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中餐理论考试

1为客人提供斟酒服务时应随时留意客人是否需要添加酒，少于（）杯应主动为客人添酒。

2（）永远是餐饮消费市场的主旋律。

3四、五星级饭店需有一餐厅营业时间不少于（）小时。

4（）是做好各项服务工作的保证。

5（）是中国菜的重要组成部分，是具有浓厚地方风味的菜肴。

6装盘时一般是（）放里档。

7根据所托的物品选择清洁合适的托盘是以下哪个环节（）。

8（）的手法主要是做鸟与其他动物的头所使用的折花方法。

9以下描述哪项不正确（）。

10黄酒类的花雕酒温热至（）℃时饮用,则更显出酒的特殊香味。

16（）是指饭店根据宾客所提出的确切主题或为了营造节日气氛而精心策划的餐娱活动。

17以下哪种不是餐饮服务的特点（）。

18客房送餐一般提供全天24小时或不少于（）小时的服务。

19（）是一种酒精含量高、口感较甜的且常在餐后服务的一类酒。

20宴会厅的冬季室温应保持在（）之间。

21大型宴会在开餐前（）分钟摆冷菜。

22餐饮部与（）业务关系体现在制定年度和临时的推销计划并组织促销活动。

23饭店客房800多间，按每间客房配15人的比例，饭店全员定额为1200人，这种方式配备人员的方法叫（）。

24（）是对员工管理中最核心的成分，作用就是考虑人的需求。

25迎宾台通常设在餐厅门口的一侧，高度为（）米。

26餐巾是保洁布件用品，规格不尽相同，以边长（）cm见长。

27高锰酸钾溶液消毒法，将洗净的餐具放在（）浓度的高锰酸钾溶液中浸泡10分钟。

28银器特别处理每年做（）为宜。

29（）根据事先确定的库存量，负责为指定的餐厅、厨房请领、供给、储存、搜集、洗涤和补充各种餐具。

30宴会开始前（）按照每桌的数量拿取酒品饮料。

31（）应将已定菜肴和零点常用菜配好装盘。

32摆放筷架和筷子时注意筷子离骨碟（）cm。

33（）是餐饮企业提供的满足宾客需要的物质商品和餐饮服务的总和。

34餐饮服务产品的（）特点，表现为餐饮服务不能被贮存以应付将来之需。

35（）是对餐饮企业的厨房生产、产品销售、餐厅服务等所进行的各项组织管理活动的总称。

36下面不属于餐饮生产特点的是（）。

37中餐宴会铺设常规型桌裙时，需要用专用的桌裙塑料卡进行固定，桌裙塑料卡大约每（）1个。

38（）一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等。

39轻托操作程序中装盘时，在集中不同物件同时装盘时，一般应将重物、高物放于托盘的（），易于掌握托盘重心。

40（）给人以清洁卫生、恬静优雅之感，是一般餐厅最常使用的餐巾。

41（）铺台布方法适合用于较宽敞的餐厅或在周围没有客人就座的情况。

42中餐宴会上座次安排的具体规则有四:其一，面门为主;其二，（）;其三，好事成双;其四，各桌同向。

43桌斟是指宾客将杯具留在桌上，服务员立于客人的（），侧身用右手把握酒瓶向杯中倾倒酒水的斟酒方式。

44中餐在斟倒各种酒水时，一律以（）为宜，以示对宾客的尊重。

45中餐大型宴会开始前（）左右，将烈性酒和葡萄酒为宾客斟好。

46中餐上菜时可先上冷菜。当客人落座开始就餐后，服务员即可通知厨房做好出菜准备，待冷菜吃到（）时，服务员即可送上第一道热菜。

47利用垂珠帘、帷幔、折叠垂吊帘等把餐厅进行分隔的空间分隔叫做（）。

48在一定时间和空间内为顾客提供服务，这是餐饮服务的（）特点。

49分餐式服务又可以分为边桌式服务和（）。

50剩菜不多的盘碟，既不美观又违背了丰富佳肴的构想。因此，当一盘菜剩下（）时，应马上添加，尤其是那些成本低廉的菜肴。

51有形产品质量控制是指对餐饮企业提供的设施设备、实物产品以及（）进行的控制。

52餐厅里最常见、使用最广泛的一种菜单形式是（）。

53菜单最基本的部分是（）。

54餐饮企业根据每个菜品的利润和销售量，可以将所有的菜品分为四类:分别是明星、金牛、问号和（）。

55食物的质地，是指软、嫩、酥、脆等，人们习惯称食物的质地为（）。

56根据顾客对餐饮产品的认识和需求程度来定价的方法是（）。

57日常采购法，适用于采购消耗量变化大，有效保存期较短，因而必须经常采购的鲜活原材料。每次采购的数量公式表示为（）。

58验收员确定所验收的该批原料的价格、质量、数量全部符合订购单或原料采购规格书后，可填写验收单。验收单一式四联:第一联交验收处;第二联交仓库;第三联交成本控制室;第四联应该上交（）。

