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风味

701巴氏杀菌法优点是最大限度地保持食品原有的风味和特性。（）
702在小型酒会上往往会有（）等甜点。
703木司调制完成后，就需要定型，定型是决定木司形状、（）的关键步骤。
704沾就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起（）和增加风味的作用。
705沾就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起（）的作用。
706沾就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。
707沾就是把另一种或几种半成品原料撒在半成品上，起衬托和增加风味的作用。
708对于大多数原料来说，基础汤普遍具有的作用。
709卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中泡，煮沸万里成的的产品。
710菜肴的香味主要是指当食物加热和调味以后表现出来的。
711板鸭的加工，以立冬至立春为最佳，自然贮存时间较长，风味独特。
712设计配菜要把握好新菜品的风味特色，在设计过程中充分把它表现出来。
713由于板鸭自然贮存时间较长，故风味独特。
714制汤是把原料放入水中，经短时间加热，使呈味风味物质溶解于水中的方法。
715焗的方法很多，其划分多以调味品风味为标准。
716风味物质属于非营养物质、成份多、含量少、多热不稳定、易挥发、易破坏。（）
717香气物质γ-壬内酯虽然含量比较低，但是由于其风味阈值（），因此对黄酒陈酿醇香风味的形成具有不可忽视的作用。
718蛋白质与风味物质的结合包括物理吸附和。
719肉的主要特征是嫩度改善、保水性升高和风味增加（或改善），该肉为（）。
720加工制作的食品品种、数量与（）、设施、设备等条件相匹配。
721烘焙后的咖啡豆存放时间的长短对咖啡的（）没有影响。
722理论上来说，下列选项中，（）烘焙能够较好地体现咖啡豆的风味。
723研磨后的咖啡粉放置时间越短，所制作出的咖啡（）。
724关于咖啡豆烘焙程度对风味的影响，下列说法正确的是（）
725（）素是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色、香、味起决定性作用。
726（）的风味强度在0.1～0.5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。
727所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过（）。
728不同的啤酒之所以具有独特的风味特点，与酿造用水的水质有密切关联。
729风味强度（FU）为风味物质浓度和风味物质（）的比值。
730啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味（）、甜味（），同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。
731影响啤酒风味稳定的主要因素是（），其反应一般随温度升高而加快。
732品评员要能够识别啤酒中存在的（）风味，能够对其风格特征、气味和口味作出相应和恰当的描述，能够评判啤酒的总体质量。
733高温瞬时灭菌的啤酒风味和普通巴氏灭菌啤酒相同。
734啤酒中的主要风味化合物，其风味强度大于（），去除这类物质，会使啤酒风味有很大的改变。
735风味物质的阈值不是一个固定的值，会随条件而变。
736啤酒工厂在原料改变或添加剂来源变化时，为避免上市产品风味发生改变，最好采用（），对变更前后的产品进行品评比较。
737啤酒风味检测通常使用（）等仪器。
738去除啤酒中的某一种次要风味化合物，对啤酒风味的影响察觉不到。
739茶酒生产中，为了使茶酒中茶叶的风味能较好的体现出来，一般采购高等级的茶叶作为生产茶酒的原料。
740风味是一种感觉现象，对其评价往往带有强烈的个人、地区或民族的特殊倾向性。
741酯类的含量、种类以及与其它风味物质的比例关系，对白酒的香型、风味特征影响不大。
742在老熟过程中，确实发生了一些（）反应，使酒的风味有了明显的改善，但不能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变化。
743在风味物质的各组分之间，它们可能会相互产生拮抗作用或协同作用。
744啤酒风味强度（FU）与被察觉程度有一定的对应关系。
745从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。
746大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应，可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放（）左右，然后经检查合格后即可。
747白酒在良好发酵条件下产生的物质赋予白酒（）的风味，外加的风味物质赋予白酒的风味就有（）差别。
748啤酒中的挥发酸应控制在（）mg/L以下，挥发酸含量高，对啤酒风味不利，还有染菌的危险。
749企业有新产品开发出来时，需要了解消费者对产品的偏爱程度及接受程度，主要对三项内容：（）进行调查。
750什么是风味物质？
751发酵过程中产生的风味物质主要有高级醇、挥发酯、醛类、（）、（）和含硫化合物等六类。
752芳香成分的变化对酒味的影响？
753风味是一种感觉现象，对其评价往往带有强烈的个人、（）或（）的特殊倾向性。
754麦芽中风味物质的形成途径？
755在风味物质的各组分之间，它们可能会相互产生（）或（）。
756配制三杯法（五杯法）练习样品时，可加入各种风味、口味物质，不同样品间的差别不能太小。
757食品添加剂的使用对营养素不应有破坏作用，不能影响食品的质量和风味。
758蔬菜质量性状的构成有（）
759姜夔在《白石道人诗说》中的主要观点是（）
760餐厅零点甜点的装盘宗旨是与餐厅的风味相适应，尽量做到少而精。（）
761直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的（）较好。
762为了增加混酥面坯的口味，提高产品的质量，可加入辅料或调味品以增加成品风味和（）。
763黄油的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。
764沙架蛋糕（sachercake）是我国较有名的西方风味蛋糕。
765通过搅打、形成和烘烤而成的制品是风味蛋糕。
766为了增加混酥面坯的口味，提高产品的质量，可加入辅料或调味品以增加成品风味和柔软性。
767为了增加混酥面坯的口味，提高产品的（），可加入辅料或调味品以增加成品风味和酥松性。
768直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的口感和风味较好。
769少司的作用之一是（）。
770（）将各种烹饪经验兼收并蓄，各地风味特点汇融一册，既有具体的操作过程，又有抽象的理论阐述，是我国古代一本划时代的烹饪论著。
771毛利率应从低。
772芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为（）点心。
773风味是面点本味和调味的综合体现，它确立了面点的口味。
774起酥的风味特点是（）、层次清晰、入口松化香甜。
775油酥大饼的风味特点是（）。
776芸豆卷的风味特点：清凉解暑，入口沙甜。
777粥的风味特点是粥汤浓稠、（）。
778配菜虽然不能使原料发生（）变化，但是通过各种原料之间恰当的配合，对菜肴的属性均有直接的影响。
779鲁菜在运用调味技法时，注重突出（）。
780中餐菜品风味品种主要构成部分是地方风味和城市风味。
781配菜的实质是使菜肴具有一定的数量、形体、色彩、风味的设计过程。
782烹饪原料新鲜度的变化之一是（）的变化。
783非酶褐变控制得好可以产生风味物质和部分色素物质，赋予食品良好的风味和色泽。
784不管餐饮业的经营类型多复杂，餐饮管理都必须以目标市场为对象，以（）为中心，以生产经营活动为主体。
785盐煸鸡的烹饪过程中不能打开包好的鸡，否则影响风味。
786熏的方法除了能使原料具有特殊的风味外，还具有（）的作用。
787广口杯可以让舌头感受到咖啡（）的风味。
788将某一生长发育阶段的园艺植物栽培在黑暗和温暖潮湿的环境中，使之生产出柔软、脆嫩、风味独特的黄化产品，这种栽培方式称为（）。
789啤酒的香气和风味来源都是因为麦芽的香气。
790啤酒和食物的配餐，通常是对形成风味的相互补充。
791秋瑾的《满江红》中“四面歌残终破楚”的下句是（）。
792按自助餐用餐性质和菜点风味划分，可分为（）。
793特基拉酒的饮用方法十分独特，净饮时可搭配（），以增加风味。
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