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餐饮服务与管理

501每个餐饮企业的摆台标准都是一样的。
502摆台的总体原则是方便顾客进餐、方便员工席间服务。
503小型圆形、方形托盘用来（）。
504玫瑰、水仙等，以及植物的叶、茎、果实造型，如竹笋、枫叶等属于（）
505下列属于大、中型圆形、方形托盘用途的是（）
506宴会台型设计安排应既能表现出主办人的意图，同时还要便于宾客就餐和席间服务员进行宴会服务。
507各种菜肴要对称摆放，要讲究造型艺术。
508每上一道新菜前，要先为客人提供斟酒服务，并主动征求客人意见，得到允许后，撤下上一道菜的餐具。
509开瓶前可以晃动瓶身。
510鸡尾酒会以酒水，特别是鸡尾酒和混合饮料为主，配以适量的佐酒小吃。
511比较高档的菜，有特殊风味的菜，要先摆在（）。
512不设座的冷餐会，也会在四周摆放少量椅子，这些椅子可以供（）使用。
513常见的台型可拼成（）
514按照惯例，台型布局的原则是（）
515菜盘摆放的艺术可以参考（）。
516告示性信息必须十分简洁，一般有这些内容
517餐厅的所有菜式根据波士顿矩阵图一般可分成哪几类
518制作固定菜单时需要考虑厨房设备的使用。
519菜品介绍的内容有菜品的烹调和服务方法。
520菜单按菜肴所用的主料来编排一般是滋补类（）养颜类（）健美类（）美容类。
521菜单中常见的插图只有菜点的图案。
522双页式菜单合上时以25cm*35cm为宜。
523中餐菜单如按照顾客进餐顺序排列一般排在最前的是什么菜
524菜单上文字所占篇幅不超过多少为宜
525重点促销菜肴在菜单上的位置是
526（）是指某种原材料已经订购了的数量。
527鲜活原材料一般不必考虑保险储备量。
528订货数量=最高储备量－订货点量＋日均消耗量×订货期天数。
529根据需求情况，（）可降低原料的价格，这也是控制采购价格的一种策略。
530当原料刚上市，价格日渐下跌时，采购量则尽可能减少，只要能满足短期生产即可，等价格稳定时再行采购。
531成本加价采购的百分比一般都比较大。
532验收办公室不需要公文柜。
533水果蔬菜冷藏在（）摄氏度。
534离库处理又叫发货、发料、送料，它是库存实物管理中的第一个环节。
535无选择采购往往会让酒店对材料的成本失去控制。
536餐饮生产活动具有的基本特征包括
537厨房的生产三要素包括
538厨房根据其生产职能的不同，可分为
539餐厅厨房员工操作熟练程度和生产人员数量配备成反比关系。
540按照餐位数确定餐饮生产人员数量的方法属于
541对厨房员工进行岗位分配与确定时，不用考虑员工个人意愿。
542一般餐厅就餐人数越多，平均每位用餐者所需的厨房面积就越小。
543餐饮产品质量的构成要素主要包括（）。
544有些菜肴使用听觉评定可以确定菜肴的温度标准。
545标准食谱包括的内容有（）。
546餐饮服务的差异性是指，餐饮服务只能一次使用，当场享受，也就是说，只有当客人进入餐厅后服务才能进行，当客人离店时，服务也就自然终止。
547餐饮服务质量的预先控制是指现场监督正在进行的餐饮服务，使其规范化、程序化，并迅速妥善地处理意外事件。
548西餐厅的服务规程更应适应（）的生活习惯
549餐厅管理人员应该知道服务的效果如何，即宾客是否满意，从而采取改进服务、提高质量的措施；通过（）和（）等方式来收集服务质量信息
550餐饮服务质量具有（）和（）三个特点
551依据服务对象划，将固定菜单分为分（）和（）
552通过质量信息的反馈，找出服务工作在准备阶段和执行阶段的不足，采取措施加强预先控制和现场控制，提高服务质量，使宾客更加满意，称为餐饮服务质量的（）
