首页 › 答案 › 标签 › 中餐理论考试

中餐理论考试

101宴会是以社交为目的的一种社会活动方式，且有（）规格化、社交化的特征。

102宴会预定的主要联络方式有（）。

103餐饮部组织机构设置的原则（）。

104员工招聘对饭店成功与否有着十分重要的作用。常见的招聘方式有（）。

105设备的定期保养由管事部负责。在日常卫生和保养中要做好五定:（）、定保养方法和定卡。

106瓷器的种类繁多，大致可分为一般瓷器和（）。

107餐饮服务质量现场控制主要包括（）及开餐时间的人力等的现场控制。

108灭火的目的就是阻止燃烧，基本方法有（）。

109二氧化碳灭火器的使用方法分两种:分别是（）。

110餐饮部常采用（）和餐位数定员的方式配备人员。

111餐厅是通过出售（）来满足客人饮食需求的场所。

112餐厅必须具备以下哪些条件（）。

113餐饮服务人员的素质要求主要包括（）。

114关于电话预定以下那个描述是正确的（）。

115以下哪些属于点菜的步骤内容（）。

116餐巾的种类有（）。

117一般来说，餐饮企业必须具备以下几个基本条件（）。

118餐饮管理的三大环节是（）。

119圆台铺台布的常用方法有（）三种。

120下列属于餐饮销售特点的是（）。

121餐巾折花按餐巾折花造型分，大体可分为（）三大类。

122中餐结账种类有（）。

123餐厅的空间设计通常包括以下几个方面（）。

124中餐常用服务方式有（）。

125下列属于餐饮服务质量控制中的无形产品质量控制的有（）。

126按照制定方法划分，菜单可以分为以下哪几种类型（）。

127菜单的文字部分主要可以分为（）。

128菜单的定价原则有（）。

129按照储存条件分类，库房可以分为以下哪几种（）。

139餐饮部营业筹备阶段制定营业菜单应根据拟开餐饮企业目标市场、类型与规模，由（）等一起制定。

140以下（）属于宴会（变动）菜单。

141餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和服务的生产经营型行业。（）

142餐厅只是通过出售菜肴和酒水来满足客人需求的场所。（）

143微笑服务是满足宾客精神需要的主要方式。（）

144餐饮生产属于定制生产，产品规格统一，批量大。（）

145餐饮经营毛利率较高，资金周转较快。（）

146餐饮场所的地点通常要设在交通便捷之处，并不一定要位于城市中心。（）

147连锁经营可以不断增强本餐饮集团在市场上的竞争力。（）

148外卖服务是根据客户需求派员工到客人指定地点提供的宴请服务。（）

149关于鱼不献脊的习俗，据说来源于鱼腹藏剑的典故。（）

150服务人员上班时应穿着规定的制服，并保持整洁、挺括。（）

151拔丝是把蒸过的食物原料放入炒制的糖内均匀蘸裹，并使之拉出细丝。（）

152托盘是餐厅运送各种物品的基本工具。（）

153维萨餐巾不褪色，方便洗涤，成本低廉。（）

154杯花目前被中西餐厅广泛使用。（）

155折叠是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。（）

156中餐摆台要求轻拿轻放，使用托盘操作，以保证卫生和提高工作效率。（）

157订餐员在早餐30分钟后、晚餐60分钟后，如未接到客人的收餐电话，则可打电话询问客人的用餐情况、食品质量和是否可以收餐。（）

158国家元首或政府首脑以私人名义宴请国家领导人参加的宴会叫国宴。（）

159国旗悬挂按国际惯例为左为上，右为下。（）

160宴会准备时，根据菜单的服务要求，准备好各种餐具、酒具，并适当多预留10%~20%的备用或机动物品。（）

161员工专业培训的内容由服务态度、服务知识、服务技巧和职业习惯四部分组成。（）

162正方形台布四边垂下部分的长度以15-20厘米为宜。（）

