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第十五届全国旅游院校服务技能（饭店服务）大赛综合知识理论考核

501五星级饭店运营规定设施设备最低得分线为（）。
502五星级饭店运营应（）提供送餐服务。
503（）饭店应有位置合理、独具特色、格调高雅的咖啡厅，提供品质良好的自助早餐、西式正餐，咖啡厅营业时间不少于18小时。
504（）饭店应有装饰豪华、格调高雅的西餐厅或风格独特的风味餐厅，均配有专门厨房。
505下面哪个符合西餐上菜顺序（）。
506西餐厅是指以（）为主要经营内容的餐厅，体现档次的如扒房、意大利餐厅等。
507四、五星级饭店运营中菜单及饮品单应装帧精美、完整清洁，出菜率不低于（）。
508原则上厨房与餐厅应处于同一楼层，连接通道顺畅，出菜口与餐桌的最远距离控制在（）以内。
509在西式正餐服务中，当宾客步入餐厅就座后，服务员应在（）之内前来接待宾客，为宾客点菜。
510西式正餐服务中，菜点服务到桌的时间应不超过（）的时间。
511西式正餐服务中的及时清桌指的是宾客就餐离开餐桌后，服务员应在（）之内完成清桌，并做到重新摆台。
512常用的厨房油烟处理方法有惯性分离法、静电沉积法、（）和洗涤法。
513星级饭店食品留样管理制度要求食品取样后，应加盖食品罩或用保鲜膜密闭，贴好标签后放入冰箱冷藏室，保存（）。
514酒水都有各自的最佳饮用温度，香槟酒和有汽葡萄酒最佳饮用温度为（）。
515正常情况下，送餐的标准时间为临时订早餐，要求（）之内送达。
516经国务院批准，（）国家旅游局颁布了饭店星级标准，并开始对饭店进行星级评定。
517若需要整理的客房内有客人用膳未撤走的餐具和餐车，服务员此时正确的做法是（）。
518（）是大型餐饮企业、集团公司等采购大宗货物时采用的规范化的采购方法。
519西餐宴会服务中，拉椅让座应遵循（）的原则。
520美国菜分为三个流派：（）；以英格兰移民为主的派系，保留了传统的菜点，又增加了一些当地原料的新品种；以德克萨斯州为主的墨西哥派系，受南美菜的影响很大，有不少菜带有辣味，调味浓烈，有一定的刺激性。
521意大利菜有四个派系，分别为（）。
522有欧洲大陆烹饪始祖之称的为（）。
523黑森林火腿是（）的名菜。
524下列哪个菜不是法国名菜（）。
525英式下午茶起源于（），归功于贝德福德第七公爵夫人。
526正统的英式下午茶的点心是用三层点心瓷盘装盛，（），由下往上吃。
527（）是俄式菜肴的典型代表。
528西餐餐饮的成本控制从（）开始。
529西餐宴会席位的安排遵循高近低远的原则，高低，远近分别指（）。
530英美式长形台席位安排特点是（）。
531美国的鸡尾酒时间一般在（）。
532PDCA循环法中，P指的是（）。
533按自助餐用餐性质和菜点风味划分，可分为（）。
534服务啤酒时，分两次斟倒，第一次倒至杯的3/4处，使泡沫不至于溢出，过一会再斟倒，通常泡沫层在杯沿下（）为宜。
535白兰地的著名品牌有（）。
536葡萄酒按酿造方式分可分为（）。
537红葡萄酒的适饮温度是（）。
538金巴利产自（）。
539马天尼主要有以下三个品种（）。
540味美思是著名的（）。
541（）是目前世界上最大的咖啡生产国和出口国。
542咖啡冲泡的适宜温度为（）左右，倒入杯中的最佳温度为（）左右。
543下列哪种咖啡饮品含有酒精（）。
544根据酒的颜色分，葡萄酒可以分为（）。
545葡萄酒的储存而言，（）的湿度对储存是最佳的，太湿容易使软木塞及酒的标签腐烂，太干则让软木塞失去弹性，无法紧封瓶口。
546西餐用餐服务过程中，客人需先进行酒质品鉴，品鉴时，往客人杯中斟入（）杯红葡萄酒为宜。
547为了保证宴会预订的确认和避免不必要的经济损失，饭店一般按照要求收取宴会账单总金额的（）作为定金。
548餐饮原材料采购时，有时会采用直接产地采购，这种方法的好处是（）。
549下面关于红葡萄酒的话，哪一句是正确的（）。
550下列关于白葡萄酒的话，表述错误的为（）。
551在采购时，水产类食品的质量指标中最重要的是（）。
552对于原材料的管理，干藏库房一般不需要供热和制冷设备，其最佳温度为（）。
553冷餐库房，对于蔬菜和水果的保存湿度可适当高些，一般保持在（）之间。
554餐饮原料干藏的具体要求是食品应放置在货架上储存，货架离开墙壁至少（），离地面（），以便空气流动和清扫。
555下列哪项不是西厨领班的岗位职责（）。
556从成本管理角度而言，餐饮成本可分为（）。
557西餐的制作特点主要有（）。
558下列对于肉类的火候描述正确的有（）。
559西餐宴会时如遇醉酒客人吵闹，处理办法有（）。
560下列关于西餐宴会服务，正确的有（）。
561下列哪些是法国葡萄酒的等级（）。
562下列哪些属于餐后酒（）。
563下列哪些属于甜食酒（）。
564送餐服务是高星级饭店服务个性化的体现，一般应做到（）。
565关于西餐点菜，正确的有（）。
566以下（）是西餐主菜最具代表性的菜肴。
567西餐不同酒水的斟倒量分别是（）。
568下列关于西餐餐酒，哪些是正确的（）。
569下列哪些属于法式名菜（）。
570关于西餐菜肴，下列哪些是正确的（）。
571下列关于西餐进餐礼仪，哪些是正确的（）。
572关于西餐刀叉，哪些是正确的（）。
573西餐酒水与菜肴的配搭正确的有（）。
574餐饮服务的特点有（）。
575下列哪些属于菜单的告示性信息（）。
576菜单内容编排正确的是（）。
577进行菜肴选择时，餐饮企业需考虑（）。
578下列关于咖啡厅释义，正确的有（）。
579下列哪些是餐饮生产的特点（）。
580酒水斟倒过程中要注意的事项为（）。
581西餐摆台中，辅助调味瓶包括（）。
582下列哪些是正确的服务次序礼仪（）。
583对待年幼客人时，（）。
584西餐中使用餐巾错误的是（）。
585关于享用水果、咖啡的礼仪，正确的有（）。
586西餐用餐小礼仪，正确的有（）。
587餐刀按形状大小及用途可分为（）。
588啤酒按灭菌工艺可分为（）。
589俄式服务的特点有（）。
590美式服务的特点有（）。
591西餐宴会餐前准备具体包括（）。
592西餐宴会服务时，要注意（）。
593从采购角度而言，餐饮原料可分为（）。
594饭店一般将VIP客人分为（）。
595西餐的汤花色品种较多，可分为冷汤和热汤，热汤又有清汤和浓汤之分。（）
596法国葡萄酒最高等级为AOC，意为由该原产地区管制。（）
597白葡萄酒既可以使用白葡萄来酿造，也可以用去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造。（）
598冷藏库房主要存放需要较长时间保存的食物，比如：罐头食品、鸡蛋、黄油等。（）
599一般情况下，鸡尾酒会上每55位客人设置一个吧台。（）
600咖啡冲泡的最佳水温为80℃～90℃。（）
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