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蹄筋

1干蹄筋、干肉皮、干鱼肚适合油发加工。（）
2油发后的蹄筋应放入热碱水中浸泡回软后再进行择洗加工。（）
3油涨发蹄筋与水发蹄筋相比，具有时间短、涨发率低的特点。（）
4（）属于不完全蛋白质。
5蹄筋中所含的主要组成成分是（）。
6下列原料中适合油发的是（）。
7用油涨发蹄筋与用水涨发蹄筋相比．具有（）的特点。
8用油涨发蹄筋，一般1kg干料可涨发成湿料（）左右。
9油发蹄筋，一般150g干料可涨发成湿料（）。
10蹄筋的涨发可选择（）等方法。（）
11蹄筋涨发方法有（）
12最适用于蒸发（）
13油发蹄筋，一般1Kg干料可涨发成湿料（）
14四肢下部的肌腱就是通常所俗称的蹄筋，它具有很强的收缩力（）
15牛有的胃又叫什么？（）
16四肢下部的肌腱就是通常所俗称的蹄筋，它具有很强的收缩力
17猪前蹄筋少，猪后蹄筋多。
18下列食物中所含的蛋白质属于优质蛋白的有（）
19将牛蹄筋加调料继续蒸一下，目的是弥补涨发不足。（）
20油发蹄筋，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。
21蹄筋指（）蹄筋，是此类动物四肢的肌腱。
22以下干货组合中，（）的组合涨发方法相同。
23下列对蹄筋的描述不正确的是（）。
24蹄筋涨发锅内的油稍微烧热便可放入蹄筋，用（）使油温慢慢逐渐升高。随着油温升高，蹄筋也慢慢逐渐膨胀发大，直至蹄筋涨发透身才可捞起。
25下列哪一项属于干制原料的涨发？
26含胶原蛋白较丰富的蹄筋、鱼肚适宜（）的方法。
27干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝适合油发加工。（）
28将牛蹄筋洗净，放入温水锅中泡焖，是牛蹄筋涨发的第一步。
29炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。
30将牛蹄筋加调料继续蒸一下，目的是弥补涨发不足。
31将牛蹄筋用温水泡焖12个小时，是其涨发的基础。
32蹄筋中以猪蹄筋质量最佳。
33制作烩蹄筋3份，每份用水发蹄筋600g，蹄筋涨发率为400%，需干蹄筋（）。
34质量最好的蹄筋是（）。
35适用于油发的一组原料为（）。
36蹄筋中的蛋白质可以促进胶原蛋白的合成，因而它属于完全性蛋白质。
37蹄筋主要利用的是有蹄动物的（）。
38低温油焐制干猪蹄筋的时间，以（）为宜。
39低温油焐制干猪肉皮时间为20min、干鱼肚约为40min、干猪蹄筋为60min。（）
40低温油焐制干鱼肚约为40分钟、干猪蹄筋为60分钟、干猪肉皮为20分钟。