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烹饪知识竞赛

201烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。?（）
202咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味。?（）
203正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值;还能提高菜肴质量，突出烹调的特色。?（）
204刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好。（）
205平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料。?（）
206菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素。??（）
207在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。?（）
208食品经营场所距离垃圾场、公用旱厕、粪池等污染源在5米以上即可?????????????????????????????????????????????????????????（）
209食品许可和经营范围与实际经营情况不一致也可以?（）
210食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。（）
211转基因食品属于新资源食品。?（）
212按调味工艺分,调味分为一次性调味和多次性调味两种方法。（）
213氨基酸是组成蛋白质的最基本单位。?（）
214当燃气炉具失火时，首先必须拿二氧化碳灭火器灭火。（）
215炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法。（）
216食品从业人员应当保持个人卫生，加工制作食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。（）
217《食品经营许可证》的有效期为5年。?（）
218食品经营户人照必须相符。??（）
219食品经营企业办理分支机构无需取得食品经营许可。（）
220章鱼适应于（）等烹调方法。（）
221炸分为（）三种方法。（）
222蹄筋的涨发可选择（）等方法。（）
223米粉按磨制方法的不同，其种类有（）等。（）
224面粉中主要含的营养素是（）。
225蹄筋涨发方法有（）
226蒸是用水蒸气的热力使原料成熟的一种烹调方法，操作中，由于加工处理的方法不同，通常又分（）几种。（）
227混合涨发分为（）
228脂肪在烹饪中可起（）的作用（）
229糖是由（）元素构成。（）
230口蘑以其伞状肉质的子实体供食用，通常为干制品，可分为（）
231炒按原料而定可分为（）。
232凉菜单碟装盘时一般都要经过（）的步骤。（）
233食盐的主要成分是氯化钠，我国食盐资源丰富，主要有（）。
234脂溶性维生素溶于脂肪，不溶于水，这类维生素有（）
235蒜泥味型根据原料的性质不同，可分为（）
236炸是用油做传热介质，它又分为（）
237最适用于蒸发（）
238烹饪美学具有（）的特点。（）
239厨房管理主要包括（）等方面的管理。（）
240适宜低温保藏的原料有（）等。（）
241纤维素存在于一切植物体内，对人体具有（）的生理功能。（）
242厨房的布局一般有（）等类型。（）
243面粉中的面筋力是由（）构成的。（）
244我国的面点主要分为（）类（）
245家常一词本意为（）
246含有辛辣味的原料有（）等。（）
247食品安全监管部门公布食品安全信息应当（）。
248国家建立食品安全信息统一公布制度。下列哪些信息由国务院卫生行政部门统一公布（）。
249食品安全事故发生后，应当采取的措施有（）。
250食品生产经营企业的法定职责包括（）。
251食品生产经营单位必须做到（）
252以下哪些情况应当办理食品经营许可:（）
253《食品经营许可证》应当载明（）
254预包装食品的标签必须标明（）
255关于食品细菌污染的危害，应包括（）
256目前我国的食品标准中卫生指标性细菌，一般采用的项目有（）
257以下哪些属于食品的化学危害（）
258微生物生长的基本需求包括:（）
259引起肉毒中毒的比较常见食物包括（）
260可作为大肠菌群成员的选项是（）
261关于低温保藏，正确的说法应当是（）
262下列哪些项属于防腐剂（）
263过油用的油温可分为十成，温度在30℃~300℃之间，但可供使用的油温一般在（）。
264呈咸味的物质主要是食盐和酱油等，咸味与鲜味之间的相互关系是鲜味可使咸味减弱，而（）。
265能形成菜肴麻辣味的物质是（）。
266蛋泡糊的调制是利用了以下（）膨松方法。
267浆一般分为水粉浆、蛋清浆、全蛋浆和苏打浆等，当烹调原料为牛肉等组织较老的原料最好采用（）。
268上浆工艺一般适合于（）原料的处理。
269在保存豆制品时一般是对原料进行充分冷却后放在（）下保存。
270下列所列的味中，哪一种是菜肴的基础味（）。
271致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用，使原料结构组织疏松，提高原料的持水性，使原料质地比原先更为柔嫩的工艺，致嫩工艺主要适合于（）原料的致嫩。
272磨刀时磨刀石最好选用（）。
273下列选项中（）不属于配菜人员的工作要求。
274道德是以善恶为评价标准,调节人与人之间和个人与（）之间关系的行为规范。
275社会主义道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、（）。
276职业道德建设必须坚持以（）为核心,以集体主义为原则,提高自身职业道德水准。
277遵纪守法的核心是（）。
278（）是一种团队精神,是社会主义集体主义的具体体现。
279职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（）
280职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的（）等三个方面的特征。
281职业道德与（）关系最密切,关系到社会稳定和人际关系的和谐。
282职工具有良好的职业道德,有利于增强企业的（）,促进企业发展。
283餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其（）,决定着企业的效益和信誉。
284道德是以（）为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
285道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑（）。
286（）有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。
287职业道德建设关系到社会稳定和（）的和谐。
288要在全社会（）共同抓好职业道德建设，形成良性循环。
289职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的（），提高市场竞争能力。
290树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是（）的具体要求。
291尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、（）、加强协作等几个方面。
292食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和（）的污染。
293（）中以镰刀菌及其毒素污染为主。
294发芽马铃薯中含有的有害成分是（）。
295清除果蔬残留农药的方法有（）。
296饮食卫生五四制中用（食）具实行四过关但不包括（）。
297可以直接被人体吸收利用的是（）。
298维持人体正常视觉功能的维生素是（）。
299可以增加钙消化吸收的营养素是（）。
300在肝脏中贮存量最多矿物质是（）。
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