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烹饪知识竞赛

701在调制时需要加食用油的糊是（）
702烹饪中调味品投放时机相对比较灵活的是（）。
703下列菜品中属于扬州三醉之一的是（）。
704相关标准规定的柠檬黄最大使用量为（）
705下列属于素汤的是（）。
706下列属于荤汤的是（）。
707烹制西湖醋鱼的方法是（）。
708制作糖醋黄河鲤鱼的方法是（）
709酱制冷菜的操作程序一般是（）。
710动物性原料肌肉中的球状蛋白质，每克能结合的水大约在（）。
711龙井虾仁采用的烹调方法是（）。
712大米最主要的化学成分是（）
713使用新鲜蔬菜制作面点馅心，一般要求其鲜嫩和（）。
714中式面点常用的辅助性原料有糖、盐、油脂、乳和（）。
715使用饴糖可增进面点成品的香甜气味，使成品更（）。
716新鲜鸡蛋黄中含有一定量的（）。
717属于生物膨松剂的是（）。
718中式面点的馅心制作，原料加工均要求（）。
719碳酸饮料不应含有（）等杂质。
720人体器官中（）不进行食物的消化活动。
721食物中能量密度最高的营养素是（）。
722食物中的类脂不包括（）。
723以下糖类中，属于双糖的是（）
724自然界食物中不单独存在的糖类是（）。
725每克蛋白质在体内氧化供给人体的能量是（）。
726理化性质最稳定的水溶性维生素是（）
727影响钙消化吸收的物质是（）。
728在体内参与甲状腺素合成的是（）。
729膳食中长期缺乏碘可引起（）。
730烧焦了的鱼、肉不宜再食用，因其中含有（）该物质对人体有极强的致癌作用。
731（）为碱性食物。
732饮食产品价格结构中的毛利通常是指（）之和。
733不同油脂的物理特性也不相同，所以有些在常温下呈固体，有些在温度较低时比较容易凝固。其中棕榈油和猪油由于（）所以在常温下一般呈固态。
734影响火候最主要的两个因素是（）。
735生料成本的核算程序为（）→拆卸毛料→称量生料重量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。
736煎炸时油的色泽会逐步加深，但煎炸不同食物导致油色泽加深的速度有所差异。例如:在相同油温下，煎炸（）会使油的色泽较快变深。
737渗透价格策略是一种以（）的策略。
738厨房卫生安全操作的基本内容主要包括（）、厨房环境条件和厨房垃圾废物处理三个方面
739营业结束后，冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是（）。
740由于厨房（）的原因，导致电气设备的工作环境比较恶
741员工在进入厨房操作燃气灶时，首道工序是（）。
742常见餐具消毒柜的类型包括（）和远红外加热式两种。
743要形成（）型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。
744热空气加热主要是利用（）直接将热量（）到原料表体。
745热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层（），产生干脆焦香的风味。
746（）的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。
747原料干制时失去的水分主要是（）
748按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。
749鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以（）季节所产最肥。
750虾蟹属于（）。
751下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（）。
752鲜竹笋含有较多的（），故食用时要先焯水或焐油处理。
753下列大米中胀性最大的是（）。
754用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（）。
755板栗的果实属于（）。
756酿造醋中质量最佳的是（）
757下列调味料中主要呈麻味的是（）。
758猪夹心肉具有肌阔、（）、肉质紧、吸水量大的特点。
759牛肋条肉的特点是（），结缔组织丰富，属三级牛肉。
760羊脊背肉的特点是（），肉色红润，属一级羊肉。
761一级菜籽油不仅比三级菜籽油色泽浅，而且含有的（）等物质较少，所以炒菜时不容易起沫。
762菜肴中通常以（）的色彩为基调，以（）的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。
763（）冷菜的拼摆原则是:整齐划一，构图均衡，次序有别等。
764脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入（）或泡打粉的缘故。
765调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的（）和吸附量。
766（）是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。
767在超过130℃时，味精可变为（），产生毒性。
768用含铅、镉的陶瓷容器长期盛装（）食品时，可能会引起中毒。
769天然色素主要是从植物组织中提取的，如（）等。
770制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
771对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的（）和向食物所提供的（）多少。
772油脂严重氧化酸败后，不再适合食用，应该（）。
773以假种皮为食用对象的水果是（）。
774饮用生豆浆引起的中毒主要表现为（）。
775高级宴席的配制，凉菜成本应占菜点成本的比例为（）。
776去除猪肠上黏液和异味应采用（）。
777三丁馅的口味特点是味浓香鲜、（）
778红油水饺使用的馅心为（）。
779酵母膨松法，使面团膨大的原因主要是（）。
780苏式月饼其制品属于（）。
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