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328601段的切法应根据原料的性质和烹调要求而定，薄厚，长短要一致，一般宽15毫米，厚（）毫米，长30毫米左右。
328602凡弱性较强，含胶质多和体内有油脂成分的干货原料都适合油发。
328603麒麟花刀的切法有（）种。
328604（）是美化原料的一种刀法。
328605（）主要用于剞腰子，鱿鱼，乌鱼等。
328606刀身倾斜，刀背向外，刀刃向里，刀与砧板成较小的锐角，片时刀由外向里移动的一种刀法，就是正片。
328607根据原料的大小劈又可分为（）刀劈，跟刀劈拍刀劈三种
328608花纹的深浅，宽窄可按需要面定，要均匀一致，这种刀法就叫剞。
328609物体系中有动物消化蛋白酶，植物蛋白酶，（）酶等。
328610苏打浆的用料配比：菜肴原料200克，小苏打0.5克，水（）克，干淀粉8克。
328611奶汤的制作原料主要是鸡，鸭，猪的骨架及其臀尖，猪爪和水.原料与水的比例一般为（）。
328612味精不能常吃，因为它经高温后有毒。
328613水溶性维生素容易通过渗透和扩散两种形式从食物中浸出，表面积大，水流速度快，水温高均使之损失增加。
328614脂溶性维生素和食品，用作凉拌菜时应添加食用油，以增加人体对这些维生素的吸收。
328615制汤要选用新鲜的含（）、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。
328616在麻辣味中，麻是指（）之味，辣是指辣椒、辣油之味。
328617关于成本控制的意义，下列表述不正确的是（）。
328618由于熟制方法不同，亦可产生有毒成分，如肉类，鱼类在高温下长时间烤制，可产生色氨酸的氨甲基衍生物，有很强的毒性。
328619非酶褐变控制得好可以产生风味物质和部分色素物质，赋予食品良好的风味和色泽。
328620厨房设备的使用要严格按（）和工作原理进行操作，不得滥用。
328621中国烹饪经历了萌芽时期，（）时期，发展时期和繁荣时期。
328622（）是服务中影响饮食心理的因素之一。
328623黄油在常温下呈淡黄色固体状态，细腻芳香，具有良好的（）
328624浙江人口味喜清淡，受甜食，主食大米。
328625江西人喜辣爱吃鱼，虾腐竹，不爱吃海鲜，凉菜。
328626下列关于熊掌之前掌的叙述正确的是（）。
328627宴会成本的核算主要是菜点成本的核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的（）。
328628鲍鱼一般在（）捕捉。
328629生搓法一般用作（）的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。
328630食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）
328631下列内容不属于我国传统绵羊品种的是（）。
328632下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征选项是（）。
328633鸡腰质地异常鲜嫩，是一种烹制上等菜的原料。
328634芥蓝起源于中国主产于北方。
328635符合象拔蚌加工要求的的选项是（）
328636燕菜也叫燕窝是高级烹饪原料其涨发可分为（）摘毛，提质，漂洗等四个步骤。
328637鲍鱼用温水浸泡12小时，刷去污垢洗净，然后放入冷水锅内煮焖（）小时直至发透。
328638斋戒是伊斯兰教在饮食上的特有的规定，在斋戒期间从日出到日落的时间里戒饮戒食。
328639日本人爱吃鱼，喜食猪肉，水果偏爱瓜类。
328640有的佛教徒逢佛教节日吃素，平时可以吃荤，喇嘛教徒则吃牛羊内。
328641我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）。
328642我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在（）。
328643加工牛头可以将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下后刮去绒毛。
328644鳗鱼经净膛处理后，放入60℃～80℃的水中浸泡3分钟，（）刮净鱼体上的粘液和黑膜。
328645肉类排酸式艺的基本目的是（）
328646开口式整鱼出骨分（）出胸肋骨两步。
328647屠宰加工过程畜类动物体中血液组织流失（）
328648白果的涨发率一般每公斤干料可涨发（）公斤左右湿料。
