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327901汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？
327902常生活中，下列中的（）甜度最大。
327903白菜类蔬菜有（）、小白菜、油菜、乌塌菜
327904抽排油烟设备（名词解释）
327905蒸扒主要是（）地区使用的比较多，烧扒主要是北方地区使用的比较多。
327906四大家鱼：鳙鱼、草鱼、青鱼、（）。
327907我国常见的青虾是日本沼虾，是我国产量最大的（），河北的白洋淀、山东的微山湖、江苏的太湖产量最佳。
327908对比色组配（名词解释）
327909在15%的蔗糖液中加入0.0017%的食盐使糖盐混合液的甜味比15%的醇蔗糖更甜，因此在制作豆沙馅或糖醋汁时加入适量的精盐使味道更好，吃西瓜时涂抹少量的食盐使其更甜是利用了味相互影响中的下列（）现象。
327910鸡的整料去骨，在其颈部两肩相夹的表皮处，划的刀口长度约是（）
327911水产品胆固醇含量不高，但鱼子、虾子中胆固醇含量很高，如虾子胆固醇含量为896mg/100g。
327912蔬菜按照植物学分类的方法是（）、（）、目、科、属、种。
327913除脆皮糊外，下列糊在调制时还需要加入油脂的是（）。
327914中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段？
327915运用于川菜冷菜制作的味型有哪些？
327916蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。
327917软体类动物有（）、牡蛎、贻贝、蚶子、蛏、文蛤、西施舌等
327918扎的线料一般选择（），动物性原料也可以，如海蜇皮就是很好的扎线原料，而扎的主料也可以是植物性原料，如柴把药芹等菜品中主料就是药芹。
327919按烹饪原料的性质分类可分为（）、动物性原料、矿物性原料、和人工合成
327920蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜。
327921厨房环境设计（名词解释）
327922烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、（）
327923厨房安全（名词解释）
327924饼房（名词解释）
327925厨房组织机构图（名词解释）
327926刀工（名词解释）
327927制作高级清汤时要注意些什么？
327928县委的主要有效成分是氨基酸、酰胺、三甲基胺、核苷酸等，味精、酱油的鲜味就是氨基酸类的（）
327929米粉制品种类较多，主要有糯米粉、年糕、、糍粑等。
327930制作生肉馅时，对肉的部位基本要求是（）
327931加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失。
327932制作盐焗鸭时，为了使鸡上色，可以在腌制时涂抹酱油，但不能在（）中涂抹酱油。
327933花色热菜是为了增加食用效果，应该将（）放在首位。
327934餐务（名词解释）
327935属于热空气导热的烹调方法是（）。
327936木耳按季节可分为春耳、秋耳、（）三种
327937浓醇、偏甜面点特征的流派是（）
327938调制冷水面团应掌握的要领是什么？
327939大而老的家禽浸烫、煺毛，宜用的水温是（）
327940死蟹不能食用的主要原因不是腥味，而是因为死蟹容易引起（）。
327941海产甲壳类：对虾、龙虾、（）
327942香糟可分为白糟和（）两种，其中红糟是在酿造时加入5%的红曲米酿造而制成的
327943馅心的分类方法有哪些？
327944食用率（名词解释）
327945冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过（）的表式表现出来。
327946面筋按不同的加工方法分为水面筋、（）、油面筋
327947厨房员工的考核与评估
327948动物内脏虽然营养丰富，但（）也很高，不宜经常食用。
327949鉴别大米的品质时应以其粒形、（）、硬度、新鲜度而判定
327950食用藻类的品种有：发菜、紫菜、海带、昆布、裙带菜、石花菜、琼脂、鹿角菜；食用地衣类有（）
327951配菜部门（名词解释）
327952复合味（名词解释）
327953禽类原料主要包括家禽、（）、禽蛋及其制品
327954口蘑的主要品种有口蘑、香杏口蘑、（）等。
327955鱼类的体型大致归纳为梭形、扁形、圆桶形、侧扁形。还有（）。
327956鱼翅是用鲨鱼、（）的鳍制成的干货制品。
327957整鱼出骨时，不管是从鳃部出骨，还是从背部出骨，都必须去除（）。
327958火腿的判断主要从外表、肉质、式样、（）等几个方面来判断。
327959干货制品类原料分为动物性陆生干货制品；（）；植物性陆生干货制品；植物性陆生干货制品
327960姹紫嫣红属于（）类的冷拼。
327961果品在面点中的作用有哪些？
327962厨房开餐管理（名词解释）
327963标准食谱（名词解释）
327964我国牡蛎的产地主要分布在（）。
327965雄性的乌贼背宽有花点，雌性（）发黑。
327966原料成形（名词解释）
327967菠萝、葡萄贮存温度为0—2；柑橘类为2—5；香蕉为（）
327968面粉的品质鉴别是根据水分、（）、面筋质、新鲜度来鉴别的
327969鱼鳞可分为圆鳞和栉鳞，圆鳞呈正圆形，栉鳞呈（）且较小
327970我国商业将半扇胴体分为一号肉、二号肉、三号肉、（）四大块。
327971下列营养素中不能供给热能的是（）。
327972胚乳含大量的淀粉和少量的（）。
327973素菜中的“三菇”是（）、（）、草菇。
327974厨房卫生管理（名词解释）
327975加工田螺时如果直接取肉，可以将（），然后逐个取出。
327976属于石首鱼科的有：大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、白姑鱼、（）
327977辣椒的辛辣味主要由（）、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、及蒜素等产生的
327978红骨髓是造血组织、黄骨髓是（）
327979厨房整体与环境设计（名词解释）
327980筵席（名词解释）
327981鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是（）。
327982植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，（），发芽和抽薹。
327983河蟹根据产地不同分为（）、河蟹、湖蟹
327984冷菜（名词解释）
327985果菜类蔬菜是指以植物的（）或幼嫩的种子为使用部分的蔬菜
327986腌腊制品的品种有火腿、咸肉、（）、板鸭、风鸡
327987肉的质量最好的是牦牛其次是黄牛，最差的是（）。
327988畜类原料主要包括家畜和野兽的（）、乳及其制品
327989实用、便利性原则的内涵
327990士气（名词解释）
327991盘内的构图布局除考虑色彩外，还要考虑盘边的（），如果有明显的边线，也需要控制构图范围。
327992服务销售附加因素（名词解释）
327993家畜内脏包括肝、肾、胃、肠、肺、（）等。
327994热菜比冷菜中的鱼香味多用的调料是（）。
327995体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）的方法。
327996碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的（）。
327997宴席菜单编制的第一步是考虑（）。
327998盐焗鸡在加热过程中是（）的，盐的味道无法进入鸡肉里面，所以鸡一定要事先腌制入味。
327999点击率（名词解释）
328000适用于油发的一组原料为（）。
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