工流程图中暂存食安点：冷藏超过（）小时，需重新加热
20冷菜间温度（）餐前进行（）分钟紫外消毒，并记录
21以下食品加工流程正确的是？①食品采购②食品储存③烹饪/冷食（冷菜等）④出餐⑤食品验收
22洗手消毒标准步骤中，用冷菜间/水吧应使用（）干燥双手？
23督导巡查表-后厨：冷菜间必须贴时间卡的品项：爽口泡菜、酱萝卜、海苔花生、油炸花生（保质期为5天），已加工的冷面（保质期为1天）（是督导巡查表-后厨几星项？）
24食安检查表-冷菜间整洁有序，门随手关闭，非移动门闭门器正常工作，传递窗非营业高峰期（除11:30-13:30，17:30-20:00以外的时间）不开启此项扣几分？
25西餐上菜前，要先给客人上（）。
26以下哪些属于附加性促销内容（）。
27冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但（）除外。
28汤品一般介于（）与大菜之间，起着承上启下，过渡转折的作用。
29烹饪造型根据造型性质和菜肴种类不同可合为（A?B?C?D）造型
30冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。（）
31大型宴会在开餐前（）分钟摆冷菜。
32中餐上菜时可先上冷菜。当客人落座开始就餐后，服务员即可通知厨房做好出菜准备，待冷菜吃到（）时，服务员即可送上第一道热菜。
33违反厨房卫生规程的做法是（）。
34厨房的（）宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。
35冷菜加工的生熟食物、荤素食物需要分开。（）
36扇形冷菜拼摆一般应选择（）原料。
37煮的方法运用到冷菜制作中，就成为常用的（）。
38冷菜装盘要求，所选（）均能食用。
39专间是餐饮业食品安全要求最高的场所，包括（）等操作专用的房间。
40专间是餐饮业食品安全要求最高的场所，包括（）等操作专用的房间。（）
41餐饮服务食品安全监管部门对重大活动餐饮服务提供者的现场检查包括（）
42以下冷菜中不需要加热的是（）。
43营业结束后，冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是（）。
44中老年人在夏季饮食中应该注意少食油条、烧饼、肥肉，忌食冷饮、冰冻食品、凉粉、冷菜等，这样的饮食是为了保护脾胃。
45自助餐正确的用餐顺序依次是汤、冷菜、热菜、（）、甜品和水果。
46冷菜应该先吃蔬菜再吃海鲜，可以多选些酸味、辣味、（）的菜肴，能解腻开胃。
47冷菜在冰箱存储时间不应超过几天（）
48吃西式自助餐时，（）应该放在最后吃。
49上菜时间应点菜后（）分钟上冷菜，（）分钟上热菜。（）
50上菜是服务员将冷热菜按和奉上餐桌的一种服务方式，摆放冷菜时要注意（）、（）、（）的搭配。
51中餐冷菜应在最后上菜。
52冷菜装盘在刀工处理上要避免过多的精雕细刻。（）
53自助餐取菜顺利为（）。
54每日开餐前彻底清洗手勺、漏勺等用品，检查调料是否变质、这是（）首先要完成的工序。
55取名为松鹤延年冷菜花饰拼盘的创意符合（）。
56冷菜正常食用温度（）味觉最敏感温度。
57冷菜具有食用时不需要加热的特点，所以必须重视冷菜制作的工艺卫生。
58切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持（）。
59对于不同的中餐菜系，上菜顺序会有所区别，但一般都是先上冷菜便于佐酒，然后视冷菜食用的情况适时上热菜，最后上汤菜、点心和水果。（）
60鱼香味型可分为（）和冷菜味型两大类。
61中餐菜单如按照顾客进餐顺序排列一般排在最前的是什么菜
62传统的中餐服务的上菜程序是按照冷菜、热菜、汤到甜品这样的顺序来上菜的。
63一般情况下，点菜后8分钟内上冷菜，10分钟内上第一道热菜。
64零点餐厅上菜时机：冷菜应尽快上，在客人点菜10分钟内上桌，20分钟内上热菜。
65厨房设计与布局中的三线平行是指（）、（）和点心生产线平行分布
66中餐厅上菜时应遵循那些一般原则
67上菜应根据客人的要求和进餐速度灵活掌握时机，冷菜吃到（）上热菜
68餐饮单位在制作冷菜时，应做到（）
69西安饺子宴的基本模式。
70宴会开餐前（）分钟，从冷菜间取出冷菜摆放与餐桌上。
71以下属于自助餐冷菜的有（）。
72自助餐取菜顺序为？
73在冷菜制作中，对于当日剩余的冷菜材料，直接放入冰箱内保管，以便再次使用。（）
74在冷菜加工中，所有的工具都应该是专门使用，以避免交叉污染。（）
75根据对象，配菜可分为（）两种类型。
76冷菜造型的分类按组成原料数目可分为（）。
77冷菜造型的分类按工艺难易繁简可分为（）。
78、以下冷菜中不需要加热的是（）。
79将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于（）。
80热菜配菜就是为（）而进行配菜。
81配菜的基本方法可以分为（）两类。
82冷菜配菜就是（）。
83用两种或两种以上的原料分别烹熟后，以分层次的造型上碟而成的冷菜其烹调方法称为扒。
84鱼香味适应性广泛原料主要有家禽菜、家畜菜、（）禽蛋菜都可用，不仅适用于热菜，也适用于冷菜，只是烹制有所差异。
85按照常识，参加一般的自助餐时，取菜时的标准的先后顺序，依次应当是：冷菜、汤、热菜、点心、甜品和水果。（）
86俄式午餐一般由（）等组成。
87在中式宴会中，（）选用白葡萄酒。
88冷菜拼摆过程中，最常用的刀法是（）
89（）之白煮法，是取料而不用汤。
90冷菜装盘的步骤一般分为垫底、围边、三个步骤。
91切配冷菜，无论哪种形态都应，形态上符合要求。
92厨房的宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。
93冷菜正常的食用温度为（）。
94为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入（）。
95冷菜装盘是将烹调好的冷菜，进行整理而装入盛器的最后一道工序。
96冷菜拼摆中的配色，只能就原料固有色和进行搭配，以求色调悦目。
97按点缀花在盘中与菜品主体的关系，可将点缀花分为（）。
98冷制凉食的卫生问题除外。
99冷菜装盘最为基础的就是要有。
100几何图案冷菜的拼摆原则是：（），构图均衡，次序有别等。
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