328649苦杏仁及某些果仁类水果中的苦杏仁甙也有毒，但它极易溶于油。
328650抗坏血酸容易在酶的作用下与空气中的氧接触发生氧化作用。
328651糖焦化反应是指糖类物质在没有氨基化合物存在时，受高温作用发生水解，缩合，聚合等反应，最后形成黑褐色焦糖的过程。
328652花生的果实属于（）。
328653宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。
328654谷类原料是维生素A的重要来源。
328655下列叙述内容中符合强力味精的选项的是（）。
328656下列内容属于血统分类方法的猪型品种是（）。
328657在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质氢离子和氢氧离子。
328658属于蛋类中存在的活性酶物质是（）
328659在微生物和分解酶的共同作用下，酷蛋白发生凝固是奶酪形成的主要原因。
328660野鸡大多数已死，初加工应采取（）褪毛的方法。
328661龙虾初加工应分离头和身体，从（）取出虾肉即可。
328662大豆及各种豆类食品中的毒蛋白凝素，当生食或烹调不足时可引起中毒症。
328663食品贮存不当也会产生有毒成分，如油脂产生酸败，酸败最终产物是低分子的醛酮类化合物，，具有一定的毒性。
328664厨房设备的选购原则是：设备的先进性，使用方便，节约（），安全无污染。
328665血液遇（），在酶的作用下凝固成凝胶。
328666企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高技术和（）水平
328667山东人口味喜咸鲜，普遍爱吃生葱粉皮，特别爱吃馒头，小米粥。
328668脂化作用就是脂肪酸和其它有机酸与醇化合成脂类。
328669厨房（）的任务是实施安全监督和检查机制。
328670发酵泡菜厌氧呼吸过程产生的物质是（）。
328671烹饪原料分类的原则包括（）原则，兼容性原则，简明性原则。
328672面团具有便于成型，增强粉料的特性，保证成品的质量，（）的作用。
328673在圣诞晚餐上有些地区的人爱吃烤乳猪，有的则爱吃活鲤鱼。
328674酶是一种催化剂，能催化生物化学反应，故可称生物催化剂。
328675法国人讲究饮食喜浓，香酥喜食无鳞鱼，不吃多刺的淡水鱼。
328676熬糖过程中温度要一直控制在0度的出丝温度，这样才能保证拔丝效果。
328677污染为食品的物理性污染。
328678水产类原料中胆固醇的含量均较高。
328679（）是指人体同时与两根相线接触造成的触电。
328680可以牛奶代替水作汤汁的原料是（）。
328681若某原材料加工前单位成本价格为100元/千克，成本系数为1.50，则加工后半成品的单位价格为（）元/千克。
328682成人每日每公斤体重需糖约（）。
328683厨房设备发生故障要立即进行（），使设备尽快恢复正常状态。
328684规范操作指导要求是纠正操作人员工作期间操作不规范及不符合的（）现象。
328685为了防止火灾的发生，过期的灭火器还是可以留用的。
328686烹饪是关系人民体质，健康水平，民族未来及文化生活的重要经济活动与社会活动。
328687烹饪原料中的（）能刺激食欲，帮助消化，具有杀菌，解腥的作用。
328688加吉鱼的形体特征是（）
328689粮食中所含的糖类最丰富，是人类膳食中最经济的热能来源.存在的形式主要是（）。
328690蔬菜的品质检验，主要是鉴别（）
328691谷物类原料制成的淀粉，糊化温度较高，所需时间长，需长时间加热才能糊化。
328692淀粉胶的胶粒越多，粘性亦愈大。
328693牛乳中的乳糖含量平均为（）
328694厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、（）和高压喷射机四种。
328695虾肉表皮睥红色物质是（）
328696复合味精是第三袋子工味精主要由鲜味料，香味料和食盐等到物质构成。
328697根据呈味物质的理化性质味觉的种类有心理味觉，生理味觉，物理味觉化学味觉。
328698碱发主要（）碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。
328699适合用水发。
328700下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）。
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