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烹饪知识竞赛

101我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（）。
102?在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为（）。
103除尽污秽杂质，满足（）要求，是水产品初步加工的基本要求。
104水产品初步加工中，必须注意清除（），确保成品良好的卫生状况。
105干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是（）。
106除（）外，其余都是鲜菇需要炟的原因。
107合理安排上菜有重要的意义，（）是其中之一。
108保证菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一个作用。
109以下情况中，（）不是引起油脂变质的原因。
110引起亚硝酸盐食物中毒的原因是（）。
111宰杀（）取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。
112鲜活原料初步加工应遵循原料形状应完整、美观的原因是（）。
113宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是（）。
114食盐安来源不同，可分为（）等多种。
115生焖的原料在焖前一般要经过（）的处理。
116关于焯法的说法，不正确的是（）。
117进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有（）。
118不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是（）。
119以下关于芡色的讨论，正确的是（）。
120动物内脏飞水的方法是:把切改好的原料放进沸水中，用（）加热片刻，捞起，用清水冲洗。
121红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是（）。
122烹调法研究的重点是（）。
123关于焗法的制作特点，陈述不正确的是（）。
124以下不属于油泡法特点的是（）。
125以精白米面为主食的人容易缺乏（），从而引起脚气病。
126重体力劳动者每天需要糖类（）克。
127辣味不具备（）的作用。
128关于菜肴香味的说法错误的是（）。
129上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下（60~80℃）会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉（）。版权文档，请勿用做商业用途精品文档收集整理汇总
130焖与煮的主要区别是（）。
131不属于炖品特点的是（）。
132能使肉料易于在油中迅速分散是（）作用中一点。
133汤品一般介于（）与大菜之间，起着承上启下，过渡转折的作用。
134烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个（）的环节，在这个环节里，将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。
135冬瓜盅在初步熟处理时最宜用（）。
136将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的（）。
137世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中?（）
138蔬菜原料经过初步处理后的保鲜措施是B。
139在15%的蔗糖液中加入00017%的食盐使糖盐混合液的甜味比15%的醇蔗糖更甜，因此在制作豆沙馅或糖醋汁时加入适量的精盐使味道更好，吃西瓜时涂抹少量的食盐使其更甜是利用了味相互影响中的下列C现象。
140焦糖化反应和羰氨反应属于下列哪种调色法C。
141在对蔬菜原料进行洗涤时，若蔬菜中含有的幼虫和虫卵较多，最好采用下列（）清洗方法。
142下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小D。
143下列所列的动物性原料中，异味最轻的是B。
144蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶，比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降，所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于（）浸泡，对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。
145水产品（鱼）在分档时一般分为鱼头、躯干和鱼尾三部分，鱼头和鱼尾一般用于制作（）菜肴。
146勾芡与调色、调味间的关系是（）。
147制汤用的原料应满足（）要求。
148在餐饮服务食品加工过程中，用于切肉的砧板也可以同时用于切蔬菜。
149开水白菜是一道传统名菜，在筵席中作（C?D）上席
150烹饪造型根据造型性质和菜肴种类不同可合为（A?B?C?D）造型
151软炸类的菜肴应挂（C?D）
152涨发中的热水发分为（A??B??C??D?）
153烧是用水做传热介质的烹调方法，它又分为（A?B?C?D）
154只要生产的产品质量好，无需在产品的外包装上贴标签。（）
155食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（）
156米猪肉是患有囊虫病的死猪肉，这种肉对人体健康有极大的危害性。请判断对错?（）
157巧克力糖是高级营养品，对人体发育有好处，儿童少年要常吃。（）
158学生正处在长身体时期，吃的越多越胖，身体长的越好。（）
159精白米、精白面粉比粗粮、杂粮的营养成分多，要提倡常吃。（）
160人参、蜂王浆、鹿茸是高级营养品，学生常吃有利于生长发育。（）
161粮谷类与豆类食品混合食用，可以蛋白质互补，提高食品的营养价值。（）
162常吃黄色、绿色蔬菜及动物肝脏、鸡蛋、红薯等食品，可以保护视力。（）
163在馒头、包子、发糕等面粉制品中添加明矾属于违规行为。（）
164为了使肌肉发达，应该多吃瘦肉、少吃粮食。（）
165蜂蜜中有部分结晶析出时说明蜂蜜已经开始变质。请判断对错?（）
166标有不含胆固醇字样的食用油才是好油。请判断对错?（）
167牛奶如果出现胀包、结块或者分层等现象，但是还没有过包装上标注的保质期，还是可以食用的。请判断对错?（）
168在食品中按照国家有关标准规定正确选择和适量使用食品添加剂并不会对人体健康造成伤害。请判断对错?（）
169沙门氏菌属是细菌性食物中毒中最常见的致病菌。常见引起中毒的食品有被其污染的肉类、鱼类、蛋类和乳类，其中以肉类占多数。请判断对错?（）
170直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具。（）
171食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。（）
172冰箱、刀板、容器生熟不分是造成生熟交叉感染的原因。（）
173食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。（）
174农药、多环芳烃化合物的食品污染为化学性污染。（）
175食堂从业人员可随时更换，随时上岗作业。（）
176各类食品使用前清洗可混合一起清洗以达到节水目的。（）
177脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。（）
178人体内的必需氨基酸为8种。（）
179隔餐或隔夜的熟食品可直接食用。（）
180畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。（）
181按照我国人民的生活习惯，两餐间隔以4~6h为宜。（）
182米猪肉是患有囊虫病的死猪肉，这种肉对人体健康有极大的危害性。（）
183计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（）
184计算成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（）
185冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。（）
186有毒有害物质是指对人体有生理毒性，食用后会引起不良反应，损害机体健康的物质。（）
187矿区食堂炊事员实行每三个月交流轮换制度。（）
188在食品中按照国家有关标准规定正确选择和适量使用食品添加剂并不会对人体健康造成伤害。（）
189回锅肉如果在煮制时过于软烂，猪肉失去弹性，不能卷曲。（）
190花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（）
191花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。（）
192为了增加皮冻的润滑感，加工时肉皮上面可以带一定的肥膘。（）
193重体力劳动者每人每次宴席的精料量为1200克左右。（）
194禽畜类原料是淮扬菜选料的主体特色。（）
195盐焗技法与热盐焗技法的技术要领相同。?（）
196浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。?（）
197清汤的主料为鲜料。?（）
198动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质。?（）
199我国南方气温高，湿度大，粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。（）
200饮食卫生五四制规定环境卫生要采取四定办法，即定人、定点、定时间、定标准，划片分工，包干负责。版权文档，请勿用做商业用途精品文档收集整理汇总。?（）
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