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饮食业基础知识竞赛

1下列几个种类中，（）不属于餐饮业。
2大部分的西餐厅都供应套餐，其顺序大致是（）
3下列不属于中国四大菜系的是（）。
4下列不属于现代饮食业需求发展趋势的是（）
5大中型餐饮企业普遍采用（）
6下列（）一般适用于大、中型餐饮企业。
7（）是指一名领导者能够有效地直接指挥或控制下级人员的数量。
8（）是企业组织机构的主体。
9下列（）属于业务经营机构。
10经理—厨师长—主管—职工，这是一种（）管理。
11（）是餐厅的主要广告宣传品。
12（）在餐厅是最常见、使用最为广泛的一种菜单形式。
13春节团圆家庭菜单是属于（）
14（）常用于宾客流动性较大的宾馆、旅游饭店以及各类社会饮食。
15（）适合于饭店、宾馆为旅游团队、会议包餐以及长住型客人使用。
16菜品的策划与设计一般由（）担任。
17（）类菜点往往起到吸引顾客的作用，从而带动其他菜品的销售，被称为需求的发动机。
18（）类菜点一般不列入菜单
19（）方法是利用顾客对产品形象、品质的感觉和名望进行定价。
20经大量的调查研究表明，单页菜单的（）部位一般最受宾客注意。
21经大量的调查研究表明，对折菜单的（）部位一般最受宾客注意。
22菜单中使用的汉字一般不可小于（）字。
23循环菜单的一般周期以（）为宜。
24验收员验收完毕后，应在送货发票上签字并加盖上发票收讫章，发票的正本送（）
25领料单必须由（）核准签字，库房才能发料。
26大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四叙述的是（）作用。
27鲜活的鱼虾适用（）法储藏。
28（）是贮存中的一个环节。
29（）是饮食企业产品质量的核心部分，是客人评价饭店服务水平的主要标准。
30从广义上讲，下列不能列入饮食业的是（）。
31下列菜名中属于写实性菜名的是（）。
32下列不属于饮食业成本要素的是（）。
33（）就是组织结构的层次和人员的配备，要同企业所担负的任务相适应，各机构人员要有足够的工作量，避免机构臃肿，人浮于事。
34（）是直接从事原材料采购、储存，饮食产品生产、销售和服务的经营机构。
35人力资源和其他资源一样是有价值的，所以餐饮企业应该珍惜人力资源，让它得到最大效率的应用，指的是饮食企业人员配备中的（）原则。
36（）是餐厅向顾客提供商品的目录。
37标准菜单也称（），是一种菜式内容标准化而且很少调整的菜单。
38菜品选择，首先要认清饭店的目标市场，根据目标顾客的消费水平、需求特点来设计菜式，指的是菜品选择原则中的（）。
39定价要服从国家的物价政策是指，在定价要根据国家的物价政策指定菜单价格，在规定的范围内确定本餐厅的（）。
40始终保持储存区的（），是保证货物质量和延长储存时间的重要措施。
41客人到餐厅就餐，对菜点的需求往往表现为个别定制，菜点内容变化较大，这反映了厨房生产的（）特点。
42（）四周装有高出灶面的圆形生铁圈或不锈钢圈，圈上有2~3个缺口，以供火焰上窜及空气流通之用。
43某地开设了一个高档餐厅，它的名称最有可能是（）。
44饮食企业的经营活动是从（）开始的。
45（）是销售各国大众化的菜肴和小吃的餐厅。
46只要有人聚集处，就会有（）出现，而且大半跟吃有关，这或许与我国传统的走到哪儿，吃到哪儿的饮食习惯有关。
47在许多城市，餐馆往往有一定的集中性。在餐馆密集的地方，往往会出现商业吸引商业，人流吸引人流的现象，经过一段时间后，人们会习惯性地把该地区看做饮食和娱乐的好去处，从而形成一方繁荣的局面，这也称之为饮食业的（）。
48管理职能机构的划分及其专业分工程度，主要取决于饮食企业的（）。
49菜品的选择应保证餐厅获得合理的（）。
50价格要体现餐厅的经营方针，要适应目标市场顾客的消费水平，指的是价格要（）。
51国内饮食业大致可分为旅游饭店、传统餐厅、自助餐和快餐业、冷饮业、（）五大类。
