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电大

328501在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用的是（）。
328502列叙述内容中，符合昧觉的转换现象的选项是（）。
328503贮存、切割、清洗、出水、冷冻和受热过程往往会造成蔬菜中水溶性维生素发生沥滤流失。
328504食物在脱水加热过程中，碳水化合物中与脂肪之间发生的反应形成红色。
328505蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）右右。
328506怪味鸡中使用的葱、姜一般应加工成（）。
328507OK汁是其他复合味常用的原料，它本身一种（）。
328508在加工田螺时为了便于排出泥沙，可以在水中加入（）。
328509制作锅贴鳝鱼时，用不到的调料是（）。
328510原料挂霜前的一道工序是进行（）处理。
328511淮扬菜中也用辣味的调品，但只在菜品中起（）作用。
328512开水白菜预熟处理的方法是（）。
328513脆皮大肠预熟的第一道工序是（）。
328514龙穿凤翼菜品中用于穿制的原料是因定的，其他原料不能代替。
328515为了确保贴菜上面的原料成熟，在煎制时可以加少量的水并加盖稍焖。
328516调配酸辣味时，如果胡椒粉投放过多，不仅味道会很辣，而且食用后易产生头疼的不适症状。
328517柳叶花刀多用于清蒸，（）等造型菜。
328518个人卫生的四勤指的是什么？
328519配菜的基本原则是什么？
328520洋葱和蜂蜜同食会伤眼睛，引起眼睛不适，严重会失明。
328521糖精和蛋清同食会中毒，严重会导致死亡。
328522应牢固树立卫生意识，上岗前必须持有（）（每年必须参加年审），掌握主要的食品卫生及相关知识，熟知灭火器材和石棉布的正确使用。
328523制作凉拌菜、酱卤熟肉、点心时确需使用食品添加剂，（）严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。
328524培训是为了提高后厨人员（）。
328525按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香香和复合香。
328526烹调操作人员的一般要求有哪些？
328527什么是勾芡？它的作用是什么？
328528芹菜和鸡肉同时食用不会伤元气。
328529贮存食品应做到哪四防？
328530传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（）
328531化学味觉感受的味知觉是（）。
328532下列内容，符合蛤士蟆油涨发加工的选项是（）。
328533排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是（）
328534下列内容中，符合动物肌肉组织主要类型的选项是（）。
328535冷冻鱼肉中结合水的基本特点是（）。
328536蛋白质经过水解之后能够形成的物质是（）。
328537食物发生酯化反应之后形成的物质具有（）
328538下面物质与钙质结合容易形成难以消化影响吸收的是（）。
328539下列糖类品种耐性能最强的是（）。
328540形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是（）。
328541猪脂中的不饱和脂肪酸质量分数为（）。
328542乳脂中的饱和脂肪酸含量为（）。
328543大型冷库贮存蔬菜，适宜填充的惰性气体是（）。
328544在厨房范围内，成本核算包括记帐、算帐、（）、比较的核算过程。
328545腐败变质的鸡肉气味呈（）。
328546要保持空调外部清浩，并要定期清洁设备内部的过滤器等。
328547我国著名乌珠穆沁羊主要分布在青藏高原草甸地区。
328548海洋出产的龙虾品种主要有麦氏红龙虾、锦绣龙虾、波士顿龙虾、澳大利亚龙虾、日本红龙虾。
328549植物性原料呼吸的基础物质是葡萄糖、酒精和氧气。
328550用于勾芡的淀粉以（）淀粉最好。
