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329201蒸扒法是（）常用的技法。
329202制作锅贴鳝鱼时，鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是（）。
329203制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应（）处理。
329204淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和（）的调配。
329205软兜鳝鱼的烹调方法是（）。
329206三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用（）进行预熟定型。
329207宫保鸡丁中的花生米应在（）加入。
329208蒜香骨在腌制时时间较长，一般在（）。
329209热菜的最佳食用温度为（）度。
329210烧菜是鲁菜的特色，其中（）是鲁菜烧法的代表。
329211拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于（）温度无法拔丝。
329212糖醋黄河鲤鱼所挂的糊是（）。
329213糟熘三白的原料都应改刀成（）。
329214北京烤鸭的开膛部位是（）。
329215为了方便职工，厨房冰箱可代为职工个人存货。
329216营养素中的糖就是指淀粉。
329217饮食业的成本包括原料、燃料、费用三大要素。
329218壮族同胞喜欢食用酸菜、狗肉和猪肉等食物。
329219激励的方法主要是通过说教形式的思想政治工作来发展人的个性。
329220根据餐饮经营性质不同餐饮服务形式主要有套餐形式和零点形式。
329221酒品服务是餐饮综合服务中的重要组成部分。
329222回族同胞在饮食方面禁食动物的头蹄内脏和四肢。
329223人们习惯在农历六月初六天馈节期间制作豆豉、面酱等发酵食物。
329224中式面点将面团概括的分为烫面面团、膨松面团、层酥面团、米粉面团和酵母面团。
329225中餐菜点的风味特点是具有色彩鲜明的地区性、民族性和家庭性。
329226葱叶的营养成分含量比葱白低。
329227鲜奶中营养丰富，100克奶中含钙120毫克，且吸收率很高，因此提倡喝奶。
329228葡萄酒的酒精和白酒相同，经常饮用对身体有害无益。
329229餐饮经营过程中的工资、贷款利息、房屋租金和折旧费都属于固定成本。
329230红茶的香味比绿茶更加复杂，大部分香味是在红茶加工时形成的。
329231叶绿素耐光性较好，一般取其汁液与菜品混合着色。
329232中餐菜点风格特点是选料广泛、兼容并蓄、口味清淡和精于火候。
329233饮茶是回族同胞的生活礼仪的象征，采用右手倒茶双手递茶以表敬意。
329234在农历六月初六的天馈节期间人们有吃五黄三白食物的习俗。
329235那达幕大会是我国蒙古族同胞传统的节日盛会。
329236月饼是人们相互馈赠表达友好情意的中秋传统节日食物。
329237从OK汁的用料看，它的颜色应该是黄色为主的。
329238道德是人与市场都具有的行为规范。
329239烹饪从业人员烹制的菜点，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。
329240烹饪从业人员的职业道德就是不谋私利。
329241食品中常见的有害微生物主要是化学性污染。
329242食品污染的防治是细菌和霉菌污染的防治。
329243中式面点将面团概括的分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团。
329244下列面团属于米粉面团的选项是（）。
329245只存在于动物油脂中的维生素是（）。
329246塌是在（）的基础上发展而来的。
329247粉肠制品常选用的淀粉是（）。
329248冷菜造型艺术在食品的“艺术寿命”中居中，比面点短，比热菜还短。
329249鲤鱼的别名叫（）。
329250镂空雕刻是指将瓜果的内瓤挖空，在其外表对所需的平面形象或图案用镂空的方法加以表现。
329251镂空雕刻造型是一种特殊的雕制方法。
329252孔雀开屏的雕刻属于整雕。
329253卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗，也可用（）将炉孔上的阻塞物通掉。
329254在使用粉碎机时，要注意（）磨刀。
329255渤海湾产区是我国（）的主要产区。
329256玉兰片是用（）加工成的干制品。
329257白砂糖的主要成分是（）。
329258松鹤延年这道冷拼一般适合（）性质的宴席。
329259颈部出骨时鱼骨和内脏应从（）部位取出。
329260捶是将原料加工成（）的一种组配手法。
329261调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。
329262整鸡出骨的第一步骤是（）。
329263下列（）原料可作为捆扎的线料。
329264热菜比冷菜中的鱼香味要多用（）调味料。
329265虾仁在加工成茸胶前要进行（）处理。
329266粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。
329267龙井虾仁选用的茶叶是（）。
329268OK汁是其他复合味常用的原料，OK汁本身是一种（）。
329269滑炒鸡线在调制时不宜添加的调味原料是（）。
329270鸡粥中添加的蛋清应该（）处理。
329271煨菜的汤汁要求是（）。
329272拔丝苹果在食用时可以在（）蘸一下再食用，苹果会更香脆。
329273水煮牛肉选择的原料是（）。
329274调味品单件成本核算法一般用于各种冷菜和点心的成本核算。
329275斩断颈骨的部位应在宰杀的刀口处进行。
329276碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。
329277涨发好的鱿鱼体积一般是涨发前鱿鱼的3倍左右。
329278冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。
329279宫保鸡丁的鸡肉在改刀前不仅需要拍松，还要剞刀，便于入味。
329280制作果冻时为了控制好浓度，果汁可以与琼脂一起蒸制。
329281怪味味型比较特殊，它可以与其他任何味型进行配合，形成更为丰富的味觉效果。
329282在烹调过程中，鲜味不能独立存在，必须在咸味的基础上才能体现出来。
329283炝是将原料加工成小巧的形状经划油或焯水后，趁热加入调味品即成。
329284汤色形成的主要原因与原料本身的色彩有关。
329285腌风的原料全是动物性的，常用的有家禽，家畜，水产品，因风制时间较久故多在春夏季制作。
329286炝拌菜要注意卫生，讲究刀工的细腻。
329287糟制菜，除非原料质地非常老韧，一般以煮到刚断生为好，煮得过于酥烂，成口质感则不佳。
329288糟制品在低于10℃的温度下口感最好。
329289白糟所用酒糟为绍兴黄酒的酒糟。
329290为鲜鱼的标志。
329291肉毒毒素不耐热，加热到80℃经（），可使各型毒素破坏。
329292饮料变质后从感观上可看出有（）现象。
329293油爆忌用（）调料。
329294在烹调中，被称为“百味之王”是指（）。
329295对烹调原料进行调味的方法有（）。
329296烧、炖和（）等烹调方法是在加热过程中调味。
329297调料存放保管应先进先用，不同性质的调料应（）。
329298在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的（）。
329299实际生活中所接触的味大都属于（）味型。
329300制作香糟汁先用绍酒将香糟浸透，然后加入糖、精盐和桂花，浸泡（）左右即可使用。
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