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美拉德

1美拉德色系是什么颜色？
2美拉德反应是羰基化合物与（）之间发生的复杂反应。
3一般而言，焦糖化反应发生的温度低于美拉德反应。
4面包陪烤时，由于发生美拉德反应，将使何种氨基酸失去效能？
5美拉德反应是发生在羰基化合物与（）之间的复杂反应。
6氨基酸与（）在加热加工过程中生成类黑色物质，即美拉德反应（）
7美拉德反应是哪种物质之间发生反应？
8能发生美拉德反应的糖是（）
9酱卤肉制品熏制时只发生美拉德反应。
10产生金黄色或棕黄色油炸颜色，主要发生了焦糖化反应、美拉德反应。
11酮糖比醛糖易发生美拉德反应。
12制作红烧肉时一般都离不开美拉德反应和焦糖化反应（）。
13在炮制中药的过程也会发生美拉德反应和焦糖化反应（）。
14美拉德反应能产生人们所需要的香味和色泽，所以我们在食物加工过程中要充分的利用美拉德反应，不需要对其进行抑制（）。
15美拉德反应中，反应速度最快的单糖是（）。
16（）会与糖类发生美拉德反应，提高食物口味。
17下列降低美拉德反应速度的措施正确的是
18美拉德反应过程中会生成二氧化碳，其来源是（）
19下列现象不是由美拉德反应引起的是（）
20不能发生美拉德反应的是（）
21下列影响因素中能使美拉德反应速度加快的是：（）
22下列含有氨基的化合物参与美拉德反应最快的是（）
23美拉德反应：
24美拉德反应是酒中糖分与磷酸形成。
25美拉德反应
26美拉德反应产物均易溶于水及乙醇，均属于亲水性物质。
27美拉德反应是（）和（）之间的反应。
28最容易与糖类物质在加热过程中发生美拉德反应的氨基酸是（）
29以下哪些条件不影响美拉德反应
30美拉德反应的主要前体物质是（）。
31以下哪些方法可以抑制美拉德反应？
32以下关于糖对美拉德反应的影响说法正确的是（）
33面包焙烤时，由于发生美拉德反应，将使何种氨基酸失去效能（）
34面食烘烤出现美拉德反应时，以下哪种氨基酸失去效能（）
35美拉德反应是指（）
36美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进行，但在碱性介质中更容易发生，一般是随介质的pH值升高而反应加快，因此，酸性介质不利于美拉德反应的进行。
37美拉德反应的反应物包括下列哪两类？（）
38美拉德反应指的是赖氨酸中8-氨基与下列哪类物质起反应（）
39美拉德反应指的是赖氨酸中ε-氨基与下列哪类物质起反应（）
40在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是（）。
41走红过程中主要是原料对色素的吸附，同时也伴随轻微的美拉德反应。
42排列美拉德反应的顺序（）①分子重排②碳氨缩合③果糖基胺降解④醇醛缩合
43甜炼乳因为添加较多的蔗糖，如工艺不当，易发生美拉德反应，令100微损失。
44利用美拉德反应可生产食品香精，如肉类、家禽类、海鲜类、焦糖等香气、香味，似真度较高。
45美拉德反应赋予食品诱人的色泽和风味，但会产生丙烯酰胺等致癌物。
46美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸。（）
47以烧烤或油炸方式处理鱼肉，使表面温度高过沸点，美拉德反应会造成典型的烧烤香味。
48美拉德反应：即（）与氨基酸/蛋白质在加热时发生的一系列复杂反应，生成棕/黑色的大分子物质，同时还产生具有不同气味的中间体分子，包括还原酮、醛和杂环化合物，为食品提供诱人的风味和色泽。