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327801开水白菜中的“开水”指的是（）。
327802调配酸辣味时，（）是可以直接投放在器皿中的。
327803鱼虾类原料的营养特色有（）。
327804原盅鱼翅所用的汤汁是用隔水炖的方法制成的，所以菜品味道原汁原味。
327805熬汤时应先将温度控制在120℃左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。
327806炖菜的加热时间一般在（）。
327807为了改善嫩度，制作牛肉茸泥时可（）。
327808冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和（）技艺的综合体现。
327809蜂乳属于（）色调料。
327810花色菜肴的工艺要求不包括（）。
327811洗涤品质较好的火腿时可直接采用（）。
327812茸泥可以独立成菜，也可作为菜肴的（）。
327813整鸡出骨的开口应在16cm左右。
327814宫保鸡丁的鸡肉在改刀前要进行（）处理。
327815芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分（）加入。
327816吊汤时加盐的次序主要影响汤的（）。
327817炖法根据工艺的不同一般分为（）。
327818对于老年人，从味觉的角度看应该加重菜肴的口味，从营养的角度看应该减弱菜肴的口味.调味时必须综合考虑。
327819整鸽出骨的步骤和刀法与整鸡出骨相比（）。
327820鲁菜常用的香辛调料是（）。
327821下列菜品中应该在宴席前期上桌的是（）。
327822制作樟茶鸭子的工序较多，但调味工序是在油炸前的蒸制时添加调味料完成的。
327823葫芦虾蟹属于包的组配手法，但同时需要（）的方法使其成型。
327824鱼露汁中用于稀释的液体是（）。
327825加工牛蛙时必须要去除的部位有（）。
327826蛏子去沙时的盐水浓度应在4%左右。
327827碱水涨发时为防止原料有硬心，一定要先用清水浸泡至软。
327828在选用菜肴色彩时要选择（）。
327829盐焗鸡中的盐应选择（）。
327830《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，而且是一本最早手抄本。
327831蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙，再把原料翻过来，用直刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹，然后将原料切成一寸见（），提起来见两面透孔，呈蓑衣状。
327832（）也叫透笼花刀。
327833（）也用于焦熘的造型菜。
327834（）适用于切腰子，如麻花腰片。
327835刀工是在菜肴原料切制时所运用的刀技和方法。
327836拍是用刀的平面拍击原料的一种刀法。
327837菊花花刀所剞刀纹应为原料厚度的五分之四。
327838在烹调原料加工中，条是烹调中用的最多的一种。
327839海带和猪血同时吃会便秘。
327840硬面就是用质地较为坚实，经刀工处理后具有特定形状的原料排列而成的整齐而具有节奏感的表面。
327841胡萝卜和菠菜同食可以明显降低中风的危险。
327842菊花和鸡肉同时食用会中毒。
327843伤口化脓者接触食品容易引起什么食物中毒？
327844加工前认真验收加工原料是否（），严禁加工不合格原料。
327845留样柜食品必须保存够（）小时，经批准方可处置。
327846谈一下什么是挂糊上浆，它的作用是什么？
327847松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。
327848（）用湿手触碰带电设备，（）把手伸进旋转的设备。
327849食堂师傅在使用刀具等利器，（）随意放置，（）随意挥舞。
327850生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是（）
327851制作清汤的基本注意事项是（）。
327852僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是（）。
327853畜肉组织中的蛋白质平均含量为（）。
327854下列内容属于不规则几何形体组合造型是（）。
327855在特定的条件下，食物原料在烹调过程中能够发生一系列的（）。
327856蔗糖出丝的必要条件是（）。
327857世界著名的欧士坦牛的原产地是在（）。
327858虾肉表皮上的红色物质是（）。
327859制作基础汤汁过程中主要利用的是（）。
327860下列内容符合燕窝涨发加工操作程序的选项是（）。
327861下列内容中，符合乳猪烤坯加工的选项是（）。
327862在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质是氢离子和氢氧离子。
327863物体的基本色彩是白色、黑色、灰色、光源色、固体色和环境色。
327864冷冻牛肉中结合水的基本特点；与血液结合成稳定结构、耐低温冷冻、呈现出鲜艳的红色。
327865世界著名的大型良种肉用牛西门塔尔牛，原产地是在荷兰的西门塔尔平原。
327866皮发罗牛的原产地是在（）。
327867含有氨酸高的鱼类在不新鲜时不选用。
327868葡萄球菌本身有微量毒素，而排泄物有剧毒。
327869宴席热菜一般占宴席菜品的（）。
327870适合制作烟熏菜口。
327871为了改善冷菜因温度带来的味觉影响，可采取（）的措施。
327872从整鱼鳃颈部出骨时，为了将鱼骨和内脏顺利取出，必须将脊骨从（）切断。
327873猪肉茸一般分为五花肉茸和（）。
327874在牛柳汁中起确定咸味作用的是（）。
327875冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过文字的表式表现出来。
327876整料出骨的原料一般都是动物性原料。
327877制作京葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。
327878没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要炒制或熘制。
327879田螺在加工时水中添加的盐、油，是为了便于排出（）。
327880白汤火锅中为了突出汤的鲜昧，一般可以在汤中添加（）。
327881具体菜品的温度范围除考虑昧感敏感性外，还要考虑（）等因素。
327882拔丝菜品可蘸凉开水后食用，琉璃菜品食用时应该（）食用。
327883随着年龄的增加，味蕾数量、味蕾分布范围和（）都会减少。
327884通过整鱼出骨处理可以去除的部位有（）。
327885可以作为大卷的外皮原料。
327886贴制的原料要先（）后再加热成熟。
327887清炖鸡孚中选用的鸡肉部位是（）。
327888形成汤色不同的原因主要是（）和油脂。
327889调配酸辣味时，宜在锅中久煮，这样会使（）减弱。
327890水果加热后，水果的风味会发生的变化包括（）。
327891南瓜茸泥一般应加工成（）。
327892龙穿凤翅中的鸡翅需要进行——处理后才能出骨（）。
327893涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是（）。
327894如果接待江苏的客人，菜品符合地方特色口味的有（）。
327895涨发好的鱿鱼的体积一般是涨发前鱿鱼的3倍左右。
327896蒸扒主要是北方地区使用的比较多，烧扒主要是江苏地区使用的比较多。
327897下列调料中不属于黄色的调料的是（）。
327898猪在饲养过程中分为脂肪猪、（）和肉脂兼用型的品种
327899干货原料可以长久储存的条件是（）
327900下列各类物质中不属三大致癌物质的是（）
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