163餐饮部各岗位员工在下班前，要有专人负责能源阀门开关并检查火种是否已全部熄灭。（）

164厨房内燃气罐与燃烧器其他火源的距离不少于15米。（）

165灭火抑制法是使用化学灭火剂抑制燃烧，使燃烧终止。（）

166干粉灭火器主要用于油类、可燃液体和可燃固体的初起火灾。（）

167饭店冬季空调温度应保持在18°~22°，夏季温度保持在22°~24°。（）

168制冰机制取的冰块规格以冰块融化后水容量为2盎司为标准。（）

169布件是管理费用当中比较大的一项开支，加强对布件的控制具有重要意义。（）

170岗外培训也叫脱产培训，这种方法主要用于管理层、决策层人员的培训。（）

171宴会斟酒应从主人开始先斟葡萄酒，再斟烈性酒，最后斟倒饮料。（）

172大型宴会结束后，主管要召开总结会，并在宴会结束后主动征求主办方对宴会的意见和评价。（）

173由于餐饮服务成本高、利润低、管理难度大，故在旅游饭店住宿和餐饮两项服务中，历来比较重视客房服务的经营管理，而餐饮服务则多处于次要位置。（）

174当服务员正在服务时，如果又有新的客人被领到其服务区域，这时应先去招呼一下新到客人，告诉他们很快就去照料他们。（）

175无论餐厅多少、规模大小，大多采用三级管理制，即:经理、主管、领班。（）

176饭店企业的餐饮服务，必须根据市场情况进行细致的市场定位，然后确定自身的经营策略。（）

177不锈钢托盘是目前餐厅中使用最为广泛的托盘。（）

178轻托（胸前托）因为盘中运送的物品重量较轻，一般在5斤以内。（）

179棉质品餐巾特点是色泽鲜艳、不易褪色、使用寿命较长、洗后挺括。（）

180按餐巾的规格、边缘、形状划分，根据实际使用效果，55㎝~65㎝见方的餐巾使用较为普遍。（）

181铺台布是餐厅服务员必须掌握的一门技术。一般供4~6人餐台使用的台布尺寸为220㎝×220㎝。（）

182中餐摆台，一般分为中餐零点摆台和中餐宴会摆台两种。（）

183餐饮用餐服务中的领位服务要求领位员按规定着装，备好菜单，在开餐前10分钟站定于指定位置，姿态优雅，保持良好的精神面貌，随时恭候宾客的到来。（）

184在中餐宴请活动中，一般多采用圆桌布置菜肴、酒水，偶尔使用方桌。（）

185举行涉外宴请时，座位卡应以中、英文两种文字书写。我国的惯例是，英文在上，中文在下。必要时，座位卡的两面都要书写就餐者的姓名。（）

186斟酒服务中示瓶的方法如下:服务员站于客人的右后侧，右手托瓶底，左手扶瓶颈，酒标朝向客人，让其辨认，经客人允许后，方能开瓶。（）

187在餐厅通道中，一个人舒适的行走需要90厘米的宽度。（）

188在餐桌布置中，桌布应该从供应桌下垂至距地面4cm~5cm处，这样既可以掩蔽桌脚，又可避免客人踩踏。（）

189PDCA管理循环，是指按计划、实施、检查、处理这四个阶段进行管理，并循环不止地进行下去的一种科学管理方法。（）

190即时性菜单，是根据某一时段内市场上食品原料的供应情况而制定的菜单。（）

191餐厅所提供的菜品应该越精细越好，满足不同顾客的需求。（）

192菜单上列出的菜品应该保证供应，不能缺货，否则会引起顾客的不满。（）

193菜品最能吸引顾客的因素是价格，同时价格还是菜品的灵魂。（）

194菜单定价要有相对的稳定性，每次调价幅度不能过大，最好不能超过10%。（）

195成本导向定价法，是餐饮企业在餐饮产品定价中运用最广的方法。（）

196烹饪中的调味是菜品成败的关键，而调味品又是影响调味质量的重要因素。（）

197标准采购规格是根据菜单提供的菜品要求编制的，主要是针对某些主要的食品原料和价格昂贵的食品原料。（）

198定期采购法主要用于那些价值低、耗量大、占地大、需天天补充的原料和用品。（）

199冷藏室的理想控制温度是在2℃以下。（）

‹12›