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鳝鱼

1江淮地区盛产（），肉嫩、味美，营养丰富。
2江淮地区盛产鳝鱼，肉嫩、味美，营养丰富即著名的“全鳝席”。而（）则是鳝鱼席中的精品。
3软兜长鱼，又称“软兜鳝鱼”，是淮扬菜中最负盛名的一道菜肴。（）
4软兜长鱼也叫软兜鳝鱼，它是淮扬菜中的传统主打招牌菜，以且别具一格的（）特色而名扬天下。
5将活鳝鱼下入沸水锅后，要立即盖紧锅盖，以防鳝鱼窜出。（）
6鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。（）
7下列动植物中，只有（）会发生性逆转现象。
8软兜鳝鱼的氽烫加工，水与鳝鱼的比为3：1。（）
9脊柱近似于三角锥体的鱼是（）。
10软兜鳝鱼的氽烫加工，烫制鳝鱼的水温和浸烫的时间分别是（）。
11软兜鳝鱼的氽烫加工，水与鳝鱼的比为（）。
12软兜鳝鱼的氽烫加工，应加入葱姜、黄酒、（）等调味品。
13汆烫鳝鱼时加入（），有去腥增香的作用。
14氽烫鳝鱼时加入（），有利于黏液的凝结和脱落。
15氽烫鳝鱼时加入食醋，有利于（）。
16氽烫鳝鱼时加入食醋，有增加（）的作用。
17氽烫鳍鱼时加入食盐，有利于（）。
18氽烫鳝鱼时加入食盐，其溶液浓度为（）。
19氽烫鳝鱼时不让水沸腾的主要目的是（）。
20在无鳞鱼黏液去除的方法中，“熟烫法”的菜品是（）。
21烫制鳝鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较适宜的浓度为（）。
22烫制鳝鱼时，水中加盐主要防止肉质松散，保持鱼肉的弹性和嫩度，盐较适宜的浓度应控制在（）。
23烫制鳝鱼时，一般需要在90℃左右的水中烫制约（）。
24下列哪些死亡的水产品不能再用于加工或食用（）。
25烫制鳝鱼时，一般需要在（）的水中烫制15分钟左右。
26在制作“梁溪脆鳝”时，烫制鳝鱼的目的有去除黏液和便于出骨，烫制的时间通常为（）。
27锅贴鳝鱼在贴制前要将鳝鱼进行（）工序，才能加热。
28制作“软兜鳝鱼”选用的鳝鱼部位应该是（）。
29下列不能吃的死亡水生动物是（）
30下列说法中不正确的是：（）A.长期多食鸡蛋会导致胆固醇偏高
31（）在发生地震时，这种深海鱼才会被震上来，也就会被人类捕捉。
32具有“催乳”作用的鱼是（）
33下列哪种食物中含硒量较高（）
34下列已经死亡的水产品中，不能再用于加工或食用的是：（）
35下列哪些死亡的水产品不能吃？（）
36鳝鱼的幼鱼是：
37吃鳝鱼的时候，与什么食物合吃对滋养身体有较高的功效
38哪种是真正的鱼？
39吃鳝鱼的时候，与什么食物合吃对滋养身体有较高的功效：
40吃鳝鱼的时候，与什么食物合吃对滋养身体有较高的功效？
41长长蛇鱼滑溜溜，夏季出来慢慢游。（打一动物）
42粘液丰富体表滑，圆筒躯体像鳝鱼。（打一动物）
43老头善待美人（水生生物名）
44软兜鳝鱼的汆烫加工，应加入葱姜、黄酒、碱和油等调味品。（）
45以下做法中，（）能起到预防细菌性食物中毒的作用。
46软兜鳝鱼的汆烫加工，水与鳝鱼的比为（）。
47下列哪个不是吉林省的特色小吃？（）
48根据专业的学术定义，下列选项中，不属于鱼的是（）。
49对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮5～10分钟至口部张开，然后取出。
50（）等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。
51以下做法中，（）不能起到预防细菌性食物中毒的作用。
52等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。
53锅贴鳝鱼如果用生肥膘作为底面，调糊时要厚一点，防止变形。
54软兜鳝鱼的汆烫加工，应加入葱姜、黄酒、碱和油等调味品。
55下列哪些死亡的水产品不能吃？
56维生素B2含量较少的食物是（）。
57核黄素含量较少的食物是（）
58滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于平性食物的是（）。
59软兜鳝鱼的烹调方法是（）。
60制作锅贴鳝鱼时，鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是（）。
61锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。
62制作锅贴鳝鱼时，用不到的调料是（）。
63白煨脐门选择的原料部位是（）。
64鳝鱼有一定的腥味，白煨脐门在烹调时应该加入一定的白醋，这样既不影响色泽，又可以去除腥味。
65淮扬名菜“炝虎尾”所用的主要食材是什么？
66寒冬来临，哪些鱼会停止摄食，成群聚集河底深处，头靠头围成一圈睡大觉？（）
67鳝鱼没有了（打一字）
68鸭子吃鳝鱼打一歇后语？
69鳝鱼的脑袋打一歇后语？
70摸到泥鳅当鳝鱼打一歇后语？
71荷叶包鳝鱼打一歇后语？
72为什么鳝鱼可以长时间不呼吸？
73锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。
74软兜鳝鱼选用的鳝鱼部位是（）。
75下列各组原料中，（）组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。
76中式烹调师理论知识竞赛题库及答案（单选题300题）
77厂官釉是宋代就出现了的一种结晶釉，清代康熙朝臧应选督官窑时恢复成功，正式成为一个品种。由于温度不同可变色调，故又有茶叶末、蟹甲青、鳝鱼青、蛇皮绿等称呼。（）