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白酒理论

101在世界上最早承认的味觉，是甜、咸、酸、苦、鲜五种，又称基本味觉。（）
102涩味不属于味觉，是舌面和口腔黏膜受到刺激而产生的感觉。（）
103传统固态法白酒的调味酒质量，是补充新型白酒中复杂成份的关键材料。（）
104评鉴白酒质量优劣感官尝评是有效方法之一。（）
105味觉感应是咸感最快，苦感最慢。（）
106醇类化合物随着碳链的增加，气味逐渐有麻醉样气味香果实气味向脂肪气味过渡，沸点也逐渐增高，气味也逐渐持久。（）
107酒精度大于等于10%vol的饮料酒可免于标示保质期。　　（）
108窖香、糟香、陈香等，都可用食用香料调配出来。（）
109根据国家标准要求，浓香型白酒配料表标注方式可标识为配料与辅料。（）
110新型白酒目前自身还存在下面三个问题：档次低的问题、基础物质差的问题、添加物质的问题。（）
111新型白酒是以优质酒精为主要原料配以多种食用香料、香精、调味液或固态法基酒，按名优白酒微量成分的量比关系或自行设计的酒体进行增香调味而成。（）
112酒体设计的实际运用中，要拓展创新，避免教条主义，把酒体设计理解透彻。（）
113酸类化合物在酒中既是重要的呈味物质，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换中占有重要的地位。（）
114辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。（）
115所谓终点误差是由于操作者终点判断失误或操作不熟练而引起的。（）
116新国标GB/T107811-2006在低度白酒感官要求一项中加注：当酒温低于10℃以下时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光，10℃以上时逐步恢复正常（）
117凤香型白酒生产属于单粮制曲，多粮发酵。（）
118凤型酒全年生产要经历六个阶段。（）
119对勾兑来说除了含有油污等邪杂味的酒以外，不存在好酒与差酒。（）
120凤香型白酒的勾兑以醇厚、柔顺、协调和回味悠长为基本要求。（）
121勾兑时，酒龄不到，决不可使用。（）
122勾兑的原则是不同发酵期的酒合理搭配，尽量使用长酵酒。（）
123曲药酒化力是指曲药将淀粉分解转化为酒精的能力。（）
124入池酒醅淀粉含量越高，发酵后出酒率越高。（）
125原粮粉碎度对曲药的质量有直接的影响。（）
126衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方面决定的。（）
127清香型白酒的香味组分仍然是以酯类化合物占绝对优势，酯类物质中以乙酸乙酯为主导。（）
128白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键因素之一。（）
129白酒因贮存质量提高是酶类增加的结果。（）
130呈味物质，溶于不同溶媒中，其呈味特征可能发生改变。（）
131馥郁香型的独特口味特征是：前浓、中清、后酱（）
132固液法白酒要求符合GB/T20822-2007要求：它是不低于20%的固体法白酒，加入液体法白酒(或食用酒精)，食品添加剂勾调而成的白酒。（）
133国标规定，一般滴定分析用标准溶液在常温(15~25℃)下使用两个月后，必须重新标定浓度。（）
134每个勾兑人员必须坚持食品安全这一根本原则。（）
135品酒时经长时间刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝的现象称为后效应。（）
136舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。（）
137所有风味物质与温度有关，都是随温度的升高阈值降低。（）
138五味包括：酸、甜、苦、咸、鲜。（）
139在各种香型的白酒中，凤香型白酒的固形物含量是最低的。（）
140根霉麸曲的制作工艺：（）
141制作高温大曲有轻水曲、重水曲之分，重水曲：（）
142影响大曲中微生物的种类和数量的最主要因素是:（）
143高温曲中酸性蛋白酶含量比中温曲（）。
144下列哪种酒生产需要每年更换窖泥（）
145玉冰烧酒发酵容器是：（）
146据测定，老窖泥的腐植质含量普遍（）新窖。（）
147窖泥功能菌主要是（），它是窖内生香的重要微生物。（）
148凤香型白酒的发酵容器是（）
149浓香型白酒的窖香香气主要来源于（）
150清香型白酒工艺的特点是（）。
151酱香型白酒生产采用高温发酵，窖内品温达（）对产、质量有利。（）
152酱香型白酒生产用曲量大，高于其他任何香型，其粮：曲=（）左右。（）
