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329101食品雕刻的常用刀法有：切，（），刻，旋，戳，冲压。
329102食品雕刻的常用刀法有：切，削，刻，旋，（），冲压。
329103煨制法的原料须经（）等热处理方法完成第一道工序。
329104食用合成色素是以（）为原料制成的。
329105砧板在使用时不应专用一端，要全面使用，保持砧板磨损均衡，避免常用一面出现凹凸不平，可用铁刨刨掉或用刀，斧砍平。
329106配菜要懂得各种原料的性质，用途和主辅料在质量，色泽，形状上的配合原则。
329107符合生物学中的牛种分类选项是（）。
329108葵花籽以粒大，仁满，色清味香者品质为优。
329109我国秦川牛A的自然分布主要在（）。
329110存在于乳中的矿物质主要是铁，磷质。
329111山药又名长薯，脚板薯，佛手薯，圆薯。
329112燕窝需要采用清水浸泡煮制，摘拣杂物，再次清水浸泡清洗和再次摘拣杂物反复进行涨发加工。
329113肉类中蛋白质的含量一般为（）。
329114下列先后操作内容中，符合鲨鱼加工程序的选项是（）。
329115板笋每公斤干料可涨发（）公斤湿料。
329116羰氨反应它能使食品生色增香。
329117非酶褐变使食品中主要的营养物质氨基酸和糖类造成一定的损失。
329118鲍鱼品种很多，有（），明鲍，盘鲍等，主产大连，烟台。
329119刀伤主要是持刀手与不持刀手（）引起的。
329120河豚鱼有剧毒，（）食用。
329121卡式炉的炉身可用（）涂在布上轻抹，然后用干布抹干。
329122山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以鲜咸为主，沿海以咸鲜为特色。
329123高压喷射机也是厨房洗涤设备的一种。
329124油炸食物时，要先将食物（），以免引起食油爆溅，灼伤人体。
329125饮食心理学的主要研究对象是人，是人们在饮食生活中出现的饮食心理，饮食（）和饮食行为等。
329126污染食品的有害物质按性质可分为：（1）生物性污染；（2）（）；（3）放射性污染
329127拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。
329128制作清炖鸡孚时，预熟的油温要低，只要外表定型即可，不能让蛋糊完全成熟。
329129锅塌豆腐工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。
329130宴席冷菜要求色泽和谐、不重复，口味重复的比例也不能太高。
329131烤乳猪在批量生产时，可用油炸的方法代替烤，提高生产速度。
329132鲜黄花菜中含有秋水仙碱会引起中毒，因此食前应低温处理。
329133由于豆浆中含有皂素等有害物质，喝时必须煮沸煮透才能食用。
329134中餐菜品风味品种主要构成部分是地方风味和城市风味。
329135预防食物中毒的最佳措施就是不食有毒、有害的食物。
329136上海传统菜在调理菜肴颜色方面擅长使用糖色和酱色。
329137烹饪炊具应保证“四勤”。
3291381995年10月31日，通过并颁布了《中华人民共和国食品卫生法》。
329139胰腺分泌的胰液主要含有胰蛋白酶。
329140按照我国人民的生活习惯，两餐间隔以4～6h为宜。
329141花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。
329142通常把糖类、脂类、蛋白质、维生素，无糖盐称为人体所必需的营养素。
329143用于捶法的原料可以是片状、块状，也可以是茸泥。
329144动物油和植物油统称为油脂。
329145琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。
329146研究表明，成人每人每天摄入约50克脂肪，其中1/3为动物油，2/3为植物油。
329147食物中豆类、蛋类、奶类，各种瘦肉和鱼类等蛋白质含量丰富。
329148脂肪是体内贮存能量的“仓库”。
329149维生素C广泛存在于新鲜的肉类中。
329150碘主要用于机体甲状腺素的合成。
329151含钙量较高且易于被人体吸收利用的是奶和奶制品、水产品。
329152铁是人体重要的必需元素之一，成人体内含铁约10克。
329153正常成年人每天平均摄水量为3000毫升左右。
329154谷类是人体热能最主要的来源。
329155蔬菜在膳食中非常重要、是无机盐、维生素和食物纤维的重要来源。
329156乌骨鸡是著名的药食兼用鸡。
329157采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控制。
329158我国规定硝酸盐的最大用量是0.5克/千克。
329159碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。
329160遵纪守法是对每一个公民的基本要求。
329161计算成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。
329162处于成长壮大期的饮食企业无需采取清单时间的价格折扣策略。
329163配菜间应随时注意原料新鲜度和卫生状况，严格把关。
329164对于饮食企业来说，整数定价策略只适用于酒水饮料的定价。
329165造成厨房火灾的原因都是人为因素。
329166油脂经多次或反复高温加热后也无毒性，可连续使用。
329167原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。
329168鲁菜在运用调味技法时，注重突出（）。
329169蹄筋中以猪蹄筋质量最佳。
329170西湖醋鱼的成熟方法是水汆，鱼肉断生即可。
329171面粉发酵是淀粉在酵母菌的作用下发酵产生（）和乙醇的过程。
329172天然牛奶中所含的碳水化合物主要为（）。
329173调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法是（）。
329174加工鲈鱼的成本系数为1.25，某饮食企业购进鲈鱼10千克，每千克50元，则经加工去杂处理后可得净肉（）千克。
329175为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在（）以内。
329176职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的（），促进企业发展。
329177撇脂价格策略一般适用于产品的（）的定价策略。
329178尾数定价策略属于（）的一种类型。
329179饭店效益都是建立在厨房良好、有序地生产菜点基础之上的，为此，厨房必须要加强（）。
329180积极进取就是要不懈不待，追求发展，（）。
329181下列叙述内容最符合湖南风味菜特点的选项是（）。
329182职业道德是协调企业内部人际关系的法宝，而企业内部人际关系的主体是（）
329183燃气设备与燃气源之间的连接最好使用（）连接。
329184胡萝卜素含量最高的原料是（）。
329185下列鱼翅中品质最差的是（）。
329186一般来说，凉菜的最佳食用温度为（）度左右。
329187水氽鱼圆的温度，应控制在（）度的左右。
329188滑溜与滑炒的主要区别在于（）。
329189鲜乳的香味主要与（）有关。
329190生炒菜的特点是（）。
329191中和除腥主要是针对（）而言。
329192蛋白质冻结变性与冻结速度有关，冻结速度越快，变性程度（）。
329193原料焯水去异味时，应采用（）水下锅。
329194制作茸胶时，温度达到（）以上，茸胶的吸水性下降。
329195产生相同热量而需要质量最少的营养素是（）。
329196制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是（）。
329197用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是（）。
329198在选用菜肴色彩时要选择（），不能人工色素。
329199宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量的关系是（）。
329200顾客对宴席的（）也是宴席组配时应该考虑的方面。
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