328551下列品种属于人工合成的原料有（）。
328552食物中淀粉含水量在（）时易老化。
328553在烹调中成菜后趁热撒上葱花，胡椒粉，花椒面等，或者往调料上淋浇热油，均是（）原理的应用。
328554牛乳是烹饪中常用的原料，质量最佳的是（）。
328555未到成年期的鸡一般行业中称为（）。
328556广东菜系中常用的鸡类品种是（）。
328557鲈鱼为我国海洋珍贵中大型经济鱼类捕获季节主要集中在（）。
328558下列糖最甜的是（）。
328559优质瘦肉型猪种长白猪的原产地是（）。
328560蛋类中的水分存在形式主要是（）
328561鲍鱼的生物类别属于（）。
328562现代养鸡业中艾维因肉鸡属于白羽肉鸡品种。
328563草菇子实体，其泽应为灰黑色，干燥不霉为好。
328564干木耳200g，经加工得600g水发木耳，此木耳得涨发率是（）
328565酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成，醌再进一步氧化，聚合而发生了（）。
328566酶促褐变引起的褐变常常发生在新鲜水果和蔬菜中。
328567食品加工，销售过程中，肉类，乳类，糕点等食品被葡萄球菌污染，可产生肠毒，引起急性肠炎。
328568节日期间馈赠亲友的礼品，节日食品的食用和一般的饮食惯例一样，大都有一定的程序。
328569整鸡去骨的方法是：划破颈皮去翅骨，（），出腿骨，翻转鸡皮。
328570在烹调中经常使用含脂肪，醇，有机酸的调料，与原料混合加热，来增加菜肴的口味。
328571肉类中蛋白质含量约为（）。
328572花椰菜营养丰富，尤以（）特别丰富，每百克约含88毫克，比同类的白菜，黄花菜，油菜多一倍以上。
328573谷内中缺乏的必需氨基酸是（）
328574新加坡人口味偏清淡，以米饭为主食，喜中国的粤菜。
328575冷冻家畜肉在冷藏因被污染而变质往往会产生黑色。
328576饮食心理学的主要（）对象是人，是人们在饮食生活中出现的饮食心理，饮食动机和饮食行为等。
328577脂肪本身没有香味，在水中加热后，一部分分解为脂肪酸，一部分水解甘油，加入酒，醋后与脂肪酸化合才生成有其香气味的脂类。
328578福建菜的烹调方法有熘、爆、炸、焖、汆、焗、煨等，以爆、煨等技术著称。
328579计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。
328580茶一般只适用于菜品的制作，点心制作不宜使用茶叶。
328581烹制时要剥去鱼皮的是（）。
328582乳酸（cH3.CH.OHCOOH）：无色液体，可溶于水，是（）类酵解的最终产物，广泛存在于生物体内。
328583（）是京式面点的代表品种。
328584大块长对角线约1.5厘米，短对角线约0.8厘米，厚约0.8厘米。
328585暗火烤有焖炉烤，烤箱烤，铁板烤和石板烤等。
328586焗选用质地较鲜嫩的禽类原料。
328587焗是将主料包好放入砂锅中，覆以（），用文火将其煨热。
328588每层色泽的搭配可一层多色，层层色变，亦可一层一色，层层不同。
328589盐腌的时间短则二三天，多则月余，这是冷菜制作法区别于盐腌用作某些热菜的初步加工的特点。
328590檬酸[HO.C.COOH.（CH2COOH）2].以柠檬，香蕉，莓类等果实中最多，人工也能合成，具有佳美可口的酸味。
328591腌风的原料一般不经水洗。
328592为了突出糟香味，原料选味感平和而鲜，没有大特殊味感或臊，腥味的原料。
328593糟制菜选用原料以老韧为宜。
328594调味的原则有哪三看：看菜调味，看料调味，看季调味。
328595采用猪肝一两或绿叶菜四现两，或用（）代替.含有维生素B1的食用，因对某些神经症状有利。
328596用薯类面坯制作点心，常用的成熟方法主要有（）等。
328597刀工是菜肴烹调中很重要的一道工序。
328598原料切丝有（）种方法。
328599粒多用于制馅和（）肉丸用。
328600雕刻时要道德定好主题，选好原料，然后操作.如刻"扶桑"可选紫菜头。
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