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超市生鲜经营管理

101理货员要定时检查冷冻柜温度，冷冻柜温度应该保持在（）。
102营业高峰期理货补货时，应该做到少添、勤添、理货要细。
103理货员，在开店后，要定时（2-3小时/次）测定陈列柜温度和肉品鲜度。
104随着商品不断地被销售出去，就要进行商品的补充陈列，补充陈列时应在原有商品前面放入新补充商品。
105客流高峰、低谷时段，理货补货要求有所不同。
106补货时，将补充的新货放在原有的商品放在外面或者上面。
107一般情况下，肉品是否新鲜可以通过指压方法进行判断，具有下列特点表明是新鲜肉（）。
108作业场所的温度要求控制在（）。
109理货员要（）测定陈列柜温度和肉品鲜度。
110引起肉品腐败变质的原因包括（）
111影响影响微生物活性的因素主要有（）。
112肉的腐败变质就是肉在自溶酶作用下的蛋白质分解过程。
113为保证冷冻肉的安全，一般要将温度降至-18℃以下。在此温度下，细菌、霉菌和酵母菌已全部死亡。
114冷藏肉品验收后，应贮存在-18℃以下的冷冻库。
115新鲜肉表面应强烈地发干，或者强烈地发湿发粘。
116加工肉品收货时，要对其加工日期进行检查，只要没有超过保鲜期，均可接受。
117肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是（）
118僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸的增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化变化此过程叫（）
119一般情况下，肉品是否新鲜可以通过指压方法进行判断，具有下列特点表明是新鲜肉（）
120非高峰时段包装肉品陈列时，应该摆放（）
121所陈列的商品与上隔板之间（）
122评价肉的品质的感官指标主要包括（）、风味、多汁性等。
123下列肉品属于红肉的有（）
124陈列商品时，方便顾客看清商品原则要求（）
125冷冻卧柜陈列肉品时，下列错误的是？
126肉品部理货员主要包括以下工作内容：（）
127影响影响微生物活性的因素主要有（）
128肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出发粘，变色，霉斑和变味等一些特点。
129全鸡、琵琶腿、翅中、鸡全翅等带皮的鸡肉可直接敷冰贮存，鸡大胸、鸡小胸等没带皮的要须隔塑料袋敷冰。
130卧柜陈列肉类时肉品堆放得越高越好，这样可以有效利用空间。
131通常立柜上段为小盒包装或畅销的肉类，中段通常是季节性商品，下段通常为体积大或大包装的肉类。
132为便于消费者选购，散卖与包装肉品应该混合一起陈列。
133随着商品不断地被销售出去，就要进行商品的补充陈列，补充陈列时应在原有商品前面或者上面放入新补充商品。
134下列属于淡水鱼类的是（）
135下列属于海水鱼类的是（）
136超市经营的水产品特性主要包括（）
137影响鱼僵硬期的开始时间和持续时间长短的因素主要包括（）
138水产品的陈列原则包括（）
139对于鲜活类水产品，虾蟹贝类应陈列在最上方。
140下列属于营业前理货注意事项的是（）
141水产品的理货是指在营业前对水产品进行收货和准备，营业中对水产品进行添货、调换、整理、清洁、叫卖及记录商品信息，营业后对水产品进行整理、清洁和交接的过程。
142一次处理步骤包括（）
143水产品二次处理方式有（）
144水产品配菜加工原则包括（）
145水产品配菜加工要点包括（）
146水产品的流通加工是指为了满足顾客的消费需求而对水产品进行一次处理、二次处理和包装，达到顾客的要求，从而能经过简单的卫生处理可以直接进行烹饪的过程。
