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食品加工学

1下列色素物质中属于水溶性的是（）。
2马铃薯在食用前常需要去除发芽或发绿的部分，因为这些部位含有一种有毒的糖苷类物质（）。
3单宁与金属铁作用能生成黑色化合物。
4水果在未成熟时含有较多的淀粉，但随着果实的成熟，淀粉水解成糖，其含量逐渐减少；块根、块茎和豆类淀粉含量与老熟程度成正比。
5果胶物质从原果胶转变为果胶再转变为果胶酸的过程使果蔬耐贮性逐渐降低。
6下列工序不属于果蔬制品的加工前处理的是（）。
7酶促褐变是下列哪种物质在酶的作用下，使产品颜色变褐的现象（）。
8果蔬热烫效果以（）为标准。
9下列哪种去皮方法即能使桔瓣脱囊衣，又可使桔瓣保持良好的风味和色泽（）。
10对于成熟度高的桃子、枇杷、西红柿的去皮可选用（）。
11酸乳在发酵过程中乳酸菌还可以产生人体营养所必须的多种维生素，如（）
12下列哪个属于西式肉制品（）
13西式肉制品于1840年鸦片战争后传入我国，最先被接受的是（）
14哈尔滨大众红肠原名里道斯肠，从哪个国家传入？（）
15初乳为牛分娩后最初几天内所产的乳？（）
16检验鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法是？（）
17糖尿病人饮用全脂牛奶有利于身体健康。
18半干香肠中水分与蛋白质的比例不超过4：1。
19发酵香肠分为干香肠和半干香肠两大类。
20干制肉品主要包括肉干、肉松和肉脯三大类。
21面粉中所含的那种蛋白能与麦胶蛋白相互作用，构成面筋蛋白质的网状结构。是（）
22下列哪个膨松剂不属于食品添加剂范畴（）
23按面粉的加工精度，评定面粉品级优劣的重要指标为（）
24在面团发酵过程中，损伤淀粉在β-淀粉酶的作用下水解成（）
25在调制蛋糕面糊过程中，鸡蛋中的蛋白起到的作用是（）
26在烘烤过程中，面坯中的还原糖与氨基化合物发生的反应，称为（）
27焙烤食品将朝着高纤维素、低脂、低糖营养健康的方向发展。
28新磨的面粉须减少氧化剂增加酶制剂。
29大豆蛋白粉替代部分面粉来制作焙烤食品，可以提高产品的蛋白含量。
30采用后加食盐法，即在面团搅拌的最后阶段加入。
31鲣肌肉与金枪鱼肌肉相比呈较暗的红色，主要是由于其（）比例较高的缘故。
32食用未充分加热的海洋水产品最易引起细菌性食物中毒的病原菌为（）。
33肌肉中牛磺酸含量最多的水产动物是（）。
34鲐、沙丁鱼、蓝圆鯵等中上层鱼类肌肉中含有多量的游离（）。
35熏烟中对熏制品的风味与保藏性作用最大的一类化合物为（）。
36防止鱼糜制品凝胶劣化的温度（）。
37海水鱼脂质中脂肪酸的组成特性为脂肪酸碳链长（皂化价低）；不饱和脂肪酸含量高；不饱和程度大（碘价高）；富含n-3多不饱和脂肪酸；多烯型脂肪酸都具有共轭双键结构。
38三矾海蜇是指用食盐和明矾二次复合腌渍，将海蜇加工成盐腌制品。
39中上层洄游性鱼类肌肉中暗色肌（dark muscle）（肌肉）的比例比底层定着性鱼类低。
40金枪鱼肌肉之所以呈红色主要源于肌肉中少量的肌红蛋白（Mb）和大量的血红蛋白（Hb）。
41智慧树知到《食品加工学》章节测试答案