首页 › 答案 › 标签 › 第十五届全国旅游院校服务技能（饭店服务）大赛综合知识理论考核

第十五届全国旅游院校服务技能（饭店服务）大赛综合知识理论考核

401客房升格销售是指在预订价格的基础上，获得更高等级的客房而不需要额外支付差价，主要用于对酒店忠诚客人的奖励或安抚有抱怨的客人而采用的补救措施等情况。（）

402分享同一个走廊和墙壁，并且两个房间的分隔墙壁上有一个双扇连通门的客房成为比邻房。（）

403分享同一个走廊和墙壁的房间，入住登记时相伴而来的数名客人可能需要此类房间，方便其住店期间彼此的联系，此类房间通常称为连通房。（）

404延期住宿指客人选择延长原定的离店时间，但这个时间一般是以夜计算的，与延迟退房有着本质的区别。（）

405两个或更多的客人入住到同一个房间，但是他们的账单却是独立分开的，这种情况称为分别付账。（）

406客房购买旅行社和航供公司制定的客房、餐饮或其他特别服务时所得到的收据或优惠券，称为旅行社收费凭单，客人可以在离店结账时使用。（）

407当日入住，并在当日下午6点前退房的房间属于当日离店房。（）

408预订未到指已预订客人在预订日期内未抵达酒店。这种情况一般是没有担保的预订，如果是担保类的预订，酒店将收取保证金作为客房收益方面的损失补偿。（）

409预授权指通过在线信用卡查证机构，冻结信用卡内一定的额度，用来作为客人入住酒店期间的预付款。（）

410上门散客指那些没有事先预订酒店客房而直接登门入住的散客。（）

411客户关系主任或宾客关系专员（GuestRelationOfficer,GRO）是高星级酒店为增进与客人的双向沟通、加强与客人联络、改善酒店与客人关系而设立的岗位。（）

412有欧洲大陆烹饪始祖之称的是（）。

413中餐宴会服务操作时要避免做到（）。

414（）的技法主要是做鸟与其他动物的头所使用的折花方法。

415大型宴会为了宾主出入席方便，应留有一条主通道，主通道的宽度一般是（）。

416银器的特别处理一般每年做（）为宜。

417中餐宴会摆放筷架、长柄汤匙和筷子时，长柄汤匙和餐碟的距离一般为（）cm。

418（）是企业之间建立业务关系、增进了解和企业间沟通与合作的桥梁。

419中餐宴会上座次安排的具体规则有四：其一，面门为主；其二，（）；其三，好事成双；其四，各桌同向。

420为宾客提供分让三文鱼服务时，一般每份鱼以（）片为宜。

421餐饮企业根据每个菜品的利润和销售量，可以将所有的菜品分为四类：分别是明星、金牛、问号和（）。

422验收员确定所验收的该批原料的价格、质量、数量全部符合订购单或原料采购规格书后，可填写验收单。验收单一式四联：第一联交验收处；第二联交仓库；第三联交成本控制室；第四联应该上交（）。

