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白酒理论

1糖化力不太高也不低，曲质好。糖化力太高或太低，曲质不好。液化力越高，曲质越好。发酵力越高，曲质越好。（）
2大小曲混用工艺，又称为混合曲法。主要是利用大曲糖化力好，出酒率高，小曲生香好，增加酒的香味等工艺特点生产小曲酒。（）
3大曲微生物的种类和数量随着制曲温度的升高而增加。（）
4小曲所含的微生物主要是霉菌和酵母菌。（）
5清茬曲、红心曲、后火曲三种曲中，后火曲的糖化力最高，清茬曲次之，红心曲最低。（）
6老窖泥中的已酸菌明显多于新窖，并随窖池上、中、下层顺序而递增。（）
7窖泥中的甲烷菌和己酸菌数量是判断老窖成熟的标志。（）
8由于黄水中含有许多醇、醛、酸、酯等香味成分，尤其含有丰富的有机酸，可赋予酒体浓厚感。（）
9浓香型生产工艺中，一般采用低温入窖，可控制发酵过程的前缓、中挺、后缓落。（）
10董酒采用大、小曲两种工艺并用和特殊的串香工艺。（）
11清蒸一排清工艺最大特点是入窖糖分高，淀粉低，水分大，辅料用量大，发酵温度高，发酵时间短。它很适合低淀粉的代用原料及糖质原料酿酒。60、70年代，全国广为推行。（）
12添加中药材是董酒工艺的一个特点。其作用是为董酒提供舒适的药香，并利用中药材对制曲制酒微生物起促进或抑制作用。（）
13为了加速基酒的储存老熟，避免由于管理不善影响基酒质量，在基酒储存过程中应加强库房管理，定期对储存基酒质量的变化情况进行鉴评，加强储存组合，提高基酒的质量。（）
14白酒的贮存容器种类较多，陶瓷容器是传统贮酒容器之一。这类容器的透气性较好，所含多种金属氧化物在贮酒过程中溶于酒中，对酒的老熟有促进作用。（）
15酒龄的定义：生产出来的酒在陶坛中贮存老熟的时间，以年为单位。（）
16优质白酒必须有适当的贮存期。白酒的贮存期，浓香型白酒至少贮存3~6个月，多在一年以上；清香型白酒贮存期为一年左右，酱香型酒要求贮存三年以上。（）
17酒类含有芳香气味成分，其气味成分是酿造过程中由微生物发酵产生的代谢产物，如各种酶类等。（）
18白酒中的糠杂味仅是因为生产中用糠量过大，清蒸辅料不彻底造成的。（）
19白酒产品不允许存在沉淀物或悬浮物。（）
20由于感官疲劳，评酒的准确性逐渐减低就会产生后效应。（）
21在有窖泥臭的浓香型白酒中往往是丁酸臭造成的。（）
22白酒酒体挂壁现象属于心理味觉。（）
23豉香型白酒的豉香主要来源于所用的原料和发酵设备。（）
24酱香型白酒由酱香、醇甜、窖底香三种典型体组成。（）
25白酒中甲硫基丙醇是由苏氨酸经生化反应而生成的。（）
26浓香型、清香型和酱香型酒新酒气味突出具有明显的燥辣等不愉快感，贮存之一年左右风味较为改善。（）
27原酒在入库储存前需对其进行定级、分类，已形成不同等级、风格类型基酒，为入库储存打下基础。（）
28新酒在较长的贮存过程中，低沸点化合物如硫化物、醛类等，会逐渐挥发，新酒中的不愉快气味会逐渐减少，这就是通常所说的白酒老熟。（）
29所有的酒都是贮存的时间越长越好。（）
30老熟有个前提，就是在生产上把酒做好，次酒即使经长期贮存，也不会变好。（）
31醇类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质。它是总含量高于有机酸含量。（）
32美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸。（）
33高级醇主要来源于氨基酸发酵，故控制原料中蛋白质含量可以控制高级醇的生成。（）
34中国白酒是以约2%微量成分为分散到98%以水和乙醇为分散介质的分散体系中。（）
35尝评员不能暴饮暴食，更不能酗酒，经常保持视觉、嗅觉和味觉的灵敏状态。（）
36品酒期间，评委和工作人员可以少量擦用香水、香粉，不得使用香味浓的香皂。（）
37如果先评甲酒、后评乙酒，会发生偏爱先评或后评酒的这种心理作用，称之为顺效应。（）
38香味成分在水中与在30%酒精溶液中所测定的阈值是相同的。（）
39白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味。（）
40浓香型国家名酒的感官评语应为无色透明(允许微黄)、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。（）
41人的舌尖部对苦味最敏感。（）
42曲块断面肉眼所见到的菌丝体为酵母菌菌落。（）
43酒精发酵的主体是酵母菌。从酵母菌中可以分离出20-30种酶，都能直接参与酒精的发酵。（）
44进行乳酸发酵的主要微生物是细菌和放线菌。（）
45微生物体外大分子营养物质需由胞外酶分解成小分子化合物后，才能被微生物吸收、利用。（）
46在利用淀粉质原料生产酒精时，必须把淀粉转化成可发酵性糖，才能被酵母利用来进行酒精发酵。（）
47淀粉糖化的最终结果是将淀粉分解为葡萄糖。（）
48酒度以百分比或度表示，是指在20℃条件下,酒精含量在酒液内所占的体积比例。如某种酒在20℃时含酒精38％，即称为38度。（）
49新酒中乙醛含量较高，随着贮存挥发而减少，成品酒中乙缩醛基本上占醛总含量的50%。（）