147冷冻库的正常温度应该在（）℃以下
148冷盐水处理时间不定，可以将商品长期浸泡在水中。
149鱼的眼球饱满突出，角膜透明清亮，有弹性说明鱼是新鲜的。
150新鲜河蟹的活动能力很强，动作灵敏、能爬放在手掌上掂量感觉到厚实沉重。
151新鲜的虾，壳应是青灰色的，透明有光泽，头身紧密连接。
152下列不属于的海蟹的是（）
153下列哪种鱼不是淡水鱼（）
154新鲜的鱼的鱼鳃的颜色是（）
155下列不属于海水软体类水产品的是（）
156冰鲜鱼主要陈列设备是（）
157以下属于我国四大家鱼的是（）
158下列属于海水贝类的是（）
159常见的淡水虾有（）
160温度是影响自溶作用的重要因素，在组织蛋白酶的最适温度范围内，自溶作用速度最大，在适温范围以下时，自溶作用速度变慢，如果降至0℃，自溶作用几乎停止。
161在一定的温度范围内，温度增高，腐败加快；而温度降低，则腐败缓慢。
162水产品陈列时一般吧贝类放在最上面。
163营业中可以直接用手去抓鱼或将鱼抛至水中。
164甲壳类商品要用夹子夹取，如小龙虾，夹取商品时不可用力过猛。
165超市面包房的经营模式包括（）
166通常超市通过外部采购部分知名度较高的品牌面包或者引进部分现场难以制作的品种。
167面包按地区分类，可以分为（）
168面包按材料可以分为（）
169一般说来，欧式面包都是个头较大，份量较重，颜色较深，表皮金黄而硬脆。
170丹麦面包又称起酥起层面包，层次分明、奶香味浓、质地松软。
171法式面包，因外形像一条长长的棍子，所以俗称法棍，是世界上独一无二的法国特产的硬式面包。
172台式面包是一种典型的硬式面包。
173为方便顾客挑选，首先要按面包、糕点、蛋糕等大类集中陈列。
174为了确保所有商品在正常的保质期内销售，控制损耗，降低成本，在补充商品时应依照先进先出的原则来进行。
175散装面包、糕点应该放在较高的陈列位置。
176刚出炉的糕点表面温度及中心温度较高，为防止糕点变形和霉变，一般在包装前要经过一段时间的冷却，使其内部中心温度达到（）3℃左右及水气消失后才能包装。
177成品面包在柜台常温下一般保存（）天。
178面包和糕点制作的原料包括（）
179下列情况必须洗手的是（）
180蛋糕制作时要先将蛋、糖通过打蛋机高速搅拌形成蛋浆，打蛋结束时的体积比原体积增加2—3倍，蛋浆结构细腻，呈乳白色略带黄色。
181面粉应在（）℃以下避光贮存。
182面包糕点的感官检验主要从以下哪些指标进行（）
183好的面包商品应该是包装完好、无污迹、无变形破裂、食品盒干净卫生，合格证、生产日期、保质期、净含量等外包装附属物标示齐全。
184面包应放置在阴凉干燥处，环境温度10℃-25℃为宜，相对湿度低于60%下保存。
185面包按袋装面包、散装面包等分别集中陈列体现面包的（）陈列原则
186制作面包时应尽量少用或不用的添加剂是（）
187关于面包（糕点）的保存保鲜要求，下列说法错误的是（）
188关于面包的感官检验以下说法不正确的是（）
189冬季面包的保质期一般是（）
190目前我国超市面包房的经营模式主要包括（）
191吐司是一种（）
192面包陈列要遵循（）
193关于面包的包装要求说法正确的是（）
194下列关于面包（饼干）类商品的保鲜管理说法正确的是（）
195丹麦面包又称起酥面包，口感酥软、层次分明、奶香味浓、面包质地松软。
196面包保质期短，易变质、易腐败，因此商品损耗大。
197液态乳按原料可以分为（）
198日配商品主要包括（）
199乳制品包括（）
200巴氏消毒乳，一般只杀死乳中的致病菌，而残留一定量的乳酸菌、酵母菌和霉菌，在2～6℃的环境下可以保存1～7天，因此在储运及销售过程中必须保证低温环境，一般温度控制在2～6℃。
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