423对于库存品要经常按照易腐烂顺序检查，其顺序为：贝类、鱼类、（）、奶油类、蛋类、猪肉、鸡肉、牛肉。

424冷藏的主要作用是防止细菌生长，细菌通常在10℃～50℃之间繁殖最快，因此冷藏食品需保存在（）的冷藏间里。

425（）是指因某种共同原因由主办人组织在一起按每人相同的标准同时在餐厅中集体进餐的一种就餐形式。

426对烹调过程进行控制，主要抓好以下环节：做好烹调前的（）、烹调过程的标准化控制、烹调顺序控制、烹调质量控制。

427通常，厨房除去辅助间之外，其面积应是餐厅面积的40%～50%，占餐饮总面积的（）左右。

428设备的定期保养由管事部负责。在日常卫生和保养中要做好五定：（）、定保养方法和定卡。

429二氧化碳灭火器的使用方法分两种：分别是（）。

430以下有关宴会的发展趋势，描述正确的是（）。

431中餐宴会就餐人数习惯取双数，十人一桌的形式最为常见，也寓意十全十美。（）

432宴会准备时，根据菜单的服务要求，准备好各种餐具、酒具，并适当多预留10%～20%的备用或机动物品。（）

433中餐零点服务是指服务人员接待零星而来的、根据菜单自由点菜的客人时所提供的一种服务。（）

434饭店冬季空调温度应保持在18°～22°，夏季温度保持在22°～24°。（）

435无论餐厅多少、规模大小，大多采用三级管理制，即：经理、主管、领班。（）

436按餐巾的规格、边缘、形状划分，根据实际使用效果，55㎝～65㎝见方的餐巾使用较为普遍。（）

437铺台布是餐厅服务员必须掌握的一门技术。一般供4～6人餐台使用的台布尺寸为220㎝×220㎝。（）

438一般便宴的上菜口应该选择在翻译和陪同之间进行。（）

439斟酒服务中示瓶的方法如下：服务员站于客人的右后侧，右手托瓶底，左手扶瓶颈，酒标朝向客人，让其辨认，经客人允许后，方能开瓶。（）

440在餐桌布置中，桌布应该从供应桌下垂至距地面4cm～5cm处，这样既可以掩蔽桌脚，又可避免客人踩踏。（）

441团体包餐服务具有不可预见性，常会给服务工作造成一定的困难，并且席间会接触到从简单的风味小吃到正规的筵席要求等有不同进餐需求的宾客。（）

442在对客服务过程中，餐饮服务人员要做到的四勤是手勤、脚勤、眼勤、嘴勤。（）

443红酒的斟倒在主人认可后，按（）原则，依次为客人倒酒，站在客人右侧，倒入杯中1/3即可。

444斟酒时，瓶口不可以搭在酒杯口上，以相距约（）为宜，以防止将杯口碰破或将酒杯碰到。但也不能将酒瓶拿的过高，以免酒水溅出杯外。

445西餐中，一般甜品前的一道菜是（）。

446在西餐中，酒水与菜式的搭配有一定的规律。总的来说，色、香、味淡雅的酒品应与（）的菜品搭配。

447菜单上的所有菜肴均可分为下述四类：（1）虽畅销但低利；（2）即畅销又高利；（3）不畅销又低利；（4）不畅销但高利；上述四类菜肴中，哪一类肯定要列入菜单？（）。

448西餐宴会摆台时，个人餐位餐盘的右侧从左向右依次摆放（）。

449下列关于法式服务错误的有（）。

450当顾客购买龙虾菜肴或其他手拿取菜肴时，下列说法错误的是（）。

451某星级饭店为吸引更多的客人来餐厅消费，特别规定：凡在餐厅一次性消费2000元以上者，将赠送本饭店的标准房一间天。这种促销方式称为（）。

452下列关于西餐喝汤礼仪表述错误的是（）。

453食用头盘时，一般配饮（）。

454撤餐具时，下列说法正确的是（）。

455如果一块牛排五成熟时，（）。

456西餐斟酒服务中，服务人员应把酒标（）。

462自助餐菜单菜肴选择要遵循的原则不包括下列哪项（）。

463西餐厅食品和饮品订单每次提货量为（）周的使用量。

464餐饮费用控制不包括下列哪项（）。

465下列哪些用品不属于一次性消耗（）。

466VIP分级中，下列哪项不属于V1（）。

467关于餐中红酒开启服务，下列说法错误的是（）。

468下列哪项不属于红酒醒酒的好处（）。

469西餐区别于中餐的主要特点，错误的为（）。

475CreamofmushroomSoup的意思是（）。

476下列哪项不属于西餐传统饮食文化（）。

477西餐中分派面包的方法哪项不正确（）。

478关于西餐服务中撤碟，下列哪项是错误的（）。

479托盘轻托的使用要领是（）。

480西餐的上菜时间不取决于（）。

481餐巾折花的花型需要根据宾客身份来进行选择，英国人忌讳（）。

482葡萄酒酒标上的年份是指（）。

483葡萄酒和食物搭配的具体规则下列表述错误的为（）。

484下列哪项不符合香槟酒的服务程序（）。

485点牛排时菜单上的Medium表示（）。

486下列哪项为西餐吃面包时的礼仪（）。

487西餐中喝咖啡的礼仪表述错误的为（）。

488下列哪项用餐礼仪表述错误（）。

489进餐使用刀叉时，应从（）侧往（）取用刀叉，（）手持叉，（）手持刀

490（）的核心问题是确保出品菜肴等成品符合企业设定的质量标准并使加工过程的成本费用处于最低状态。

491在西餐服务中，（）是最高级别的服务。

492（）具有橡木的芳香味和烟薰味。

493（）在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度，如VSOP、XO等。

494（）使用了大量的银器，服务员将菜肴分给每一个顾客，使他们都能得到尊重和较周到的服务，因此增添了餐厅的气氛。

495下列关于法式服务错误的为（）。

496原材料采购管理中，下列不应该退货的是（）。

497斟香槟酒时，应先向杯中倒（）的酒液；待泡沫退下去，再续斟至杯的（）处为宜。

498旅游饭店星级标志由（）与五角星图案组成。

499经相应星级评定机构评定后，星级标志使用有效期为（），期满后应进行重新评定。

500饭店运营质量的评价内容为总体要求，四星级饭店运营质量最低得分率为（）。

‹1…456…10 ›