153辅料糠壳清蒸时间过长则：（）
154浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于：（）
155曲虫危害生产及生活环境，尤其在每年（）月份为高峰期。
156先培菌糖化后发酵的半固态发酵工艺的典型代表是（）酒。
157酱香型酒分型中的酱香酒主要产于中。（）
158桂林三花酒蒸饭质量要求：不烂、不结块、不夹生、表皮干水、饭粒膨松、粒粒熟透无白芯，含水量为（）%。
159浓香型白酒酿造时主要是通过（）控制入窖淀粉浓度。
160呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响。这种影响存在以下现象（）
161下列物质不属于白酒过滤用助滤和除浊介质的是（）
162在储存过程中，基础酒中的和乙醇会发生缩醛化反应，增加酒中缩醛的含量，可使酒的口味变得芳香而柔和。（）
163若将5394ml无水乙醇与4983ml水混合，则混合液的体积应为（）ml，这是缔合作用所造成的。
164（）是在组合、加浆、过滤后的半成品酒上进行的一项精加工技术，是组合工艺的深化和延伸，起到点睛的作用。
165下列哪种方法可以判断勾兑后酒是否存在失光(浑浊)现象（）
166贮酒时在原贮酒容器中留有%的老洒，再注入新酒贮存，称为以老酒养新酒。（）
167一般来说，基酒在前个月的储存期内总酸、总醛、氧化还原电位(Eh)均值是增加的，此阶段基本为氧化阶段。（）
168GB2757-2012蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇≤g／L。（）
169新型白酒勾兑时，使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标准》使用，其代号为（）。
170有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是（）。
171双乙酰又名：（）
172高粱壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为（）等物质。
173新酒中的乙醛含量较高，经一定的贮存期，可缩合一部分，使辛辣味降低。但在贮存中（）几乎不变。
174当白酒温度低于（）时，允许出现白色絮状沉淀物或失光，高于此温度时应逐渐恢复正常（）
175品评时，酒在口中的停留时间也应保持一致，一般秒左右为宜。（）
176酒中的涩味，多是由酸、、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。（）
177白酒的香味阈值与香气活力值(OAV)的关系是（）
178双乙酰是白酒香气成分之一，但在啤酒中是杂味，这在风味化学中称之为（）。
179β-苯乙醇在哪种香型白酒中最高：（）。
180稻壳含有多量的多缩戊糖，在蒸馏过程中会生成。（）
181（）白酒中富含奇数碳的脂肪酸乙酯，其含量是各类香型白酒相应组分之冠。
182清香型白酒的主要香味成分是乙酸乙酯，其分子式（）。
183调味是如果调味酒加到（），还不能达到要求时，应另找调味酒重做试验。
184含高级醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩怪味，即所谓（）。
185白酒中酸含量不当，不能导致：（）
186（）是己酸菌的生长因子，缺了它们就会严重影响其产酸能力。
187乙醛主要是由酒精发酵的中间产物（）经脱羧而生成；另外乙醇被氧化时也可产生乙醛。
188饮用不同白酒后所产生的口干，头疼现象有差异可能主要是因为白酒中（）含量不同。
189品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用叫做：（）
190黄水中含量尤其丰富，它们是构成白酒的呈香呈味物质。（）
191在甜味物质中加入酸味物质是:（）
192米香型酒香气的标准用语是（）
193在含量相同的条件下，决定香味强度的是（）
194目前白酒中酸酯含量最大的香型是（）。
195甲烷菌和已酸菌以：（）
196汾酒上霉是制曲的第一阶段，让曲坯表面生长白色斑点，称为上霉，俗称生衣。此斑点主要为（），有利于保持曲坯的水分。
197成品高温曲的主要微生物是（）。
198在白酒的发酵生产中，酒精发酵过程主要有各种（）完成。
199目前，哪种霉菌用于小曲酿酒和酿制民间甜酒。（）
200淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和（）。
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