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食品检验员职业技能竞赛

101亚硝酸盐中毒量为03～05g，致死量为5g。（）
102用盐酸萘乙二胺法测乳及乳制品中亚硝酸盐含量的原理：样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成红紫色染料，与标准比较定量。（）
103菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得1g或1mL检样中所含细菌菌落的总数。（）
104检验乳及乳制品中的大肠菌群所需的设备有温箱、冰箱、天平、显微镜、载玻片等。（）
105检验乳及乳制品中大肠菌群的操作步骤：检样稀释和乳糖发酵试验。（）
106沙门氏菌对热抵抗力不强，60℃10min即可杀死。（）
107葡萄球菌是最常见的化脓性球菌之一，80%以上的化脓性疾病由本菌引起。（）
108葡萄球菌属的形态特征是革兰氏阴性球菌，无鞭毛及芽孢，一般不形成荚膜。（）
109葡萄球菌属的细菌抵抗力较强，为不形成芽孢的细菌中最强者。（）
110葡萄球菌的致病机理是多数致病性菌株能产生多种毒素，包括溶血毒素、杀白细胞毒素、肠毒素和血浆凝固酶。（）
111一般牛乳的非脂乳固体质量分数在85%以上，若牛乳的非脂乳固体含量低于85%的即可疑为掺水。（）
112测定乳及乳制品中水分的含量只有两种方法：常压干燥法和减压干燥法。（）
113用常压干燥法测定乳及乳制品中水分的含量原理：在100℃左右，将样品直接加热干燥，根据所失去物质的总量，计算样品中水分的含量。（）
114原子吸收分光光度法测锌时，灰化法处理的样品测得的锌含量较低。（）
115在空心阴极灯中对发射线半宽度影响最大的因素是灯电流。（）
116测定乳制品中的钠含量时，最终在480℃高温炉中灰化成黑色灰烬。（）
117测定乳及乳制品的锡含量的原子吸收光度法灵敏度低，并且需控制pH。（）
118葡萄酒中的铁是一种化剂，能加速葡萄酒和果酒的氧化和衰败过程，因此铁的含量越高越好。（）
119原子吸收法测定啤酒中的铁，应采用标准加入法测定。（）
120含铁试样经湿法消化后，导入原子吸收分光光度计中，经火焰原子化后，铁原子吸收
121作为基准物质应具备哪些条件（）。
122含铜试样经处理后，导入原子吸收分光光度计中，经石墨炉或火焰原子化器原子化后，吸收8nm共振线，其吸收值与铜含量成正比，与标准系统比较定量。（）
123食品检验员职业技能竞赛题库及答案（判断题250题）
124在汞的测定中，不能采用干灰化法处理样品，是因为会引入较多的杂质。（）
125银盐法测粮食中的砷时，试样经消化处理后，加入碘化钾和锌使五价砷还原为三价砷。（）
126原子荧光光谱法测定总汞的pH条件是酸性溶液。（）
127咖啡碱是一种生物碱，属于嘌呤族。（）
128高效液相色谱法的流动相是否需要脱气由流动相的性质决定，高效液相色谱法测茶叶中的咖啡碱使用的流动相不需要脱气。（）
129茶多酚又称茶鞣质、茶单宁，是茶汤香味和苦味的主要成分，也是茶叶中保健功能的主要成分。（）
130巴氏杀菌乳是以牛乳或羊乳为原料，不添加任何辅料，经过不脱脂、部分脱脂和脱脂后再经过巴氏杀菌而制成的液体产品。（）
131灭菌是指杀死乳中的一切微生物，包括繁殖体、病原体、非病原体和芽孢等操作过程。（）
132乳糖是一种双糖，具有还原性。（）
133志贺氏菌的培养特征是在普通培养基上形成中等大小的半透明的光滑型菌落。（）
134溶血性链球菌的检验程序是样品处理→增菌及分离培养→鉴定→链激酶实验→杆菌肽药敏试验。（）
135苯甲酸是重要的酸性食品防腐剂。在酸性条件下，对霉菌、酵母和细菌均有抑制作用，但对产酸菌作用较弱。（）
136由于苯甲酸微溶于水，使用时可用少量乙醇使其溶解。（）
