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中式烹调师理论知识竞赛

301茎菜类蔬菜按其生长环境分为地上茎蔬菜和地下茎蔬菜两大类。
302谷类粮食是人体所需能量的主要来源。
303调味品用量甚小，无须单独核算。
304柠檬酸是所有有机酸中最和缓而可口的酸味调味料。
305饴糖又称糖稀，其主要成分是蔗糖。
306蔬菜和水果中脂防含量极少。
307肉类中含有丰富的碳水化合物。
308道德是人类社会生活中依据社会奥论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。
309道德主要是依靠人们自觉的内心信念来维持的。
310小肠中的蔗糖在蔗糖酶的作用下分解为葡萄糖。
311调味品平均成本核算法适用于任何一类菜品的成本核算。
312内扣毛利率定价法主要适用于零点菜肴的定价。
313厨房安全是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施。
314所谓厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。
315烹调法的分类是以烹调技法为基础，以工艺特点为依据来进行的（）
316油泡的菜式成品锅气足、滋味好、口感清爽、口味清鲜、芡薄而紧、菜相清爽洁净（）
317在人体内不能自行合成或合成的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为"必须氨基酸"（）
318缺锌会导致食欲不振、儿童生长发育迟缓（）
319动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有下下丰富的铁质（）
320菜谱不仅记录菜名，而且列出制作方法（）
321动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质（）
322我国南方气温高，温度大，粮油及其制品中黄曲毒素检出率是较高的（）
323饮食卫生五四制规定环境卫生要采取四定办法，即定人、定点、定时间、定标准、划片分工，包干负责（）
324烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关（）
325同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同。（）
326在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。（）
327锅炉烟尘的防治一方面是要提高燃烧技术，完善燃烧过程，另一方面是装设除尘设备。（）（）
328对黄鳝进行烫杀时，加热时间要短，以汆烫为宜。（）
329感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识，通过感觉器官，对烹饪原料的外观特征及性质进行的检验。（）
330普通味精不宜在过酸、过辣的菜肴中使用。（）
331根据形态，扒制法可以分为整扒、条扒、铁扒。（）
332牡丹花刀的操作应原料的两侧分别剞刀。（）
333用于调整菜品滋味的汁，必须加热后食用。（）
334科尼什鸡是原产美国的肉用型鸡种。（）
335咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味（）
336鳝肚是海鳗鳔的干品，呈圆筒形，两头尖（）
337粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋（）
338正确的分档取料能合理使用原料。提高其使用价值：还能提高菜肴质量，突出烹调的特色（）
339刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好（）
340平刀法能加工出件大而薄，并且比较无匀的片状物料（）
341菜肴的香气是令人产生食令人欲的第一要素（）
342在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长，耐心援徒和团结协作精神（）
343氨基酸是组成蛋白质的最基本单位（）
344鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，有5纵行茭形骨板，俗称鳞甲（）
345《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。（）
346京东板栗以个小著称，壳薄易剥，含糖量高。（）
347科尼什鸡是良种肉用型鸡，其胸肌、腿肌十分发达。（）
348防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。（）
349根据牛的泌乳期的不同牛乳可分为初乳、常乳、末乳和异乳。（）
350沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。（）
351理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、酸碱度、硫化氢、胺的含量等。（）
352卷制法只用一种片料卷制，无需其他原料。（）
353青蟹又叫作海蟹（）
354工业三废形成的酸雨可污染饮用水，影响人体健康（）
355土壤、空气、岩石、水域中均可含有放射性元素，从而使食品受到放射性污染（）
356维生素C可阻断亚硝基化合物的形成（）
357食物中毒会引起病人与健康人之间的传染（）
358易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是肉类品（）
359易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品（）
360常见的引起砷中毒的砷化物是砒霜（）
361任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治（）
362对肠道传染病患者、带菌者、患上呼吸道感染或化脓性皮肤病的炊事员，应暂时调离厨房工作（）
363含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可（）
364受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌（）
365食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质（）
366营养强化要有针对性（）
367强化食品的种类一般是谷类食品、日常食用调味品和饮料（）
368黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是维生素E（）
369个人卫生四勤是指：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发（）
370含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态（）
371构成蛋白质的最基本单位是氨基酸（）
372大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质（）
373双孢蘑菇菌盖平展，菌柄粗壮，基部膨大。（）
374猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。（）
375糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是食物纤维的主要来源。（）
376成本核算的任务就是要获得利润。（）
377食品强化剂必须是营养物质。（）
378感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识，通过视觉和触觉对原料色彩及质地进行的检验。（）
379晚秋苹果质感上清脆，口味上甜带酸。（）
380理化指标是指原料品种的化学物质、有害物质、酸碱度。（）
381两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用，其蛋白质的营养价值要高。（）
382涨发后的白果，仍保持冷水浸泡存放。（）
383单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致、色彩相同、形态对称的点缀花的方法。（）
384尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。（）
385热量是由于温度差别而转移的能量。（）
386传导传热和对流传热同时进行的方式，叫做对流换热。（）
387常见的引起砷中毒的砷化物是砒霜。（）
388虾油腌制品，应保持蔬菜的自然色泽，滋味鲜美，无咸苦味，质脆无杂质。（）
389配菜负责切配原料，打盒负责器皿搭配。（）
390卧式花色冷盘在应用时多作主盘，通常情况下配备转围盘。（）
391个人卫生四勤是指：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发。（）
392料头是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。（）
393热菜工艺备料是指准备菜点，小吃的原料。（）
394鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成，按鱼鳍在鱼体的生长位置来划分，以脊翅的品质最好。（）
395未开封的调味品都可长时期的贮存。（）
396出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。（）
397花色冷盘的装盘工艺造型艺术，因它从属烹饪，故在构图上有很大的约束性。（）
398调味就是指调和滋味和原料调配。（）
399在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。（）
400半围点缀摆放法是在餐盘的周边将点缀花拼制摆放成半圆状的方法。（）
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