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329001糟腌是将原料放人事先兑制好的香糟汁中浸渍的一种方法。
329002设备是指烹调过程中需要设置的机器和装置，包括生产设备与非生产设备。
329003在烹调中焖与烧的区别是：焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火。
329004涮最大的特点是主料鲜嫩，调味统一，汤鲜味美。
329005扒的做法比其他烹调方法细致，除了选料严格外，形状整齐是扒的主要特点之一。
329006红煮是将原料放入水锅或汤锅中煮熟蘸着调料食用的一种方法。
329007炖的菜肴是汤汁较少，要求是原汁原味、质地脆嫩。
329008熏是利用物料燃烧后的烟熏制原料，菜肴的特点是色泽美观，干香浓郁，具有突出的烟香味。
329009炝的菜肴可使用米醋，不使用酱油，以保持菜肴的清淡无汁。
329010煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。
329011冻制品具有清澈透明、软韧滑润、口味鲜醇等特点。
329012焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。
329013酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味浓。
329014焖是大火长时间加热的一种方法，主要适用于一些带皮、形大、质地老的原料。
329015隔水炖是将烹调原料出水后，放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。
329016涮是用火锅将汤烧沸，把形小质嫩的原料放人汤内烫熟，随即蘸着调料食用的一种方法。
329017将生料、熟料分别改刀后，混合拌在一起的方法是混合拌。
329018烩的菜肴是汤菜各半，并且由多种原料构成，以鲜咸味为主。
329019炖是将原料改刀后，放入汤锅中加入调料，先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂即好的一种方法。
329020火靠是将原料油炸或煸炒后加调配料添汤烧至汁浓并全部粘附在原料表面的一种方法。
329021熬要选新鲜原料，因为熬菜特点之一是味浓、味厚。
329022烹饪原料质量在保藏过程中发生变化主要有物理、化学两个方面的因素。
329023叶菜类是指以肥嫩菜叶、叶球为主要食用部分的蔬菜。
329024按烹饪原料的性质划分，可分为动物性原料、植物性原料、矿物质原料三类。
329025将原料封闭在一定的容器内，使其和日光、空气隔绝，以防止氧化。
329026蔬菜一般分叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类等。
329027烹饪原料种类繁多，品质各异，即使是同一品种的原料，由于产地不同，上市期不同，它们的品质特点也会有所差别。
329028烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验。
329029甘蓝又叫元白菜、洋白菜、卷心菜、包包菜、大头菜。
329030牛肉的特点是结缔组织较多，肉色较浅，肉纤维较粗，脂肪含量较高。
329031华北猪的特点是体躯狭长，耳大，嘴长，背直，四肢高大，毛多鬃长，色纯，成熟较迟，繁殖能力强。
329032猪的品质及特点有瘦肉型、脂肉型两种。
329033对烹饪原料品质的基本要求有两点：（1）必须具有营养价值；（2）必须符合一定的卫生标准。
329034家畜主要有猪、牛、羊、马、鹅、狗。
329035对家畜肉品质好坏的检验主要根据肉的新鲜度来确定，一般采用感官检验的方法检验肉的外观、硬度、气味、脂肪、骨髓及肉汤状况等。
329036蛋肉兼用鸡保持了两者优点：肉质较好，产肉较多。
329037鸡肉具有滋补作用，中医认为其能补五脏，治脾胃虚弱；鸡肝含有丰富的维生素A，有平肝明目的作用。
329038干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品。
329039石花菜为淡水类原料，以条粗壮、坚实、色红有光泽、无杂质为佳品。
329040家禽的初步加工包括宰杀、煺毛、开膛、洗涤等过程。
329041禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点。
329042家禽的肉质、味道如何，与家禽品种、养殖期和生理状态有很大的关系。
329043鲈鱼为远海、深海中鱼类，不能生活于淡水中，肉坚实、刺多。
329044干货制品种类繁多，特点各异，分类方法较多。干货可分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、植物性陆生干料、菌类及藻类干料。
329045鲅鱼俗称马鲛、燕鱼、花交，是我国重要的经济鱼类。
