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烹饪知识竞赛

1藻类植物是自然界中的（）。
2我国莜麦产量最高的地区是（）。
3大米中胀性最大的是（）。
4鱼肚是用鱼的（）加工成的制品。
5食盐中所含的呈咸味成分是（）。
6加工蚝油的原料是（）。
7味精的主要呈味成分是（）。
8的滥用是劣质儿童食品中化学污染的主要问题:
9《中华人民共和国消费者权益保护法》规定:（）应当采取措施，方便消费者提起诉讼。对符合《中华人民共和国民事诉讼法》起诉条件的消费者权益争议，必须受理，及时审理。
10下列哪种疾病是由于缺乏钙引起的:（）
11发芽马铃薯的主要有害物质是（）此种物质对胃肠道粘膜有较强的刺激性及腐蚀性，对中枢神经系统有麻痹作用，尤其对呼吸中枢及运动中枢作用明显。它还对红细胞有溶解作用，可致溶血。可引起急性肺水肿，其次为胃肠炎及肺、肝、心肌和肾脏皮质的水肿等。
12食品消毒如使用含氯消毒剂，每公斤水应加消毒剂（）
13矿区员工食堂实行（）就餐?
14食堂的水池至少每星期刷洗（）次并及时更换食用水。
15（）对人的道德素质起决定性作用。
16职业道德建设应与建立和完善职业道德（）结合起来。
17忠于职守，爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想、强化（）、提高职业技能。
18积极进取就是要（），追求发展，争取进步。
19（）污染为食品的物理性污染。
20有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体后主要引起（）的损害。
21属于细菌性食物中毒的是（）。
22能够使食品中苯并芘含量增加的方法是（）。
23食物的吸收主要发生在（）。
24脂肪对人体有着重要的功能不包括（）。
25能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（）。
26膳食中长期缺乏维生素A可引起（）。
27食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。
28细菌性食物中毒不包括（）。
29易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是（）。
30生豆浆中主要含有（）。
31鲜蛋的主要卫生问题是（）引起的微生物污染。
32冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但（）除外。
33热菜制作过程应符合以下卫生要求但（）除外。
34关于火力的说法，不正确的是（）。
35下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小（）。
36在体内能够促进脂溶性维生素吸收的营养素是（）。
37甲鱼内脏中的（）必须去除，因腥味较重。
38碱水涨发是在自然涨发基础上采取的（）。
39质量较差的火腿要削去外皮和变色的（）。
40烹饪原料食用价值的高低主要取决于（）、营养性、可口性三个方面。
41按烹饪原料的（）分类，可将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料三大类。
42肉用鸽的最佳食用期是出壳后（）天左右。
43属于蛋用鸡的是（）。
44虾蟹属于（），身体分为头胸部和腹部两部分。
45下列食物中哪些含碘量较高?（）
46实施食品放心工程的指导思想是:以党的十六大精神和三个代表重要思想为指导，按照（）的工作方针把整治与建设、当前与长远、专项整治与日常监督有机结合起来，推进农产品标准化生产，发展现代流通方式，开展质量认证，建立健全食品安全法规、标准和认证体系，完善食品监管体制，确保人民群众食品消费安全。
47食物若由于烹饪方式不当，食用后会对人体健康造成危害。烧焦了的鱼、肉不宜再食用，该物质对人体有极强的致癌作用，是什么物质?（）
48违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（）。
49国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产应当依法取得食品（）。
50组织制定国家食品安全事故应急预案。
51国务院发布的《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》按照一个监管环节由一个部门监管的原则，采取分段监管为主、品种监管为辅的方式，进一步理顺食品安全监管职能，明确责任。农业部门负责初级农产品生产环节的监管;质检部门负责食品生产加工环节的监管;工商部门负责食品流通环节的监管;卫生部门负责餐饮业和食堂等消费环节的监管;食品药品监管部门负责对食品安全的综合监督、组织协调和依法组织查处重大事故。
52消费者在消费食品过程中其合法权益受到侵害时，可以拨打（）全国消费者申诉举报统一电话。
53《散装食品卫生管理规范》明确规定，销售人员在销售散装食品时必须持有效健康证明，操作时须戴（）。
54选购放心肉,正确的做法是:（）
55熟制高风险食品长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下存放时间应小于（）小时。
56人的舌头尖部对哪种味最敏感（）。
57猪肉茸中一般不宜添加的原料是（）。
58制作酿菜时馅料的选择一般（）。
59造成作品单薄、不实用的原因是（）。
60花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和（）融为一体。
61味的感觉是由（）刺激舌的表面而引起的。
62苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反应有（）变化。
63甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生（）变化。
64蜂乳属于（）色泽的调料。
65可可粉是用（）原料加工而成的。
66勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（）。
67鱼香肚片常用的配料是（）。
68在豉蚝汁中，老抽起调色作用，生抽的作用是（）。
69回锅肉选择的原料部位是（）。
70吊汤前需要在汤中投放（）调味品，有利于汤汁的澄清。
71长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（）。
72榨菜是用（）腌制成的制品，为世界三大腌菜之一。
73鱼鳞（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。
74大豆中优良蛋白质含量高达（）。
75从进食的效果看甜菜应该是在（）上桌。
76拔丝时糖浆中水分含量应低于（）。
77原料在加热前，盐一定要先进行（）处理。
78制作金葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。
79下列果菜中属于浆果类的是（）。
80樟茶鸭子在腌制时时间应控制在（）。
81温度高的食品进行冷冻时的操作方法是（）。
82下列对食品安全认识正确的是:（）
83（）组织制定国家食品安全事故应急预案。
84下列（）原料是家常海参必须的辅料。
85需要运用大翻锅技法是（）。
86水煮牛肉的肉片在加热前要进行（）处理。
87蒜香骨在腌制前先要进行（）处理。
88盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到（）的程度。
89桂花糖藕在煮藕时应选用（）锅具。
90淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是（）。
91参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是（）。
92不能被人体消化吸收的是（）。
93通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（）。
94利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价（）净料率。
95调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和（）两种类型。
96引起食品腐败变质（）除外。
97肉毒梭菌食物中毒，主要出现（）。
98传统的面肥发酵后面团必须（）。
99在食品储存中属于化学储存的方法是（）。
100对于厨房员工来说，（）是保护员工利益的根本。
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