52饮食业不同于一般的专门从事生产的食品厂或专门从事销售的食品店，它具有区别于其他行业的基本特征和经营特性，饮食业的特点有地域性、技艺性、文化性、（）、可组合性。
53企业内部机构的组织形式一般有（）、职能制和直线职能制三种。
54饮食企业创业者的能力要求包括（）、沟通能力、统筹规划能力。
55餐厅的市场指向性决定了餐厅要获取利润的主要方法是提高销售额，而提高销售额的关键因素之一就是要有正确的价格策略，常见的定价策略为（）。
56菜单内容主要包括菜品的名称和价格、（）、餐厅的声誉宣传。
57在进行采购时要切实做到每一笔采购都要有单据，都要进行验价格、验质量、（）。
58以下不属于四隔离的是（）。
59厨房的（）是企业产品的核心。
60以下不属于高档餐馆选择经营地点时应注意条件的是（）。
61饮食业一般包括各种类型的餐馆、酒吧、咖啡厅、流动饮食摊，以及宾馆、娱乐场所等单位中的餐饮部门。
62从广义上讲，饮食业不应包括以后勤保障为主要目的的饮食服务部门。
63自助餐的宗旨是以低廉的价格快速供应营养丰富、菜式多样的饮食。
64餐饮业在目前条件下主要还是以机械操作为主。
65餐饮产品的文化性，使餐饮企业经营的饮食具有一定的文化附加价值。
66餐饮业的经营活动受季节、气候、节假日、企业地理位置、交通条件等多种因素的影响，特别是旅游业的发展程度及季节波动性。
67在餐馆密集的地方，往往会出现商业吸引商业，人流吸引人流，从而形成一方繁荣的局面。
68我国餐饮行业是一个完全竞争的行业，市场空间巨大，行业壁垒高。
69各个管理层次应当实行逐级指挥和逐级负责，一般情况下也可以越级指挥。
70一般来说，上层管理组织的有效管理幅度大于基层组织。
71在企业规模一定的情况下，有效管理幅度与管理层次成反比例关系，有效管理幅度大，被直接管理的人数多，管理的层次就可以减少。
72管理职能部门是企业组织结构的主体，它的规模和分工程度直接影响和决定着其他机构的设置和划分。
73管理职能机构的划分及其专业分工程度，主要取决于饮食企业的规模。
74小型饮食企业一般不单独设立行政事务机构。
75直线制一般不设职能管理机构，企业内部上下之间实行垂直领导。
76层次之间的关系即企业内部机构的纵向关系，不存在指挥与被指挥的关系。
77各职能部门只是经理的参谋，对生产和服务部门的工作起指导监督作用，不是领导与从属关系。
78大多数小型饮食企业，经理可以不经过任何中间环节直接对所有下属行使管理权力。
79人事、秘书、保卫、总务等科、组，是属于管理职能机构。
80厨房人员因饭店规模不同、星级档次不同、出品规格要求不同，数量各异。
81菜单可以说是饮食业的橱窗。
82套菜菜单也称定食菜单、公司菜单，宾客可以随意点菜，只要按照一个固定的价格付款即可。
83菜单既是艺术品又是宣传品。
84菜品的策划与选择是菜单设计工作的核心，它是决定餐厅能否实现经营目标的关键。
85对一些声誉好、名望高的餐厅，其菜点价格可略高。
86不论在旺季或是淡季，菜品的价格都应该保持不变。
87对于注重体现身份和地位的目标顾客，餐厅的档次越高，产品定价越高，在一定的价格范围内，越受这些顾客的欢迎。
88菜单的价格不可随意涂改，若有必要调整菜肴价格，可适当涂改。
89饭店可使用塑料和绸绢来做菜单封面。
90菜单必须用平板印刷，不能采用手写。
91我国旅游饭店的团体餐厅、陪同餐厅都使用混合式菜单。
92定价是否恰当对影响菜品的销售、利润目标的实现及餐厅的竞争地位无关。
93饮食产品的价格是宾客判断其价值的主要依据。
94熊猫戏竹鲤鱼跳龙门属于写实性菜名。
95菜单中使用的英文字母不可小于24点。
96菜单的价格应依据菜肴的名贵程度标定。
97菜单的制作材料是决定菜单外观质量的重要因素。
98菜单的色彩能反映一家餐厅的情调和风格。
99采购是业务经营活动的起点，而厨房生产是业务经营的首要环节。
100食品原材料的质量直接影响饮食产品的质量。
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