329046水产品分布广、品种多、产量大，按其生物学分类可分为鱼类、甲壳动物、软体动物。
329047烹调原料在加工前称为毛料，经过加工后则称为净料。
329048海蜇属腔肠动物，我国沿海均产，一般是夏秋季打捞。福建、浙江产的海蜇质量最好，片大脆嫩。
329049净料单位成本的计算方法分为一料一档和一料两档两种方法。
329050动物性海味干料在烹调中占有很重要的地位，是筵席菜肴中不可缺少的原料。
329051下列蛋白中，属于蛋黄中蛋白的是（）
329052马铃薯中存在的茄甙是一科甙，它在新鲜的马铃薯中含量甚微，在发芽根部很高，食后可引起中。
329053在我国人民的膳食中，80%左右的热能和（）左右的蛋白质是由谷类提供的。
329054中华绒螯蟹的著名产地是在（）。
329055将清洗干净的牡蛎，放在水盐比为1000：25的淡盐水中静置，使其吐尽（）。
329056将清除油污及黑膜的牛肚，最后要用（）漂洗干净。
329057适合于碱发。
329058适合油发的原料一般适合（）发。
329059非酶褐变少量色素在产生与食物本色混合，形成了人们满意的色泽。
329060羰氨反应凡是含有氨基的化合物与含有羰基的化合物共存时都能发生羰氨反应。
329061蒲棒形花刀是用直剞的刀法，将原料剞成深而不透的花刀口，再改刀成为（）形，烹调后成为蒲棒形。
329062剞的方法可分为一般剞和（）两大类。
329063切丝时肉质细腻的要顺切，肉质较嫩的可（）切，肉质较老或有韧性的要顶纹切，要整齐一致。
329064食品雕刻的常用刀法有（）种。
329065注意主辅料形状的配合和原料的合理利用，一般是辅料服从主料。
329066砍是将一些大型，带骨的原料用刀对准，砍成两半的一些发发源地。
329067所谓花刀剞，就是在原料上交叉地剞上各种花纹，使原料经过烹调后形成各种形状。
329068软炸菜，挂糊后一般先用（），让其初步定型。
329069接触放射能作用工人每日至少应供给蛋白质（）克，维生素C125克，维生素A4800国际单位或胡萝卜素质6毫克.其保健餐中应含有蛋白质35—40克，维生素C60—70毫克，维生素A3200—4800国际单位，胡萝卜素3.5—4.5毫克。
329070蚁酸最初是由（）蒸馏得来的。
329071蒸制菜肴选料以新鲜细嫩为好，只有少许异味也可，决不能使用异味重，变质的原料。
329072烤制原料大都需进行基础调味只有少数不需进行基础调味。
329073烩菜下芡的目的，1，使汤稍稠2，使汤汁延长在舌面上停留品尝的时间。
329074调味，就是用各种调味品和调味（）原料，使菜肴具有多样口味和风味特色。
329075各种氨基酸按一定的顺序以肽键相连形成的多肽键是蛋白质的（）。
329076压榨酵母是属于（）
329077拉片适于加工（）原料。
329078磨刀时，两脚分开，一前一后站定，胸略向前倾，右手平持刀，左手按在刀面上.刀背朝身，略翘起一分左右，按刀面的手，拇指卡牢刀背。
329079双口刀即单面刀，长平板，刀刃一侧尖处呈倾斜状。
329080采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是（）。
329081刀身呈异形空心筒状，剖面呈桃形的孔雀尾羽花纹状，这一类型刀具即是凤尾刀。
329082（）是刀身放平使刀与砧板呈平等，片时要一刀到底的一种刀法。
329083（）法也称坡刀法，是片的方法的一种。
329084刀刃垂直于原料，一下一下笔直地切下去，这种切法就叫（）切。
329085鱼的骨骼肌组成与哺乳动物不同。
329086酶褐变的控制食物中发生酶褐变，必须具备三个条件，即食物含有多（）类物质，酚酶和空气中的氧，三者缺一不可。
329087蛋白质营养价值可分为（），半完全蛋白质，不完全蛋白质。
329088辣椒油的用料配比：花生油50克，香油（）克，辣椒25克。
329089饮食产品的价格是原料成本与毛利额的和。
329090对热，光，氧，酸，碱，金属等敏感的维生素，在加工及贮存时，应采取有效措施，减少损失，提高利用率。
329091用于盐腌的生料须特别新鲜，用盐量要准确。
329092腌腊是将动物性原料用花椒盐或硝盐腌制后，再行烟熏，或是腌制后晾干再行腌制如此反复循环几次，最后蒸或煮熟的方法。
329093熟腌一般是蒸，煮之后加盐，蒸煮时一般以断生为好不可过于酥烂，腌制的时间短于生料。
329094腌腊菜熏制时采用先大火后小火熏制。
329095酸味主要是由食物中所含的游离氢离子所引用起的，而且还与（）的酸辣的种烃有关。
329096下列先后操作项目中，符合烤鸭坯加工程序的选项是（）
329097油脂须高温状况下发生的一系列物理化学变化叫油脂的（）。
329098少数强无机酸所产生的酸味易消失，而弱的（）所产生的酸味反而绵长，回此在调味品中多用之（如乙酸，柠檬酸等）。
329099烩菜下芡操作时，火一定要旺，汤要沸，下芡后要迅速搅和，使淀粉迅速充分糊化，而不至于结团。
329100烤制加热时，火候要灵活掌握。
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