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329301配菜是以菜肴的（）为依据的。
329302走油使用的油温一般在（）的范围内。
329303配菜虽然不能使原料发生（）变化，但是通过各种原料之间恰当的配合，对菜肴的属性均有直接的影响。
329304配菜时（）的种类不宜过多。
329305刀工美化的作用是（）。
329306配菜就是根据菜肴（）的要求合理搭配。
329307在蒸制时要防止不同气味和（）的原料相互影响。
329308制作（）是糖腌的方法。
329309煮与汆的区别是：（）。
329310批刀分为（）两种。
329311菜肴的（）在很大程度上是由配菜来确定的。
329312斩刀适用于（）及质硬的原料。
329313刀的种类很多，按形状分为（）三种。
329314刀工就是根据（）和食用的要求，将原料加工成一定形状。
329315操作时刀与菜墩成直角的一种刀法叫（）。
329316花椒油主要用于烹制（）的菜肴。
329317适用冷水焯水的烹调原料是（）。
329318刀法就是将烹调原料加工成（）的行刀技法。
329319配菜总的来说应该在（）的指导下进行。
329320根据烹调原料的形体、质地、数量以及（）灵活把握油温。
329321要求成品表面酥脆，必须在旺油中炸，炸的时间不宜太长，防止久炸时原料的（）大量溢出。
329322汽蒸的特点是（）。
329323汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和（）。
329324初步熟处理汽蒸的原料多为体大和（）不易熟的原料。
329325熏制时要注意（），适当控制烟量和熏制时间。
329326烟熏是在（）加热时，使烟色渗入烹调原料的外皮。
329327烹调过程中的火力种类按（）、温度情况有大、中、小火之分。
329328走红可分为过油走红和（）走红。
329329制作虎皮肘子是利用（）走红。
329330使用微波炉时应采用（）的方法，以保持水分。
329331味是某种呈味物质刺激味觉器官所引起的特殊感觉。味觉是一种生理感觉，除味觉器官的味蕾感受到味最为灵敏以外，嗅觉、触觉等神经器官也能感受到味。
329332香糟汁是先用水将香糟浸透，然后加入精盐、香油和桂花，用沙布过滤，所得到的汁即是香糟汁。
329333广义的味是指食物进入口腔后受到咀嚼时给人的综合感觉。
329334基本味是指呈味物质中只有一种物质呈味最为明显，这种最为明显的味被称为基本味。
329335对烹调原料进行调味方法有七种：（1）加热前调味；（2）加热中调味；（3）加热后调味；（4）加热前和加热中调味；（5）加热前和加热后调味；（6）加热中和加热后调味；（7）加热前、加热中和加热后调味。
329336辅助调味就是在原料烹制后，再加入相应调味料。
329337对不同的菜肴要采用不同的调味品，每一种调味品在量上应掌握得特别准确。
329338调味料的保管包括容器的选择、环境的选择、方法的选择。
329339调味品的盛装器皿应根据调味品的物理性质和化学性质分别选用。
329340蟹油呈红色，味香郁，为夏秋时令蔬菜的调料之一。
329341刀的种类很多，分类方法各地也有很大差异，有的按用途分，有的按形状分。
329342常压下水的最高温度可达108℃。
329343金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。
329344固体物质作为传热媒介其性能比水强，储热性能好，它们只能依靠传导的方式进行传热。
329345在烹调加热过程中，也经常使用某些固体物质作为辐射媒介。
329346刀工就是使用各种技法，把原料加工成一定形状的操作过程。
329347刀工的作用是便于烹调，便于入味，便于咀嚼，便于成熟，有利于菜肴的色、香、味，有利于菜的形状。
329348中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合，菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系，所以历来对刀工极为重视。
329349刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。
329350四正方形关键：改刀后的原料形状长短相等，厚薄一致，拼好的图案才能边齐面平.层层交叉平排，荤素原料相间才能拼成鲜明的四个小正方形，既美观大方，又便于食用。
