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328001猪后退皮及背皮（），涨发性好，质量最好
328002熬汤时应先将温度控制在（）左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。
328003去沙时，（）左右的盐水浓度最容易使蛏子将泥沙吐出，浓度过低侧泥沙不容易吐出，浓度过高则会使蛏子死亡。
328004其他叶菜类蔬菜（）、菠菜、蕹菜、苋菜、生菜、木耳菜、马齿苋、西洋菜、荠菜、莼菜。
328005在制作混酥类时，增加糖的用量可使制品的质感出现（）
328006保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、（）。
328007烹调中的蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋及冰蛋、（）类。
328008生熏白鱼的熏料中洒少量的水，目的是便于原料（）。
328009穿的手法一般需要将原料进行（）处理。
328010白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡（）。
328011穿的方法可以适应的烹调方法有（）。
328012京葱扒鸭扣入盘中前需要经过的工序包括（）。
328013色彩搭配不当会影响作品的主次布局效果。
328014随着年龄的增长，人们对酸味的感觉下降，对鲜味的感觉上升。
328015茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是茸泥的（）。
328016人的舌头根部对（）味最敏感。
328017餐具的边线宽度和色彩直接影响盘内的构图布局，而只有一种色彩的盘子，其构图范围不受制约。
328018川菜中甜、戚、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是（）。
328019取下的鱼鳞需要经过（）处理后才能使用。
328020XO酱中起确定辣味作用的调配料是（）。
328021龙穿凤翼是一道蒸制的菜品，其中表示“龙”的原料有（）。
328022冷拼作品通过下列（）技艺的组合，达到技艺综合体现。
328023穿的填充原料一般应选择丝、条状的原料，不宜选择茸胶类的原料。
328024调制鱼香肚片时，应先将（）放人酱油、醋中充分化开。
328025碱面涨发对比碱水涨发的优点是（）。
328026京葱扒鸭中为了突出香味，葱应该加工成（）。
328027汤糊茸胶是按茸泥的（）特性分类出来的。
328028制汤的最佳料水比在（）左右。
328029冷拼构思首先要针对宴席的（）不同，构思出与其相适应的主题内容。
328030凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行（）处理。
328031碱发燕窝时，如果碱水温度过高会造成（）的现象。
328032制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。
328033原料加入茸胶后（）增强，有利于菜肴的造型。
328034粤菜中，（）菜品的技法对加热时间的要求十分严格。
328035芙蓉鱼片属于（）茸胶。
328036拔丝苹果挂糊时，糊中的原料有（）。
328037清汤虾捶的成熟方法属于氽，加热时间不能过长，否则虾肉易变老。
328038重体力劳动者每人每次宴席的精料量为1200g左右。
328039下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是（）。
328040制作基础白汤主要利用的基本原理是脂肪的氧化作用。
328041味觉是由于某种呈味物质刺激大脑神经产生的特殊感知觉。
328042肉用羔羊的饲养月龄是在（）。
328043肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是（）。
328044我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是75%。
328045下列内容符合干贝涨发加工的选项是（）。
328046制作动物性白色基础汤汁的注意事项是（）。
328047预防细菌性食物中毒的措施之一是严格执行生熟食品分开制度。
328048按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素食物中毒等四大类。
328049食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉。
328050蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡罗卜素为较多。
328051制作清汤时一般宜采用（）。
328052三丝敲鱼在敲制后要放入沸水锅中氽熟，其目的是便于（）。
328053制作盐焗鸡时为了使鸡上色，焗的过程中可以涂抹酱油等上色。
328054河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（）的方法。
328055去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（）左右。
328056拼摆假山冷拼时，一般山顶部位应该选择色泽（）的原料。
328057整鱼出骨的方法主要有（）两种。
328058花色菜品组配方法中，卷按照形状分为（）。
328059盐焗鸡在焗制前不需要用盐或酱油腌制，因为在焗制时盐的味咸味会渗透到鸡肉里面。
328060调制牛肉茸泥时可以添加的原料有（）。
328061加工田螺时如果直接取肉，可以将外壳击碎，然后逐个取出。
328062熏是利用（）使原料成熟的一种加工方法。
328063熏的方法除了能使原料具有特殊的风味外，还具有（）的作用。
328064下列原料中，制作家常海参时必需的辅料有（）。
328065鸡蛋中的蛋白质是天然食物中最优质的蛋白质。
328066粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入（）。
328067一般煨菜时间比炖菜短，所以煨菜以菜为主，以汤为辅。
328068某些菜肴需要牛蛙保留皮，加工时应该用（）进行搓洗。
328069烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）中进行。
328070鱼香味是（）的代表菜品。
328071热菜的鱼香味中起决定辣味作用的调料是（）。
328072菌类原料一定要烫透或煮透后再食用，这样可以使原料（）。
328073花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的（）。
328074碱面发是将原料进行（）处理后，再加热碱面进行涨发。
328075茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（）的功能。
328076下列茸泥中属于动物性茸泥的是（）。
328077适合加工鸡肉茸泥的原料包括（）。
328078千岛汁在烹饪中主要用于（）。
328079制作茸胶的最佳温度是（）
328080梁溪脆鳝初炸时的温度应该是（）。
328081宴席菜肴色彩组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。
328082彩色鱼夹因为是用动物性原料作为夹片的，所以不属于夹的组配方法。
328083大豆中优质蛋白质含量高达（）。
328084宴席组配时，一般而言，正常体力劳动者每人的净料量为（）左右。
328085秋叶鸽蛋的成型组配方法属于酿的方法。
328086加工墨鱼时，（）虽不能食用，但可以保留作为药用。
328087整料（）出骨的原料在加工时不能破坏（），否则不能进行整料出骨处理。
328088锅塌豆腐的制作工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。
328089茶叶中的香味物质一般在（）种左右。
328090水果加热后甜度的变化是（）。
328091碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（）进行调节。
328092豆腐在加工成茸泥时因黏性不足而不易成型，可以添加（）来增加黏性。
328093加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加肥膘，其目的是改善口感。
328094整鸭出骨的步骤和刀法与整鸡出骨是（）。
328095碱水涨发后如果不漂洗干净，产生的不良影响有（）。
328096加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用（）的方法
328097涨发墨鱼时的火碱溶液中，17g火碱应加入（）水。
328098如果火腿切开后有炒芝麻的香味，说明火腿（）。
328099花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。
328100扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。
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