59干货库房一般不需要供热和制冷设备，其最佳温度为（）。

60原料应该放在货架上，任何原料均不能直接放在地上，而应放在透气的货架上，最底层货架起码应离地（）。

61（）是餐饮成本核算的必备计量工具，厨房为准确计量各种原材料的消耗的必备工具。

62（）是以平均每座位产生的销售金额以及平均每座位服务的客人数来表示。

63（）是指上至餐厅经理下至服务员的所有人员，通过在餐厅内面对面地向客人提供服务而达到使客人购买或多买餐饮产品的促销效果。

64账单的内容包含基本信息、（）、存根。

65五星级餐饮部应具有（）个以上宴会单间或小宴会厅，能提供宴会服务。

66标准份额、烹制份数以及（）一般由每个厨房自己编制，不能通过一次烹饪就作规定，必须多次实验或实践。

67（）是用数字表示的企业或部门计划期内经营管理所要达到的水平或绩效，是计划目标数额大小的集中反映。

68餐饮（）主要从会计专业化管理角度核算各餐厅和企业餐饮成本消耗及成本率。

69（）是按客人订单来核算成本，主要适用于团队、会议、宴会等成本核算。

70（）不好，会引起原料变质或被偷盗、丢失和私用，造成成本上升。

71对于库存品要经常按照易腐烂顺序检查，其顺序为:贝类、鱼类、（）、奶油类、蛋类、猪肉、鸡肉、牛肉。

72下列哪一种原材料，需要采用长期订货法来订货（）。

73酒店餐饮部的盈利一般可占到酒店利润总额的（）。

74茶餐厅的餐饮产品由中、西简餐和地方特色餐食组成，源于（）。

75固定（零点）菜单列示的经营品种，价格在某一特定时间内不应发生变动，按照国际惯例，这一特定时间通常为（）。

76某餐厅在某统计期内，汤类产品共售1000份，其中洋参炖乌鸡共售250份，其他4个汤类产品共售750份，请计算洋参炖乌鸡的顾客欢迎指数为（）。

77如果某餐厅消费者的期望人均消费额为50元，其中冷盘应占销售额百分比为15%，订菜率为30%，请计算冷盘的平均价格应为（）。

78菜单的内容一般按照（）进行排列。

79冷藏的主要作用是防止细菌生长，细菌通常在10℃~50℃之间繁殖最快，因此冷藏食品需保存在（）的冷藏间里。

80餐饮企业的清仓盘点工作至少（）进行一次。

81味碟是盛放辣酱、姜汁等调味品的小碟，直径通常为（）厘米。

82餐饮服务人员每（）必须参加卫生防疫部门的体检，持健康证上岗。

83（）可以不断增强本餐饮集团在市场上的竞争力。

84（）是餐厅运送各种物品的基本工具。

85（）是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。

86订餐员在（），如未接到客人的收餐电话，则可打电话询问客人的用餐情况、食品质量和是否可以收餐。

87中餐选择直径为180厘米的大圆桌时应配直径为（）厘米的转盘。

88厨房内燃气罐与燃烧器其他火源的距离不少于（）。

89我国旅游饭店餐饮部门的营业收入约占饭店收入的1/3，在欧美国家，餐饮收入则占饭店总收入的（）左右。

90在餐厅通道中，一个人舒适的行走需要（）厘米的宽度。

91PDCA管理循环，是指按（）这四个阶段进行管理，并循环不止地进行下去的一种科学管理方法。

92（）是根据某一时段内市场上食品原料的供应情况而制定的菜单。

93（）是餐饮企业在餐饮产品定价中运用最广的方法。

94烹饪中的（）是菜品成败的关键，同时它又是影响菜肴质量的重要因素。

95菜单计划和菜品的（）影响顾客对菜品的选择，决定菜品的成本率。

96对饭店餐饮部来说,宴会厅和多功能厅的面积几乎占了饭店餐饮总面积的（）。

97星评标准中对四星级餐饮部的评判标准之一是菜单及饮品单美观整洁，出菜率不低于（）。

98对烹调过程进行控制，主要抓好以下环节:做好烹调前的（）、烹调过程的标准化控制、烹调顺序控制、烹调质量控制。

99通常，厨房除去辅助间之外，其面积应是餐厅面积的40%~50%，占餐饮总面积的（）左右。

100领取（）销售的名贵酒不仅要凭领料单，还要凭退回的空瓶领取。

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