329351原料经刀工处理后，通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。
329352新砧板需用盐卤浸泡数日，使砧板保持湿润不燥，不裂，结实耐用。
329353当酸味过轻时，则会引起倒胃，倒牙，酸不可耐，酸气刺鼻，而不宜于食用。
329354动物性原料经盐腌后使原料更加软嫩入味，增香。
329355原料经腌风后质地干香，有咬劲，耐咀嚼，有一种特有的鲜香，酥爽的感觉。
329356腌风，腌制时，花椒盐要内外擦遍，擦透，花椒盐的用盐量可稍多点。
329357糟料又分为红糟，香糟和糟油三种。
329358油爆菜肴应选用以韧，脆性动物为主料的一种烹制方法。
329359糊浆芡所使用的原料，多数为动物性原料。
329360麒麟花刀多用于（）的造型。
329361选用恰当的盛器，可与菜肴的品种、数量、形态、色泽等相对应，协调配合，使美器与美食巧妙结合，才能获得艺术美与自然美的和谐统一。
329362装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。
329363江苏菜的代表菜有叫化鸡。
329364猪肉细嫩味美，一般无膻臊等异味，结缔组织比其他家畜少，因此在烹饪应用上比较广泛。
329365煨的烹调方法适用（）火候。
329366制作（）是采用挂霜的烹调方法。
329367油焖五香菜肴的质地（）。
329368油焖五香菜肴将汁收尽时放上（）后出勺。
329369食用各种被有害物质污染的食品后发生的急性疾病，称为食物中毒。
329370京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。
329371由化学呈味物质刺激触觉器官所引起的感觉.为化学味觉。
329372我们平常所说的"南咸东甜北辣西酸"是针对较大区域的嗜食习惯而言的，实际情况要复杂得多。
329373烹饪原料品质鉴定的依据是：原料固有品质；（2）原料的纯度和成熟度；（3）（）；（4）原料的清洁卫生。
329374山西人口味喜咸中带酸，辣主食拉面，刀削面，锅饼。
329375花椰菜营养丰富，尤以抗坏血酸别丰富，每百克约含（）毫克，比同类的白菜，黄花菜，油菜多一倍以上。
329376鱼类蛋白质含量15—20%，和（）类相近。
329377简答维生素E的生理功能。
329378下列胴体牛肉中，（）瘦肉多，肉质细嫩，肉色红润，筋膜少。
329379简答维生素B2的生理功能。
329380苏锡风味菜以苏州、无锡菜为代表，传统重甜出头，咸收口，浓油赤酱。
329381臭粉在空气中易风化。
329382鱼类的最佳保鲜方法是“活养”。
329383宴会成本核算程序为明确宴会服务方式和标准→计算可容成本→（）→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。
329384传统奶汤的加工方法关键是“小火”。
329385腊八节又叫灶王节是民间流行的道教传统节日。
329386“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在首先为他人和社会服务的基础之上。
329387葡萄球菌污染食品后在适宜条件下可繁殖产生肠毒素。
329388有机磷农药是一种神经毒物。
329389口腔中蛋白质可发生一部分的水解。
329390根据《食品卫生法》规定，（），伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。
329391切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分（）。
329392菲律宾人喜辛辣爱吃动物性原料和新鲜蔬菜。
329393蛋白质的凝固是在蛋白质受热或在有电解质的作用下发生的变性作用。
329394谷类淀粉糊化后色泽比植物性块茎类要好。
329395使用原料最重要的是要做到应时而用。
329396厨房设备的选购原则是：（）的先进性，使用方便，节约能源，安全无污染。
329397厨房设备的选购原则是：设备的先进性，使用方便，节约能源，安全无（）。
329398市场调查主要是调查本地区，本城市的餐饮市场供求和竞争情况，企业经营历史资料，餐饮市场（）。
329399市场调查中不常用方法是（）。
329400蒸制马拉糕应该使用（）。
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