137琼脂又称琼胶，俗称洋菜、冻粉或冻胶，是由红海藻纲中提取的亲水性胶体。（）
138黄原胶又称黄胶、汉生胶，是由糖类经黄单胞杆菌发酵，产生的胞外微生物多糖。（）
139测定乳粉酸度时，用滴定管向锥形瓶中滴加氢氧化钠溶液过程中，应向锥形瓶中吹入氮气，防止溶液吸收空气中的二氧化碳。（）
140溶剂提取法测定乳脂肪是利用氨-乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使脂肪游离出来。（）
141莱茵-埃农氏法测定乳制品中乳糖的原理：试样经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝为指示剂，直接滴定已标定过的费林氏液，根据样液的体积计算乳糖含量。（）
142在用原子吸收分光光度法来测定乳及乳制品中的锡含量中，苯层呈紫红色是有碘析出，在样品溶液萃取前加入亚硫酸钠饱和和溶液还原碘，可以消除碘的干扰。（）
143在血琼脂平板上多数致病性葡萄球菌可产生溶血毒素，使菌落周围产生透明的溶血环。（）
144链球菌通过二磷酸已糖途径发酵葡萄糖，产生右旋乳酸，接触酶阴性。（）
145原子吸收分光光度分析中，预混合型原子化器中雾化器将样品溶液沿毛细管吸入，采用的是负压。（）
146从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为分析材料，此过程称为采样。（）
147过氧乙酸是一种高效广谱杀菌剂，0001%体积分数的过氧乙酸水溶液在10分钟内可杀死大肠杆菌。（）
148由化学物品引起的火灾，能用水灭火的物质是三氧化二铝。（）
149食品中砷的检测选用原子荧光光度计。（）
150志贺氏菌随饮食进人体内，导致人体发病，其潜伏期一般为1～3天。（）
151分光光度计的原理是用棱镜或衍射光栅把白光滤成一定波长的单色光，然后测定这种单色光透过液体试样时被吸收的情况。（）
152采用格里斯试剂比色法测定亚硝酸盐含量时，最终会形成稳定的紫红色染料。（）
153镉柱法测定乳品中硝酸盐含量时，稀氨缓冲液除可控制溶液的pH值外，还可缓解镉对亚硝酸根的还原，还可作为络合剂。（）
154超高温灭菌乳是以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，在连续流动的状态下，加热到至少132℃并保持很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品。（）
155在淡炼乳的生产中，允许加入的稳定剂为分析纯柠檬酸和磷酸的钠盐，但添加量不得超过005%。（）
156调制乳粉是以生牛（羊）乳或及其加工制品为主要原料，添加其他原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的乳固体含量不低于70%的粉状产品。（）
157乳品加工人员及有关人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的乳品加工人员必须经健康检查并取得健康合格证后方可上岗工作。工厂应建立职工健康档案。（）
158全脂乳粉灰分测定时灰化温度一般在500-550℃范围内。（）
159粮食及其制品中粗蛋白含量的测定采用凯氏定氮法。（）
160通过对油脂不皂化物含量的测定，可以鉴定油脂的纯度和有无掺杂作假。（）
161动植物油脂的皂化值是在规定条件下皂化2g油脂所需的氢氧化钾的毫克数。（）
162油脂皂化值是判断油脂纯度的指标之一。（）
163直接滴定法测定还原糖时，使用的标准溶液是蔗糖标准溶液。（）
164直接滴定法测定还原糖时，样液滴定过程中，要求样液应保持微沸状态。（）
165直接滴定法测定还原糖使用的碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别储存，临用时混合。（）