553当残疾客人就餐时，服务员应主动征求其它客人的意见，得到同意后方可上前搀扶客人，并将客人安排在的（）餐位上。
554按照儿童年龄的大小摆放餐具，4岁以下的儿童摆放专用的（）
555老年人就餐时，要主动为客人介绍一些（）食品供他们参考，并问清他们的口味。
556印在菜单上或贴在招牌价目表上的公开销售价格是（）
557在追求目标利润、注重销售、刺激消费和求生存的定价目标的指引下，企业会确定不同的价格水平。
558当顾客发现其他顾客比他支付的价格低时，会产生不满情绪。这是（）价格策略的缺点。
559自新产品一开发就将其价格定得很低，使新产品迅速地被消费者接受，这种新产品策略属于（）
560餐饮产品价格=原料成本+毛利，毛利是（）
561餐厅的知名度较低，管理人员为了吸引顾客，往往在一段时间内将价格定得低些，使顾客喜欢光顾，这属于（）
562用电脑进行销售统计的特点是快捷、及时、准确。
563所谓按经营日期汇总，就是将每日的销售统计数据按日期排好，每周或每月汇总在一张表上。
564以下关于餐饮销售控制的作用，说法正确的是（）
565以下关于出菜检查员的主要责任，说法正确的是（）
566分菜均匀包括（）、（）等
567宴会宣传资料一般包括三类，即宴会宣传册、（）和（）
568各类原料在储存中不应接触地面和墙面，一般做到离地（）公分、离墙（）公分
569库房的发料做到三个方面，即定时发料、（）和（）
570看到客人应面带（），主动（），熟客应记住其（）和（）。
571鲜活原料采购通常使用（）和（）进行数量控制
572点心一般有甜有咸，应先上（）的后上（）的。
573餐厅清扫一般应遵循（）、（）、（）的原则
574大型宴会桌次确定时，按相对主桌的主人位置，实行（）、（）的原则
575餐巾折花在摆放时应将（）朝向客人，如孔雀开屏、圣诞火鸡等应将朝（）向客人，龙井鱼等应（），友谊花篮适合放在（）位上。
576收台时一般先收（），后收（），再收（），最后收（）
577白葡萄酒斟量一般为（），啤酒斟量一般为（），中餐宴会一般斟量为（）
578调料一般倒至味碟的（）或（）满为宜。
579鸡尾酒会按客人人数的（）倍准备酒杯，按每（）客人配备一名服务员
580宴会情况的三了解是指了解（）、了解（）和了解宾客特殊需求和爱好
581服务质量控制的基础是（）、（）和员工激励和培训。
582接听电话应在铃响声（）内拿起，首先（），挂断电话时应注意（）
583当烟缸里有（）个（或以上）烟蒂时，应主动提供换烟缸服务。先到工作台用（）拿取干净的烟缸，把（），一起拿到托盘上，再把干净的烟缸放回原处。
584餐饮成本核算的目的并非仅仅记录（），更主要的是提供餐饮各项成本发生的情况，分析（）之间的差异
585结合案例论述餐饮企业该如何提高服务质量
586试论述餐前准备工作内容及注意事项
587如何理解餐饮业是一个古老而又充满活力且具有现代气息的行业
588试论述点菜服务的程序及注意事项
589论述中餐服务的餐中工作中值台员的工作流程及标准
590餐厅的灯光照明分为三类，即（）、（）和装饰照明
591餐厅服务人员可以从哪些方面帮助客人营造良好的宴会气氛
592餐饮业的基本特征是什么？针对这些特征，在餐饮管理中应分别采取什么样的对策？
593餐饮业的基本特征是
594说明餐饮管理的基本特点。
595为什么说餐饮服务具有差异性？
596如何通过验收控制采购原料的数量、质量和价格
597解释餐饮企业的四种经营理念
598餐饮服务质量控制的方法
599结合案例论述PDCA管理循环
600按菜式风格可将宴会分为（）宴会和（）宴会
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