50在原酒的质量评价，往往在很大程度上要以感官品评为主，理化指标为辅。（）
51白酒风格检验只靠理化分析。（）
52白酒饮时酸味突出，主要是乙酸量大，产生的原因主要是生产卫生差，或配料淀粉浓度高，蛋白质过多下窖温度高，曲子、酵母杂菌过多，发酵期过长，糊化不彻底所致。（）
53糠醛是原料皮壳和稻壳中的多聚戊糖在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微生物发酵形成的。（）
54白酒的化学成分主要是酒精和水，占总量的98%以上，其余成分主要包括有机酸类，酯类，醇类，醛酮类，芳香族化合物，含氮化合物，多元醇及硫化物等。（）
55白酒中缺乏酸类(如液态法白酒)，酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞。（）
56白酒中的微量成分在勾贮过程中，不会产生分解或缔合反应。（）
57品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。（）
58舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。（）
59高粱皮壳中单宁含量较多，有收敛性，能将蛋白质凝固。但微量单宁存在时，其发酵产物能赋予白酒特有的香气。（）
60酒头中杂质含量多，杂味重，但其中含有大量的芳香物质，它可提高原酒的前香和喷头。酒头调味酒贮存1年以上就可用做原酒的调味。（）
61白酒中的各种有机酸，在发酵过程中虽是糖的不完全氧化物，糖是形成有机酸的唯一原始物质。（）
62董酒的工艺是先生产高粱酒后，再用高粱酒作底锅水串蒸香醅得酒，称为二次法串香（）
63在评酒过程中，评酒员产生偏爱先品评酒好的心理作用叫做顺效应。（）
64通过串蒸使酒精去杂增香，是生产新型白酒的主要方法之一。（）
65勾兑的核心是实验和选择配方、完成配方。（）
66苦味的感觉是不愉快的，但少量的苦味，能增加陈味和增长厚味。（）
67评酒方法，是以眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味三方面的情况确定其风格。（）
68泥窖建造的时间越长，酿造的浓香型原酒质量就越好。（）
69润麦的主要目的是使小麦含水量达到13±1%。（）
70高温润粮的主要目的是粮粉吸水和排杂。（）
71清香型白酒工艺特点，采用清蒸清渣、地窖固态发酵。（）
72酱香型白酒生产用曲量大，高于浓香型白酒生产用曲量一倍左右。（）
73新型白酒中增加固态白酒的比例，主要是提高酒中的复杂的微量成份。（）
74生产上打量水的作用是为了补充蒸粮后母糟水份，其温度多少并不重要。（）
75先培菌糖化、后发酵法是生产米香型白酒的典型生产工艺。（）
76清蒸混入四大甑操作法适于含淀粉较低的原料及代用原料酿酒。（）
77老五甑工艺的特点是各甑入窖酒醅中含淀粉的数量不同。一般是大茬>二茬>三茬>回糟。（）
78糟醅发酵好产酒多糟醅中所含残余淀粉就会少，反之发酵不好的产酒会少含残余淀粉就会多。（）
79糠壳用量多，糟醅糙，发酵升温高，窖内空气多，致使升酸幅度小。（）
80新粮入库淀粉含量高、微生物种类多，如立即投入生产使用，使酒醅升温快，酸度增加，故也应贮放3个月后使用较为适宜。（）
81小麦皮壳较多，若单独制曲则升温及降温速度均太快，所以加些豌豆起调节作用。（）
82原酒入库标识的内容可包括酒库号、容器号、质量等级、酒度、数量、入库时间和主要理化指标等。（）
83成品酒应贮存在干燥、通风、阴凉和清洁的库房中，不得与有毒、有害、有腐蚀性物品和污染物混贮。（）
84用于大型储酒罐勾兑搅拌的气体可由空压机直接输出至酒罐（）
85白酒勾兑人员不需持有卫生局或检验检疫部门颁发的健康证（）
86在一般情况下，降度用水中金属离子多和酒中的pH值偏高时，最易发生浑浊，所以稀释降度用水必须经过处理，以除去金属。（）
87根据勾兑好的大宗酒的风格特征确定添加搭酒类型后，通过添加、尝评确定其最大用量，原则上搭酒应尽量多用。（）
88好酒和好酒进行勾兑，质量一定会更好。（）
89氢键缔合作用是老熟陈酿过程的决定性作用。（）
90粮食检测的容重是指粮食耔粒在单位容积内的质量。（）
91大曲的淀粉含量检测原理是淀粉在盐酸作用下，水解生成葡萄糖，再利用还原糖还原费林溶液中的盐，生成红色的氧化钙。（）
92乙醇和水能够以任意比例互溶，说明乙醇在水中是强电解质溶液。（）
93白酒感官不合格的产品不必进行理化检验，直接判为不合格品。（）
94白酒中的酸类物质都是无机酸，它是白酒中重要的风味物质。（）
95油酸、癸酸、亚油酸属于较易挥发的有机酸。（）
96高含量的甲醇是假酒的主要特征之一。（）
97芝麻香型风味特征：闻香有乙酸乙酯为主要脂类的淡雅香气，香气中带有似炒芝麻的气味。（）
98评酒环境要求应无震动和噪音，评酒室内清洁整齐，无异杂味，空气新鲜，光线充足。（）
99老白干酒的香味成分以乙酸乙酯为主体香气。（）
100人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻者更为准确。（）
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