166为防止酒精的挥发，接受蒸馏样液的容量瓶应浸于水浴中。（）
167密度瓶应浸于25℃水浴保温20~30min。（）
168为保证测量结果的准确性，密度瓶使用前必须用干燥箱烘干。（）
169为防止琼脂凝固，接种液应不等培养基冷却直接倾入平板。（）
170水的常用消毒方法有氯消毒、臭氧消毒、紫外线消毒。（）
171紫外线灭菌只适用于空气、水及物体表面的灭菌。（）
172采用索氏提取法可测出游离态脂，此外还含有磷脂、色素、蜡状物、挥发油、糖脂等物质，所以，用索氏提取法测得的脂肪为粗脂肪。（）
173食品中大肠菌群数是按每100mL（g）检样内大肠菌群最可能数（MPN）表示。（）
174在测定含乳饮料中的脂肪过程中，样液首先需要在抽脂瓶中经过氨水和乙醚对脂肪的萃取。（）
175酵母菌是单细胞结构的生物，呈圆形或椭圆形。（）
176电位滴定法测罐头食品中氯化钠的含量时，以玻璃电极作为参比电极，以银电极作为指示电极，根据电位突越判定滴定终点。（）
177直接滴定法测还原糖时，滴定至终点，蓝色消失呈浅黄色，稍放置后指示剂被氧化会重新变成蓝色，此时需继续滴定。（）
178用于亚硝酸钠标准溶液制备的亚硝酸钠需要置于硅胶干燥器中干燥20h以上。（）
179牛乳中若掺有米汤，可在乳样中加入几滴碘液，若变蓝色或蓝青色则证明掺有米汤。（）
180巴氏杀菌乳仅以生牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。（）
181为保证二硫腙的纯度和稳定性，二硫腙应储存于棕色试剂瓶中密封后放在干燥器中备用。（）
182测定茶叶中的汞时，样品消解一般不采用湿法消化而是选择干法灰化。（）
183茶叶中游离氨基酸总量的测定中，氨基酸标准曲线的绘制时，常以氨基酸标准品的质量浓度为横坐标，以测得的吸光度为纵坐标绘制标准曲线。（）
184儿茶素类是茶多酚的主要组成，主要由L-ECL-ECG、L-EGCL-EGCG4种儿茶素组成。（）
185原子吸收法测酱油中的微量的铅时，样品经消化后，将铅用MIBK萃取至有机相进行富集分离，导入原子化器后进行测定。（）
186原子吸收分光光度法测味精中的锌时，灰化法处理的样品测得的锌含量较低。（）
187生肉及其脏器检样采样后应立即送检，若条件不许可，也不可超过24h。（）
188银盐法测定肉、蛋制品中无机砷的含量时，乙酸铅棉花塞入导气管中是为了吸收可能产生的硫化氢，以免吸收液吸收产生干扰。（）
189冷原子吸收法测定总汞时，以氩气作为载气将元素汞吹入汞测定仪进行冷原子吸收测定。（）
190二乙基二硫代氨基甲酸钠法测定铜时，一般样品中存在的主要干扰元素是铁。（）
191罐头食品的开罐应取未进行保温的样罐按无菌操作进行开罐检验。（）
192二硫腙法测罐头中的铅含量时，三氯甲烷不应含有氧化物，如含有应设法除去。（）
193样品经消化后，汞离子与二硫腙生成的络合物不溶于三氯甲烷，可与标准系列比较定量。（）
194汞的测定不能采用干灰化法处理样品，因为会引入较多的杂质。（）
195微生物血清学检验中玻片凝集法是一种定量试验方法。（）
196血清学技术广泛应用于革兰氏阳性细菌的检测，如沙门氏菌。（）
197微生物生化反应不能作为微生物分类鉴定的依据。（）
198志贺氏菌能发酵葡萄糖产酸产气，也能分解蔗糖、水杨素和乳糖。（）
199用二硫胺比色法测乳品中汞含量中，样品处理时若加热过程中溶液变成棕色，则再加硝酸5mL，继续回流2h，放冷，用适量的水洗涤冷凝管，将洗液和消化液并入蒸馏瓶中。（）
200磷化氢是一种无色气体。相对分子量较小，沸点低，易挥发，扩散性和渗透性都很强。（）
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